東北家宴頭牌的味道 小雞燉蘑菇

東北鄉間，貴客上門主人殺雞那便是最高禮遇

「姑爺新上門 小雞嚇掉魂」說的就是東北老丈人對女婿的重視

所以從這個意義上講，這道小雞燉蘑菇便是東北家宴中最高檔的菜之一

家養下蛋母雞自然輕易不會殺，殺得多是一年左右的小公雞

公雞始終沒學會下蛋，所以就被吃肉了

東北的蘑菇種類繁多，相對常見的有松蘑、榛蘑、紅蘑、草菇、滑子蘑、平菇等等

燉雞以榛蘑為首選

松蘑也稱黃粘糰子，鮮蘑菇炒著吃味道鮮美，但必須要晾乾後燉雞就才有味道，且新鮮蘑菇吃不好的容易滑肚子

紅蘑若是用松樹丁口感上佳，號稱松茸第二，但燉雞的味道不如榛蘑鮮香

遼寧地區則稱紅蘑為松蘑，黃粘糰子為黃蘑，總之各種叫法不同，蘑菇還是那個蘑菇

爺們個人習慣是，榛蘑和松蘑2:1，這樣的混合能使味道更佳

當然用其他蘑菇做法一樣，只是味道不同，各有千秋

小雞燉蘑菇，燉的就是一個山林里的鮮

若是選用新殺的笨雞（就是南方說的土雞），配上上等的山珍蘑菇

任何味精雞精等鮮味劑都是多餘

爺們做這道菜，甚至醬油也完全不用

兩勺東北大醬足矣

食材：

1年小公雞、榛蘑、松蘑、土豆、粉條、東北大醬、蔥、姜、砂仁、干辣椒、鹽、香菜

整雞的拆解充滿了技巧性，不同用處的菜便有不同的解法。家常燉雞對切割方式的要求不高，但也要講究科學美觀，注意幾個關鍵。一是四肢關節要拆不要剁，二是雞胸肉可以剔下留作其他菜用，三是脖頸的雞皮和食管組織棄之不用，四是剁骨架要果斷，避免反覆斬剁造成骨刺過多。大概的步驟我簡單介紹下。

1、拔毛去臟凈雞洗凈，掏出腔內雞心雞肝雞胗等，先剁下雞頭，拆下兩隻雞爪。

2、剁下雞脖，扒去雞脖上的皮，連帶氣管食管組織，這裡淋巴含量較高，所以棄之不用。

3、沿雞翅膀根部橫切一刀直達翅根關節，用刀切段關節筋腱，取下雙雞翅。

4、再沿翅膀兩段的關節處下刀，拆開關節。

5、刀沿雞大腿內側貼著大腿片入，使雞腿部分的肉和身體分離，用力向外掰開漏出大腿根部關節，用刀切段筋腱取下大腿。

6、在這一位置下刀，直達腿部關節切斷，平行大腿骨方向切下兩側腿肉改刀成塊，再將大腿骨剁成兩段。

7、沿雞胸中線下刀，輕輕片入到一側雞胸肉，刀刃進入到胸肉與胸骨之間，剝離雞胸肉，直到整塊肉取下。

8、沿雞尖根部切入，除去雞屁股。

9、沿雞腹橫切直達脊椎，用力將雞架掰斷

10、最後剁開雞肋骨，再將兩部分雞架斬成5-7塊即可

接下來便是燉雞

1、拆好的雞塊反覆溫水洗凈血水後淋干，榛蘑、松蘑冷水泡發，粉條泡軟。

2、熱鍋起油，油溫7層熱時放入雞肉，中火不斷翻炒。

3、炒至雞皮緊縮，表面出現金黃色時（8-10分鐘左右），倒入2勺東北大醬，放入薑片、大蔥段、砂仁3-4顆、干辣椒少許，繼續翻炒，直到爆出熟醬香氣

4、填入大量開水，大火燒開後轉中火蓋鍋蓋急燉20-30分鐘，後轉小火燜燉1小時

5、燉煮期間，將水發好的蘑菇入開水燙過撈出，土豆去皮挖成塊

6、將蘑菇、土豆放入鍋中，加適量鹽，燒開後轉中小火燉熟，最後放入粉條，待粉條熟軟即可。盛出後撒香菜提味。

成千上萬種的烹調技法，終極目的唯有一個，便是讓食物更好吃。

放砂仁當然不是東北傳統的燉法，但砂仁燉雞的味道實在是八角桂皮等東北菜常用香料無法企及的。

隨著社會的發展和人們生活習慣的變化，一道道傳統美食也都在悄悄隨之改變。

東北的山珍野味，同樣期待著越來越多的食客們在追尋美食的路上，不斷的發現和創新。

而無論是傳統還是創新，都源於每個東北人對腳下那片黑土的深深眷戀，都讓我們看到人與千百種食材自然和諧的關聯。

一道菜，感動我們的往往不僅是食材的味道，還有歷史的味道、故鄉的味道、情感的味道、回憶的味道……

但永恆不變的，都是唇齒間的中國味道。

推薦閱讀：