傳說中的究極之宿－－加賀屋的膳

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在去九州之前，我被十方旅行的北陸金澤行程吸引，相邀一起探路，從加賀一路往北至能登，去探訪最原始清麗的日本。除了美好的金箔和器物，最期待的莫過於行程里有加賀屋的一泊。加賀屋能夠連續30年被挑剔的日本人評為日本第一，是非常驚人的一件事，也有人曾經為這家開業半個世紀多的旅館寫過書，去揭秘其中的原因。

加賀屋號稱日本女將服務的鼻祖，可以看到現在日本很多溫泉旅館模仿著它的管理和文化，所以當在日本的溫泉旅行體驗多了，加賀屋再貼心的女將服務，再完善整潔的設施也很難帶給來驚喜。更不用說充滿了年代感的硬體設施了。

加上吃過很多其他溫泉旅館的晚餐，更是對晚飯不報幻想，直到有這一頓精雕細琢的膳，我才對它是日本第一這件事有了認同。

加賀能登以物產豐富聞名，是魚介和蔬菜的寶庫，加賀屋的膳屋運用美好的食材勾勒了半島鮮明的四季感。

一杯金澤柚子蜂蜜開胃，先附夏季的蔬菜和金時草調味的澆汁，金時草是加賀當地有名的蔬菜，口感有一種獨特的黏糯，煮後會出來像米莧那樣紫色的汁水。

加賀屋還將金時草拿來做紅豆餡兒的和菓子，非常美，可以看到金時草的明艷色澤。話說加賀屋的點心部也是一個非常傳奇的部門。一個季節中需要研製三種應季的和菓子，一年間部門需要研製出九百多種供掌柜挑選。有人說住多幾日，再服侍的茶點也絕對不會重樣。

接下來是七道前菜（黑藻酢，烏賊海女漬け、姫さざえ甘煮、手長海老艶煮、穴子八幡まき、とうもろこし松風、枝豆白玉）和一味海珍（干し口子）。

前菜烏賊海女漬用了精緻的金箔漆器盛裝。

這道冷盤，我在有名的近江町市場找到了它。用脆嫩的烏賊切絲拌海膽，咸鮮下酒。但若是大批量的看它們，怕是有些人會有點受不了。

要是沒看菜單，吃得開心差點忽略了被稱為日本三大珍味之一的干し口子。

它是海鼠（海參）的卵巢，一根一根的重疊陰乾再烤制的一味海珍，有渾厚清甜的香味和深刻的風味，被稱為稀有的趣味和上天的恩賜。口感比烏魚子細膩清淡，不似想像中那麼咸，一般被雕刻成三味線撥子的形狀包在一張能登宣紙里食用。

刺身有梅貝，甜蝦，金槍等，品質上等。因為之後在鹿兒島吃了更驚艷的刺身，這裡就不贅述。

接下來第一道湯品是鱧真丈

打成泥做成魚丸，反而有點吃不出是什麼魚來，回來查了鱧的俗名是黑魚或者烏魚，但細想能登半島的海灣邊怎麼會有淡水魚，於是去請教了群里的海產圖鑑們，默識和小逃給了我一個非常完美的答案--海鰻。日本的魚類學名有時和中國的定義出入較大，鱧在日本便是海鰻的代稱，和黑魚這件事沒點關係，食文化上的差異誤會有時候還真的蠻有趣的，而樂趣就在破解謎團的過程里。

而煮物是治部煮，是石川縣代表性的鄉土料理之一，為了保持鴨肉的甘美，在鴨肉上撒上小麥粉，用加賀麩粉薄薄上漿，再佐以季節性蔬菜，搭配山葵食用。

治部還相傳是當年豐臣秀吉的兵糧奉行岡部治部右衛門從朝鮮帶回來了一種將食材微上漿煎制而成的做法。金澤地區的煮物便以這種做法為多。

日本的煮物常常給人一種勾芡拖沓引不起食慾的感覺，但是治部調理後的食材，盲吃了之後還是有驚喜的，沒研究菜單之前我竟然把它吃成了豬肉。還把它跟廚八十八的煮五花肉（下圖）進行的比較。

主菜台物是溫泉蒸黑鮑

料理全程，女將會控制蒸制的火候和時間，力求在最好的狀態下服侍這道菜。

鮑魚肝看上去有點嚇人，可卻是這道蒸品最高的存在，想像著一般動物肝臟軟糯的口感，入口卻意外的新鮮結實，非常清美。同行的夥伴每個人的鮑魚肝顏色都不同，從草綠色，淡綠色，到深深的墨綠色都有。

因為同行有不喜海鮮的小孩，她的主菜便是能登的牛肉。能登牛肉非常出名，加賀屋的出品也未叫人失望。這裡插一句，加賀屋為小孩準備的料理也頗為用心有趣。

在近江市場看到的能登牛肉專賣店的肉直叫人想買一塊回家煎牛排。推薦要是願意在金澤有所逗留，可以住一個帶廚房的民宿，找一天去近江町逛逛，買些食材回去料理，絕對是難忘的體驗。近江市場是日本有名的海鮮市場，吃貨雲集，美好的食材料理得當也定不會比各大料亭餐廳差。

言歸正傳，主菜還有一道便是蒲葉燒のど黒。

蒲葉很好的保存了肉汁，魚皮烤得恰到好處，滿是魚肉脂肪的香氣。のど黒又叫赤ムツ，是石川縣當地的一種高級魚類。のど黒字面上意思是黑喉嚨，這種魚也因喉嚨是黑色的而得名，無論季節，肉脂都非常豐富。所以深得人們喜愛，向女將請教的時候，女將也難掩對它的熱情，直說：這魚可非常高級呀！還表演了一下喉嚨是黑色的是什麼樣兒。回來查了一下此魚，還真是很逗，喉嚨黑得像偷吃了墨魚。

一通海鮮吃下來，冷し缽上用一款蔬菜烏冬中和之前菜品的肥膩。加賀蔬菜有名，其中有一款能登的蔬菜---中島菜。中島菜因有抑制血壓上升而聞名，作為初春的蔬菜，經常作成浸物漬物食用，而這道菜是將中島菜磨製成粉，碾入手作烏冬內製作而成。湯內調味使用了日本三大魚醬之一的いしる，いしる用了沙丁魚，魷魚和鹽做原料，經過發酵製成。因為魚醬油本身氣味比較大，在食用的時候，一般少量混入昆布出汁調淡，在湯品中殘留其風味為美。