水果筆記（1）

來美兩年，過上了買菜做飯的日子，仔細一想，我最有話可說的還是各種水果。

也許是生長於南方的關係，我從小就對水果有不可割捨的執念。對我來說，一頓飯可以沒有飯，可以沒有蔬菜，可以沒有湯，甚至可以沒有肉，但是最不可以沒有水果。飯後不來一份水果，簡直能讓我坐立不安。美國的grocery store和國內買菜方方面面都不盡相同，很需要花費一番心思研究。而我覺得水果確實是食材之中最值得投資的部分。縱是買了上好的魚肉，也需要有相當的廚藝和精力，才不至於暴殄天物；而對於留學生來說，湊齊這兩個條件並不容易。水果卻不一樣，上好新鮮的水果，並不會因為你的匆忙而失色。而且吃水果雖說不見得就健康，但至少是一個不差的選擇。

這兩年里我也算是增加了不少對水果的認識，隨手寫下，聊以為志。

蘋果

在我心目中，蘋果在水果中的地位，就像是主食里的米飯，雪糕里的香草味，因為是「默認選擇」而幾乎沒有太多存在感。因此我會隨著時令改變我「主食」的水果，但是卻很少選擇蘋果。

我對國內蘋果的認識，基本是清一色的山東紅富士，偶爾有果籃里備受厭棄的蛇果，獵奇的香蕉蘋果，稍帶異域風情的嘎拉果。初到美國最大的蘋果產地，各種品種的名字確實很令人茫然。不同於國內細緻的分類（和故弄玄虛的水果商），美國對很多水果並沒有按品種命名的習慣，但蘋果恰恰是特例之一。光是常見的品種就有：Fuji, Gala, Honeycrisp, Red delicious, Gold delicious, McIntosh, Granny smith.

Fuji和國內常見的紅富士是同一品種，果肉爽脆，甜度高，基本不酸。不知道是不是心理作用，我總覺得美國的富士沒有國內的好吃。

Gala就是嘎拉果，果皮有光澤，果肉非常脆，甜度適中，帶一點獨特的果香。

Honeycrisp雖然名字起得好聽，但是我覺得沒有Gala脆，也沒有富士甜，大概介於兩者之間。

Red delicious就是國內高大上的蛇果了，果皮很亮，口感非常軟，甜度中等。

Gold delicious應該就是國內的所謂香蕉蘋果，口感稍軟，味道淡甜，有比較特殊的香味。

McIntosh屬於比較脆的酸甜型，

而Granny smith是非常脆非常酸的青蘋果。總的來說我個人比較推薦Fuji/Gala/Honeycrisp三個品種，基本上這也就是比較受歡迎的三種了。

柑橘類（廣義，Citrus）

我所指的廣義柑橘類，就是citrus所對應的水果。大概不少人都看過那個柑橘家族的混亂雜交圖譜，雖然不盡準確，但是很大程度上反應了這一種類中的混亂程度。

橙子（Orange）應該是其中最受歡迎的一類citrus了。被小學老師騙了很多年的我一直以為柑橘橙都叫orange，來到美國才發現並非如此。美國的臍橙（Naval orange）是絕對的主流，在國內非常有名的新奇士（Sunkist）橙就以臍橙為主。臍橙個頭較大，橙皮中等或者較厚，一般甜美多汁，稍帶酸味，無籽，如果遇上不太好的批次，也可能果肉乾枯無味。臍橙品牌很多，除了新奇士比較保險之外，南美進口的臍橙質量也很不錯。而在我心目中臍橙的冠軍是Cara cara，個頭比一般臍橙稍小，皮稍薄，果肉橘紅，味道比起一般臍橙更香更濃一些。另外還有Valencia orange，近似國內的夏橙，多用於榨汁。血橙（Blood orange）較為少見。

Clementine

柑橘類（狹義，Mandarin）是美國水果市場上最令我困惑的一類。在中文語境中，柑、橘、橙是三個不同的種類（雖然柑橘的命名上有不少混亂的地方），但是英文中把除了Orange之外的很多品種一概稱為Mandarin，其中包括比較主流的Clementine（寬皮柑？）和Tangerine（甌柑，但顯然是橘的一種），還有稍少見些的長了一個奇怪腦袋的Tangelo（橘柚）。更要命的是，美國人自己也分不清這些品種。Clementine果皮較薄而緊，無籽，比較甜，而Tangerine果皮寬鬆，有籽，相對酸一些。除了它們之外，我經常能買到只寫著Mandarin的品種，至於剝開能吃到的是什麼基本屬於碰運氣。但是總得來說，比起優質穩定的臍橙，Mandarin類的水準就差上不少，遠不如國內的柑橘品種。不過想來這一類原本就源自華南，美國沒有什麼優質品種也是可以理解的。在此夾帶一點私貨，德慶的貢柑和肇慶各縣的沙糖桔分別是柑、橘中最好的品種。不服可以來戰。

西柚/葡萄柚（Grapefruit）我很少吃，所以沒什麼特別想說的。值得一提的是它們是Citrus中含糖量比較低的，屬於比較健康的水果。比較苦惱的地方是個頭太大了，不適合我平時的習慣。

喜歡吃柚子（Pomelo）的人要失望了，美國人基本是不認識這玩意的。華人超市裡可能有柚子，但是一般都不新鮮，苦澀難以下咽。不過退一步說，即使是在國內，北方也是很難買到好吃的柚子的。我在北京吃到的柚子大多都是放置太久的蜜柚，水分雖足，苦味卻極重。秋冬時期在南方吃一片新鮮的沙田柚（見圖），會改變你對柚子的認識的。

檸檬（Lemon）、青檸（Lime）和墨西哥青檸（Key lime）這一類，我還沒有勇氣把它們當水果吃。值得一提的是這幾種用於調味都是一絕，無論甜鹹菜式都有出色的發揮，在此就不展開了。

未完待續