創意菜不是花拳繡腿 你看看人家是怎麼做的?
02-02
最近寫了好多中餐,都不洋氣了呢!
今天寫一家西式餐廳兼酒吧,創意菜吃到想掀桌——我們坐的是一張吧台桌,面對一整間開放式的廚房,用餐全程看廚師燒菜。你看看人家廚師有多拼!他們把菜式發展到哪一步了?我覺得,看完這一篇,食客可以開拓吃喝的眼界,廚師會被激發創作靈感。開胃小菜
開場上來兩塊石頭,其實是盤子,記住這個套路:眼下高級餐廳都愛拿石頭當盤子。
但不是亂用,你看,這裡是把開胃菜藏在岩石的凹陷處。醬油芥末慕斯,搭配兩款處理過的綠蔬:深炸咖喱葉和天婦羅香菜。接著是一個小木盒子,用蝦汁和米做的薄脆,蛋黃醬上放櫻花蝦,搭配尺寸適宜的小花,撒的綠色粉末是青豆粉。下一道,上桌就是一股炭香,還給了一把鑷子,看起來簡直不像一道菜。
黑色的焦炭其實是紅椒,裹了天婦羅粉用竹炭烤出來的,後面的一坨是芥末醬青慕斯,用來蘸的,很咸,這道菜挑戰了傳統審美,很有意思。芝士餡兒的麵包泡芙,蓋一層噴槍噴過的芝士,榛子油做的「魚子」——魚子不是真的魚子醬,而是用球化技術做的類似啫喱口感的食物,分子料理裡面喜歡搞的小玩意兒。來看看廚師怎麼玩兒壽司卷:海苔葉天婦羅捲起蘑菇米飯,墊的是海苔奶油醬,試管里裝的是醋汁,擠進去,然後叉起壽司卷就能吃。那綠色的植株是不知名的海草,咬下去有海邊青草的氣息!剛剛夾完鑷子、擠好滴管,現在開始用量杯。
杯子里的底料是羅勒葉油,現場澆入番茄清汁,橄欖油魚子就懸浮起來,漂亮!
以上這些都是主廚當日創作的amuse bouche,你覺得菜式已經夠好玩了是嗎?那我要告訴你,這家餐廳其實只花了一半的力氣來做菜,還有一半的功力在調酒。這家做的是時下流行的「餐酒吧」的概念,倡導用優質的雞尾酒和葡萄酒來佐餐。我點的雞尾酒,名字都不記得,喝過便知深淺。接下來開始正式進入菜單。
雪蟹,層層疊疊用薄薄的梨片撐起來,我查了一下,用的是東亞特有的納須梨nashi pear,凍提子和自家小花園種的可食用花閑散地點綴在一旁。
要不是坐在吧台,你不會看到紫蘇醬汁是用奶鍋底硬生生壓出來的……造型很隨機。
菜里用到了紫蘇去腥,搭配的雞尾酒也含有紫蘇的元素。Vodka加紫蘇葉、柑橘和柚子蜂蜜。
扇貝,搭配紫皮大蒜湯和青蘆筍,讓菜立體起來的是歐芹根做的薄片和服務員沒有報清楚名字、鬚鬚頭很長的花。這裡可以給到一個幕後花絮:我們眼見這道菜是廚師剪口袋,倒出大蒜湯,鍋里加熱好,再倒進量杯,逐一裝盤的……剪口袋這件事情在餐飲業內頗多爭議,這裡算是一個實例,姑妄記之。盧瓦河的muscadet勃艮第香瓜,葡萄品種十分清新,2009年份又顯出侍酒師的魄力。正喝著酒,就看到黑人廚師在灶台用熊掌一樣粗壯的手臂現煎羊肉(坊間八卦:米其林偵探來的時候,主廚正好休假,是他做的接待,這位老兄是暴脾氣……所以餐廳後來沒拿到米其林星星。)
主菜:羊肉搭配羊肉培根,綠綠的小菜分別是:糖漬珍珠洋蔥、孢子甘藍、薄荷和青豆泥、甘藍泥。小甜品:草莓味道小藥丸。
中甜品:橙子和咖喱冰淇淋(整理照片的時候看到裝盤,莫名覺得蛋疼……)大甜品:澳洲堅果配油煎棉花糖,杏仁奶乾和白巧克力,乳酪冰霜搭歐芹,椰汁西米露配酸奶。配酒是黑朗姆調和奶茶和櫻花。吃到深夜,廚師已經收工,實習生開始開始噴清潔劑、擦瓷磚了,我們的小四也來了:
覆盆子配粉色爆米花、西柚配芝士蛋糕、 藍莓杏仁片……今天說的這家名叫Tippling Club,店在新加坡,雖然沒有拿下米其林,但是在亞洲50佳餐廳里摘取31名。據說,在餐廳的二樓還有一間外人不可想像的食物實驗室……而我只是作為食客去吃。埋單:550新幣,合兩千六百多人民幣。
寫它的意義是在於,你看看身邊的餐酒吧,所謂的創意菜,只是花拳繡腿,你看看人家是怎麼做的!吃心希望,這裡不僅是本地美食的分享,也是全球餐飲潮流的匯聚,那些頂尖的、豐富的、有趣的食物都能呈現在大家眼前。
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下個禮拜,吃心又要去東京,想到之前去吃的龍吟和銀座小十還沒有寫,內心很是焦慮。推薦閱讀: