有了這13種調味品，你也可以成為日料達人

不像印度的調料盒那麼火辣，也不像法餐調料盒那麼性冷淡，由於日料充滿了發酵品與可以激發鮮味口感的谷氨酸，所以日式調味盒的核心包括醬油、味增、味醂、醋這些可以與發酵物完美作用的調料。

在烹飪日料時，通常需要遵循「五原則」——五種顏色、五種味道、五種技藝以便滿足五種感官。傳統日料的最高準則就是用合適的味道突出季節食物的鮮美。為了在家中完成嚴肅的日本料理，接下來的13種調味料需要放進你的私人日式調味盒。

1. 醬油

常見的Kikkoman shoyo和Shizuo Tsuji都是可以選擇的醬油。醬油可以為肉增添香味，也可以在菜中增加一絲甜味。日本醬油有的顏色深但是味道淡，有的顏色淡但是味道濃，需要根據個人需求選擇。

2. 味增

在無數的日料中都可以找到味增的身影：味增湯、煮物、醬汁等等。鹹味深厚，質地柔軟，味增是由大米和黃豆加上米麴黴發酵而成的，根據原材料、發酵時間的長短不同，可以做出適用於不同料理的味增，需要廚師細心琢磨。

3. 昆布

昆布必不可少。昆布可以給湯增添蔬菜的風味，更重要的是可以把豐富的谷氨酸、維他命和礦物質釋放到水中。昆布在日料中通常以沙拉醬、蘸醬、烏冬湯底、火鍋和其他湯底的形式出現。資深的日料師傅甚至可以根據水的軟硬程度選擇適合的昆布。

4. 鰹魚乾

用鰹魚乾製成的木魚花跟昆布一樣不可或缺，在日料中常被用作點綴。當鰹魚乾放在熱騰騰的料理上時，它便會舞動起來，給菜肴增添靈動和鮮香海風。

5. 清酒

清酒的製作方法其實跟啤酒很相似：首先將澱粉轉化為糖，然後糖轉化為酒精。與選擇葡萄酒入菜時一樣，不要選擇你不會拿來喝的劣質清酒入菜，而是要選擇邊做菜邊可以喝的清酒來做菜。清酒就像是日料中的功夫高手，給菜肴賦予濃烈的香味，讓食物變的柔軟，將甜、咸、油膩完美平衡。

6. 玄米黑酢

即玄米黑醋。黑酢的味道比普通的醋要濃烈得多，如果用得不得當，會把掩蓋食材本身的味道，因而它們只能作為配角。不過黑酢的酸甜特別適合腌制如黃瓜一類的蔬菜，也可以當作蘸醬。

7. 芝麻

白芝麻清淡，黑芝麻濃郁，都可以給料理增加堅果香味。菠菜配上醬油汁，撒上炒過的芝麻，是很多人小時候的味道。芝麻還可以用在醬汁、蒸菜、煎魚或豆腐、沙拉中。

8. 海苔

造紙工人用製作紙張同樣的方法創造了海苔。曾經賣海苔的人將生的海苔在火上略微烤香後出售，不經調味，現在則是非常受歡迎的小吃了。品質好的海苔閃閃發亮，光滑易撕開。不過記得把海苔放在密封的罐子里哦！

9. 山椒

山椒充滿了檸檬草的風味，由於帶有辣味經常與胡椒混淆。山椒在日本七味唐辛子中是很重要的一味，與紅辣椒、芝麻、姜、海苔、陳皮一起組成混合味道。山椒自身與魚、蔬菜、鰻魚和雞肉很搭。

10. 麵包糠

麵包糠由於可以做油炸食物的外衣而深受廚師們的喜愛，是做炸雞排、炸蝦必不可少的原材料。

11. 味醂

味醂由糯米製成的，是一種類似與米酒的調味料。味醂中富含的甜味和酒味，能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味，是照燒類料理時，味醂便是不可或缺的調味料。

12. 紫蘇粉

跳躍的紫色粉末是紫蘇葉在李子醋中浸泡後研磨而成。紫蘇具有抗菌的作用，所以在夏天非常常用。

13. 芥末

最後一種是最為常見的芥末。然而芥末的山葵本尊卻不能適應世界各地的氣候，因而難以種植，導致價格高昂，因此人們通常買到的或吃到的都不是正宗的而是辣根，也只好勉強接受。

有了這個私人日式調料盒，你也可以成為一位料理人。

本文編譯自MARI UYEHARA在http://seriouseats.com上的專欄文章。

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