滬上高端日料初探

永福路上的Sushi Yano，穩居滬上高端日料之列，1995元一位需提前預約。

高價的回報是能夠保證68歲的Yano師傅親自站台服務。

先付，花月雪的盒子，打開來就硬菜：

香煎和牛（後來想到，因為整餐主打魚生，所以把肉挪到前面了）。

比目魚、豆腐茼蒿、魚漿點柚子醬，這其中我最喜歡山椒煮金槍魚，山椒的味道十分柔和。

兩道輕盈的小菜：

西湖蒓菜，帶芽帶葉，醋和芥末調味。

茶汆海參，來自大連，鮮貨是脆脆的。

蘆筍色拉，做成液態，攪拌進黃油和洋蔥，有點洋食風。

小菜暖場之後，魚生登場。

沿襲傳統，師傅親手料理的食物是直接放在客人面前的壽司台上的，特意打聽了一下，是南非柚木上日本清漆。

從左往右，由淺至深，從淡到濃。

師傅還喜歡親自為客人擠檸檬。

鮮鮑魚脆嫩、青花魚回甘；

槍魷魚撒了蛋黃粉和三文魚籽增加口感；

藍鰭金槍魚兩吃：魚泥和大脂；

北海道的寒鰤魚；

金目鯛做刺身在國內比較少見，不要跟同為紅色魚皮的金吉魚混淆，金目鯛的肉質更鮮活，噴槍略微噴一下，烘出蛋白質味道。

介紹各種魚的時候，配合服務員的講解，Yano師傅還會拿出長崎魚市的圖冊，告訴你魚的名字與模樣。

沒有片刻停頓，進入壽司的高潮。

Yano師傅捏壽司，風格雄渾，穩健持重，鏗鏘有力，自成一派。

師傅的手，一看就是捏壽司的手，又粗又狀又勻稱，拇指足有壽司寬。

跟一般的壽司步驟不一樣，開場就擺上來蛋卷。

壽司四貫：金槍魚、章魚、牡丹蝦和海膽。

Yano的壽司，調味很有氣魄，撒鹽擠檸檬都豪邁，山葵下手也重，相應地醬油用得偏咸口。

我還在上躥下跳地拍照，旁邊的姑娘急死了：你快點吃呀！海膽要化了，攤下來叻！

打仗一樣吃完壽司，來道湯緩一緩。

這道湯，據說在日本叫「國湯」，龍蝦帶殼煮，寓意武士的盔甲，我問師傅日本的龍蝦湯跟西式的有什麼區別，他轉身從廚房拿出高湯現場揭秘！

海鰻魚湯和鰹魚湯打底，再加白味增和黃油調味，果然很隆重啊！

揚物：來自香格里拉的鮮松茸。

烤物：醋漬鰻魚。

我說這個碗好漂亮，師傅二話不說，幫我把碗放到高處，任我按動快門，搞得我倒不好意思了，生怕壞了壽司台的規矩。

食事：槍魷魚和金槍魚大脂壽司，噴槍輕輕火炙。

吃到後來，氣氛愈加輕鬆，吧台邊開始中文日文混著聊天，我說：師傅身後這幅照片不錯。

師傅聽了很開心，命女將拿出攝影集介紹：這是Yano師傅一位安徽的朋友拍的黃山，這幅大的，十萬！小的，五萬！

（發了公眾號，有粉絲留言說：這不是什麼安徽的 朋友 攝影的是世界知名的攝影大師汪蕪生先生）

我說：黃山好啊，就是爬不動。

服務員介面：

師傅體力好，68歲了，還每天親自站台。

等你們吃完了，他還要去仙霞路喝酒叻！

臨別前，師傅亮出了他的寶刀，一把是新刀，而另一把，手柄用出包漿，刀刃磨短磨薄，已經跟隨師傅25年。

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吃心還寫過：奈良本 龍海 青木。。。請在公號中查詢

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