Flora的美食指南之 來自食神的天婦羅專門店

Floras Story

知道這家店，是因為馮唐在年初的時候在微博上提了一句，說他的好朋友雪崴在北京開了一家餐廳。作為馮唐的骨灰粉，既然他推薦了，肯定是要去的。當時，雪崴剛開業，查了一下大眾點評，連具體的地址都沒有，很難找。看了不到十個評價，褒貶不一，貶的居多。主要是服務一般，食材質量不穩定等等。

對於新開的店，除了自己親眼見到的，從店面上看就覺得一定要去，不管評價好不好的，其餘的店如果點評的差評比較多，我自己會比較猶豫，希望這個店開的久一點，服務、食物質量形成體系後，再去嘗試。後來回了美國學習，就漸漸把這家店忘了。

後來，夏天的時候，我一個朋友讓我看了一集搜神記，馮唐做的節目，裡面請不同的大神跟他一起較量。朋友給我看的第一集是關於品酒師的，蒙上眼睛，用鼻夾把鼻子塞住，讓品酒師與只戴了眼罩的馮唐一起品酒，並猜出酒的品種、年份等等。雖然鼻子聞不到，眼睛看不到，但品酒師憑自己高超的功夫還是猜對了大多數，讓電腦前的我簡直嘆為觀止。

看完後，朋友見我看的這麼饒有興趣，便說，那再給你推薦一集，你肯定也喜歡。我一看，是日本頂級食神和中國油條師傅的對決。中國的油條師傅來自唐宮，日本頂級食神是與壽司之神二郎齊名的天婦羅之神，早乙女哲哉。而雪崴，就是師從早乙女哲哉十二年的徒弟。拍攝地點，也選在了雪崴的新店-雪崴。作為小輩，在食神的評判下，雪崴比師傅技術上還是稚嫩了一些，但也不妨礙我看的熱血沸騰。

於是呢，決定去拔草，就預定了三天後的座位，一探究竟。

Floras Recommendation

預定的是七點半的座位，早些趕去了。雪崴位於三里屯南邊，小紅袍的下面。沒有什麼大的牌子，與日本的很多餐廳一樣，只是在外面，掛了一個雪崴的燈箱，僅此而已。

進去後，有一位非常熱情的阿姨招待我們坐在旁邊等一下位子，據說是雪崴的母親，東北口音吧，人很親切。店裡的裝潢非常簡潔，桌上擺著精心挑選的話，燈光溫暖明亮。

吧台座位不多，十個左右，我們坐在最裡面，可以完全看到師傅準備食材和炸東西的過程。樓上也有包間，不時也能聽到從樓上傳來的笑聲。

店裡面是沒有服務員的，基本都是學徒，看的出來，雪崴得到了早乙女哲哉的真傳，對徒弟很嚴格，學徒們也都是十分低調，話很少。

結果學徒遞來的菜單，翻開，著實驚喜了一把。一眼看出，是馮唐的手寫字體。找徒弟來確認，被告知確實是，開心的不行。

第一次來，本著全部都嘗試一遍的原則，就要了主廚推薦套餐，裡面比天婦羅套餐多了酒肴。

1.前菜

刺身

我很喜歡，完全沒有腥味，只有魚的鮮味。而且很嫩，入口即化。

魷魚面

全部由魷魚製成，Q彈，口感相對比較脆。蘸汁口味比較清淡，與魷魚面搭配相得益彰，和著香蔥蔥花一起吃下，美味。

酒蒸蛤蜊

我經常吃的是西式做法，奶油為基底，口味比較厚重的那種。酒蒸是完全不同的享受。口味相對清淡，可以吃到mussel本身的香味，不會被調味料所掩蓋。酒蒸又恰好去了腥，肉很肥美。

雪蟹

已經剝好的雪蟹肉，對於不願意自己動手的我來說，夾起筷子就可以吃的感覺不能更好。蟹肉很緊實，不會容易碎，比我在美國吃的海鮮專門店還要好吃。

凜

對於愛酒的我來說，吃日料是一定要配酒的。這次選的，是一合來自日本福井縣的純米大吟醸。清酒是不太會上頭的。相比於威士忌等喝下去就覺得很燒的烈酒，清酒的程度剛剛好。口感比較輕盈，可以喝到米香，算是吃天婦羅前的warm-up了。

2.天婦羅

雪崴如同早乙女哲哉那樣，炸物全部親自炸，徒弟在一旁幫忙準備食材。看著師傅認真炸天婦羅的樣子，十分具有匠人精神。

魷魚

火候控制的很好，麵糊包裹的恰到好處，不會膩人。炸好放在吸油紙上，在用筷子夾入口中，油已經被吸收了一些，蘸了蘿蔔泥柚子醬汁，凸顯了魷魚的鮮香。口感，外脆里嫩。

車海老

雪崴每天親自去市場選購的，選的是當天最好的一批蝦。個頭大小差不多，保證每個食客吃到的都是最高的品質。

蝦頭

既然是好蝦，蝦頭不會浪費。我個人本身是很反感蝦頭的，覺得會很扎嗓子。而雪崴炸的蝦頭，是我吃過最酥脆的，完全不會扎，聞起來很香，吃起來亦然。

松茸

松茸的個頭很大，切的時候，一刀下去，穩准狠。配小青檸，擠青檸汁在松茸上，中和了松茸油炸後的油膩，顯示出了本身高貴的香氣。

紫蘇海膽

這是一道可以為此專門再跑一趟雪崴的料理。紫蘇緊密包裹在海膽外面，油炸過後，薄薄的一層面衣也變得很酥脆。一口下去，紫蘇特殊的幽香和著香氣馥郁的海膽，真的是，最高！

整條星鰻魚

一般星鰻魚都是做成壽司，我最喜歡的是四葉的，整條星鰻魚是每次必點。而星鰻魚天婦羅是第一次吃。說是外酥里嫩一點不為過，魚肉的鮮嫩，讓人慾罷不能。師傅用筷子快速把星鰻魚分成兩半。為了聽，「咔嚓」那一聲響，也值了。

蔬菜

吃過了眾多肉類，才吃一些爽口的蔬菜最好不過。蘆筍選的是很嫩的部分，香菇也是個頭比較小，口感完全不老的那種。從蔬菜看出，食材，非常新鮮。

3.主食與甜品

有兩種選擇，天婦羅蓋飯和天婦羅茶泡飯。由於我們是兩個人去的，就一樣點了一份。

天婦羅蓋飯

蝦仁裹著面衣一起炸，浸入了醬油等湯汁，拌飯，配味噌湯，舒爽。

茶泡飯

以前吃的大多都是梅子或者三文魚茶泡飯。這次，別緻的蝦仁茶泡飯搭配了爽口的漬物，著實解膩了一番。

蜜瓜

蜜瓜與酒水一樣，也是單點，200塊錢一塊兒。與二郎的壽司店一樣，蜜瓜也是來自於靜岡縣。甜度非常高，而且口感跟哈密瓜不太一樣，更軟一些，不會覺得夾生，也不會覺得過熟。作為飯後的甜點，在吃過眾多鹹的食物以後，蜜瓜的甜十分出眾，令人難忘。

寫在飯後

總體來講，是很滿意的。雪崴很用心地做，我們也心滿意足地吃了。為了做好天婦羅，只是簡單的炸的動作，練習千千萬萬次。挑選食材，做最識貨的客人。因為自己願意為了好食材多出一些錢，雖然在中國商人中很少見，但也因如此，拿到了最好的貨源。

在炸制過程中，雪崴會經常觀察客人，看客人吃飯的快慢程度，來調整炸的速度。讓客人不會吃的太緊張，也不會等的焦慮。坐在我旁邊的食客，會問一些關於食物的問題，比如食材的種類和選擇的標準等。不論大大小小，雪崴總是會很耐心地解答。

學徒跟著雪崴一起做事，但因為不是專業的服務員，在服務方面，不會像其他高價位餐廳做的那麼到位。但總體來說，還是很細緻的，說話非常客氣，態度十分謙卑。

每一名顧客走的時候，雪崴都會十分認真地向客人鞠躬，說，謝謝，請慢走。

同樣是做天婦羅，不同的人做出來的口味也截然不同。我自己曾經嘗試過炸天婦羅，算是小試牛刀。由於是初次嘗試，品相、口感都很一般。而我吃過的一切日料店，天婦羅也只是作為配菜出現，不會到很驚艷的地步。能把天婦羅做成專門店，口感、品相都很精緻的，著實不多。

十年如一日的枯燥，只為了食客吃到天婦羅時露出的微笑。果然，有了工夫，才能有功夫。

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