梅鏗：對的時間做對的事，「慢火」熬成好湯底。｜「牛老大」潮汕牛肉火鍋

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< 第128期 >

牛骨湯熬好，三秒涮肉，

飢腸轆轆的你是不是也愛上了這瞬間的等待？

然而，不是所有牛肉都可以三秒驚艷的，

只有使用上等的鮮嫩母黃牛才能達到。

而這，就是「牛老大」潮汕火鍋一直以來低調的堅持。

「牛老大」潮汕牛肉火鍋

潮汕牛肉火鍋絕對是近2年來餐飲界的一匹黑馬，憑藉其「一頭牛身上只有37%的部位可以涮火鍋」的響亮理論，潮汕牛肉火鍋的旋風已經席捲全國，各式各樣的潮汕牛肉火鍋品牌也如雨後春筍一樣紛紛冒頭，令食客們目不暇接。

自2016下半年以來，杭州的潮汕牛肉火鍋開店熱潮漸漸退去，各家餐廳的生意開始見分曉，誰的生意好也是一目了然。於是，在這個時期還有信心開設分店的品牌自然引人矚目——「牛老大」潮汕牛肉火鍋店。

在杭城如今眾多的潮汕牛肉火鍋店大軍里，「牛老大」的名氣不是最響亮的，但卻是開店最長久和低調的。這樣的經營氣質和它的老闆也是如出一轍。

初涉餐飲業，不怕其中苦

「牛老大」潮汕牛肉火鍋的老闆梅鏗，性格低調內斂，圈內人緣極好。在涉足餐飲行業之前，他曾在電子數碼行業摸爬滾打了10年。2005年他來到杭州，經過三年的探索終於決定離開日漸下行的數碼行業，轉行進軍餐飲業，開設了自己的第一家快餐連鎖品牌----」米稻香「談到當時的情形，梅鏗坦言，作為一個沒有經驗的餐飲人，不少朋友都給予了真誠的幫助和建議。

其實，真正讓他堅定從事餐飲行業的原因還有一個，即梅鏗堅信餐飲是一條能夠走得長遠的路：「大家都說餐飲業最累，它確實累，但如果用心做，餐飲業反而是最經久不衰的領域，就看你吃不吃得了這其中的苦。」

就這樣從2008年開始，梅老闆兢兢業業地經營著自己的餐飲生意，先後共做過「米稻香」和」南宮餐廳「兩個餐飲品牌，商業回報都相當優厚。直至2014年，一次偶然的機會下，他在上海發現了當時剛剛嶄露頭角的潮汕牛肉火鍋，一下被那新鮮的口感驚艷了！「當我第一次吃潮汕牛肉火鍋時，就覺得這肉質的口感真的非常獨特。新鮮的程度讓我記憶深刻，我到市場上去找都買不到這種肉。那時候杭州還沒有一家潮汕牛肉火鍋，所以，我想是時候去嘗試一下新的餐飲方向了」。

順其自然，「牛老大」誕生

一直以來為餐廳標準化而思慮的梅老闆，終於找到了他看好的遠方。於是，他果斷著手於將「南宮餐廳」轉型為「杭州第一家潮汕牛肉火鍋」的工作。

不同的部位不同的口感

首先，是起名兒。對於梅鏗來說，名字順口就成了，只要東西好吃，客人就能記住，這是順其自然的事。於是，「牛老大」這個比劃簡潔，意思也簡潔的名字誕生了。

然而，一家店要從中式餐飲往火鍋轉型並不簡單。為了鑽研潮汕牛肉火鍋的精髓，梅老闆將正常運營的「南宮餐廳」正式歇業，然後投入了全部精力來開發火鍋高湯的調製和尋找優質牛肉的源頭。

在歇業轉型的幾個月時間裡，梅老闆一趟又一趟地飛去廣東，走訪各家食肆。試吃正宗潮汕火鍋的同時，他還一直在尋找製作牛肉丸的頂級大師傅。要知道，一家店牛肉丸水準的高低，可是代表了這家牛肉火鍋店的實力啊！

終於伯樂找到了千里馬，梅鏗從廣東請來的「牛肉丸大師」成了杭州美食圈內的標杆。不僅從開店起，顧客們就讚不絕口，更有不少餐營業的同行常來試吃學習。

對此，梅鏗還是一副淡淡的笑容：「能讓同行來吃，就說明牛老大的牛肉丸是最好的。怕不怕被學走？當然不怕。我們店裡打牛肉丸的老師傅會隨著季節不同而產生的濕度變化來判斷打牛肉泥的手法和頻次，這靠的是幾十年積累下來的經驗和手感，差一點點都不行的。」

潮汕牛肉在杭州也能頂級新鮮的秘密

接下來，就是潮汕牛肉火鍋里最重要的部分——食材。

潮汕牛肉火鍋，吃的就是牛肉按部位現切現賣的那份鮮活勁，牛肉的品質和新鮮度都必須得到最高質量的保證。在牛的品類上，梅鏗只選用三年內從四川、貴州等地運輸而來的母黃牛；在年齡上，也只選用2-3歲之間的嫩母牛。不僅如此，「牛老大」火鍋店湯底只選用從屠宰到進店時間不超過2小時的新鮮牛骨來熬湯，並配合多種名貴中草藥，這樣秘制熬出的牛骨湯才顯美無雙，還不會上火。

切肉師傅考究的刀工

但是，對牛肉產地和運輸時間要求如此嚴格，要怎麼才能在杭州實現呢？梅鏗說，「牛老大」開始做的時候，杭州的牛肉採購運輸鏈還沒建立，現在隨著潮汕牛肉市場的擴張，已有專門的採購公司在從事這塊肉源的供應。而在2015年，他為了使每天店內的牛肉達到潮汕涮牛肉級別，就在杭州周邊租了一個農場，將食用級的母黃牛運輸到那裡後，養殖一段時間再宰殺。這樣不僅可以消除牛肉中因長途運輸造成的酸性物質，還可以按需供應，在凌晨宰殺後直接運送至店內。

梅老闆獨家 | 辨別牛肉新鮮度Tips：
1.看顏色
新鮮牛肉的肌肉呈均勻的紅色，切面和脂肪皆具光澤，脂肪潔白或呈乳黃色。

2.聞氣味
新鮮牛肉有一種天然、特有的肉腥氣，但味道很淡。不新鮮的牛肉聞起來會有酸味。
3.看觸感
新鮮牛肉表面微干或有風乾膜，指壓後的凹陷能立即恢復，片好後能粘在盤上，倒盤不掉。

除了笑傲杭城的牛肉丸和新鮮食材外，「牛老大」家自製的免費潮汕涼茶也是梅鏗的細心之作。他說：「牛肉性熱，即使用料再新鮮吃多了也會上火，所以我們提供免費的潮汕涼茶給客人，就是為了讓客人們吃得自然，吃得健康。」

眾籌，在對的時間做對的事

對於經營餐廳，梅老闆似乎沒有什麼秘訣。從與他聊天的字裡行間能感受到的，就是他「在對的時間做對的事」的踐行。

「牛老大」開業至今已近5年時光，來光顧的多數都是老客。梅老闆說，他也很明白如今互聯網時代對品牌傳播的重要，也做過一些新美大平台上的活動，但是他覺得把菜做到最好，把客人服務到最好後，他才會考慮進行下一步品牌的運營。

不僅客人是老的好，員工也是老得好。在梅老闆關閉南宮餐廳、潛心研究潮汕牛肉的幾個月里，他的那些老員工一個都沒有離開。因為梅老闆堅持薪資正常發放，福利補貼一如既往。「我是不願意為了節約人力成本而失去老員工的，有的已經跟了我3年了。而且做餐飲這行服務非常重要，我定期會送員工們去上海等地的專業機構那裡進行培訓，這些錢都不能省。」

「牛老大」專業的工作人員

現在，「牛老大」終於在潮汕牛肉火鍋熱潮漸漸退去的當下，開始遇到屬於自己的「對的時間」。「牛老大」現正在國內頂級股權眾籌平台「聚募網」旗下的實體眾籌平台「嗨聚」（http://www.haiju.com）上進行中竹大廈店的眾籌。梅鏗說，中竹大廈店是老店，地理位置好，人流量大，收益也穩定，用來眾籌可以降低投資人們的風險，他內心裡也安穩些。眾籌資金將會用於「牛老大」新店籌備。

正是圈內的好人緣和耐心的工作態度，讓不少朋友都願意加入「牛老大」的項目，於是梅老闆才產生了在「嗨聚」上眾籌的念頭。或許，讓越來越多的美食愛好者們匯聚在一起成為夥伴，就是另一種「在對的時間做對的事」。

文 | 孟楊訪談錄 / The Mengyang Interview

採訪/編輯 | 胡元元趙楠

本期編號 | TIC02161110

出稿時間 | 2016年11月

推薦指數 | ☆/ 未評級

- 完 -

原創聲明

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