外灘餐飲 一頭惡魔

伴隨多年的照相機在法國玩的時候狠狠摔了一下，鏡頭已碎，很擔心機身壞掉，對焦不準、光圈卡住——回上海吃飯拍夜景的時候心疼又忐忑……這個周末我去星光修照相機，佳能有推薦的鋪位嗎？

拍這些江景的地方是香港廚魔梁經倫在外灘五號的餐廳。

Daimon希臘文中魔鬼的意思：

廚魔Alvin在這裡打亂一切的搭配法則與菜系規矩，就像個混世魔王。

你熟悉的每一件點心，咬開來都出人意料：

小籠包的飈汁是冬陰功；炸春卷包的是德式酸菜和手撕豬肉；

鍋貼更妙，鵝肝醬配廣東梅菜……光吃這幾件小東西，感覺就橫跨了半個地球。

點心裡的巨無霸是墨西哥牛奶包，女朋友伸出手配合我拍照，說「這得有F了吧……」包子里塞滿了叉燒，濃情蜜意、致命誘惑。

主菜裡面你能找到普羅旺斯川味青草醬配潮汕五香鹵牛舌、澳門咖喱花椰菜配上海年糕這樣充滿挑戰與想像空間的菜式。

我個人覺得黃鰭金槍魚塔塔里的芝麻和羅望子醬酸甜口的比較討人喜歡。

烤鴨則結合了京粵兩派的製法，先鹵後吹乾，再烤出脆皮，搭配酸梅海鮮醬，鴨子吃起來有北京烤鴨的趣味，實則是廣東脆皮鴨的底子。

我後來拍到了身材嬌小的櫻桃鴨，感覺廚魔的廚房散發著魔幻的光。

這裡的菜分量大、口味濃、熱量高，充滿歡鬧無拘束的平民氛圍。

坐在這裡看著盛裝出席Bo晚宴的客人穿梭往來，也是一大樂事——通過一道暗門，便是廚魔麾下的高端餐廳Bo shanghai。

吃心之前去香港，專程探訪Bo Innovation（查閱專欄往期文章可見），再吃上海店，覺得很親切，好多熟悉的烹飪技法與理念，有些餐具都一模一樣。

招牌分子小籠包，感覺皮比香港的薄：

烤麩，彷彿是獻禮上海的一道開胃菜，烤麩上搭配焦糖洋蔥、松露和紅酒醬，完全突破了本幫冷盤的概念。

生蚝則取義湘菜里的雙椒魚頭，沒想到把湖南泡椒和蒜蓉腌辣椒做成啫喱和生蚝這麼搭！

這一盤裡都是好食材：牡丹蝦、魚子醬和鰲蝦，撒了龍井茶粉，但是不要著急……要等灌入龍蝦高湯，戳破溫泉蛋，搗碎成這樣糊噠噠的一盤才叫好吃。

記得香港的Bo是用竹葉青來配鵝肝，這裡則用油封鴨鴨胗和鹵鴨舌，加薰衣草香的普羅旺斯醬，十分大膽。

鱔魚，作為河鮮搭配水生植物，薏仁和馬蹄，但是個人不喜歡裹厚漿油炸的處理，紅燒醬汁搭配雞縱菌，嫩姜泡沫去腥。

清蒸田雞，配新鮮松茸，醬汁是雲腿調味的奶油，裡面加了陳皮油、辣椒粉調味。

山東遼參，切開來塞蟹膏，墊著鰲蝦慕斯，蔬菜配的是西芹頭和紫菜小米脆片。

上述三道寫得簡單，是因為味道並不突出，感覺廚師繞了彎路。

現場用液氮現場做楊梅味道的清口甜品，煙霧騰騰氣勢很大，但個人覺得液氮這個技法已經過時，時髦的廚師可以考慮捨棄。

主菜是澳洲和牛，紅色螺旋形醬汁來自江南一帶做醬方的紅曲，配的馬鈴薯吃口很好，據說是炸了三次，細小搭配還用到了蝦子、珍珠洋蔥 藠頭和荔枝……希望和牛選得更精一些。

主食回到主廚的故鄉，創新的廣東粽子，個子小小的，食材卻是重重疊疊：用到兩種糯米，肉餡兒是法國火腿和豬肉加蛋黃，最後輔以 塔斯馬尼亞的松露，果然是家鄉的食物，做起來都格外上心了。

小甜品，南北杏，血橙花。

大甜品，歌劇院，水井坊——我是個俗人，對服務員說：多噴點兒、再多點兒！

小四，呼應開場的麵包：山楂紅棗泡芙、蜂蜜山羊芝士馬卡龍、桂花蜜瑪德蓮蛋糕——取法式的形，做中式的心。

這些新奇配搭背後其實是八大菜系的故事，你一定要抓住上菜的服務員，請他們為你細細講解，我們遇到一位帶著勞力士錶、事事親力親為的香港經理，把中華各地的風土人情、農林特產講得頭頭是道，聽完再吃，菜會加分！

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