雖在布魯克林，但這是紐約人必去的米其林級牛排館——Peter Luger

大選日之前，日報紐約office的小編們集體出去團建了一把，造訪了號稱紐約第一牛排餐館的Peter Luger，一頓大快朵頤之後，也漲了不少關於牛排的知識。

今天就把小編們親測（chi）的經歷寫出來分享給大家。

關於留學黨常常有一個誤解，即你出國後每一餐都充斥著牛排、漢堡、薯條等典型西餐。

的確，幾乎每一家西式餐館菜單上都會有牛排，還有分布全美的如Texas Roadhouse、Applebee等連鎖牛排品牌，各類檔次、各種做法的牛排滿足了肉食主義者最原始的慾望。

不過有這麼一間牛排店站出來，說自己烹制的牛排是全紐約最出色、最美味的。日報君聞名已久，便決心探訪親測這家「紐約第一」的Peter Luger。

米其林一星百年老店

Peter Luger最初名為「Carl Lugers Café, Billiards and Bowling Alley」，於1887年在紐約布魯克林開張，是家不折不扣的百年老店。店主Peter Luger操持經營，侄子Carl Luger則擔當主廚。這家牛排館憑藉出色的口味，很快贏得盛名。

但隨著Peter Luger過世，牛排店經營每況愈下，最後甚至不得不面臨被拍賣出售的地步。也就是在這個時候，Peter Luger牛排店迎來了「再生父母」——金屬禮品廠廠主Sol Forman。

作為Peter Luger牛排店25年的老常客，Sol Forman不願意看到它沉淪。拍賣會上，唯一的競價者Sol Forman以僅3萬5千美金的價格買下這家牛排館，這在當時看來也是一個異想天開的低價。

變成Peter Luger新主人後，Sol Forman在延續Lugers家族精神的同時，對牛排館進行了翻新調整，同時提高了餐廳服務質量、原材料選擇，很快重塑招牌、廣受好評。

Peter Luger在此後連續28年被權威旅遊、飲食雜誌《Zagat》評為紐約最頂尖的牛排館，同時多年上榜米其林一星餐廳。

背景知識補充到這兒了，那麼Peter Luger究竟有什麼特殊之處吸引到那麼多饕餮食客呢？

復古體驗，特色風味

小編到訪的Brooklyn分店靠近著名的Williamsburg大橋旁，坐落在一個安靜又富有藝術氣息的街區。牛排店就開在一幢頗具年代感的紅磚樓里，表面看去全無想像中米其林星級式的豪奢與貴氣。

推門而入，首先映入眼帘的是著名的長木桌吧台，櫃檯後擺放著各色酒品；復古的裝修風格顯示著一份歲月沉澱後的底蘊。

如果在等待安排準備位置時，可以找酒保先要一杯特別調製的美酒開胃，也是不錯的選擇呢。

Peter Luger盛名在外，因此小編提醒各位吃貨最好提前電話預訂。不然到了之後發現等位時間過久、甚至壓根沒有空位，豈不是空歡喜一場！

走進正式的餐椅區，明凈的網格窗、華麗的黃金吊燈與木質小方桌，風格依然復古雅緻，卻不失一份家中的溫馨親切。一抬頭，彷彿能看到流光歲月，會萌生出穿越時空的錯覺。或許是長情的Peter Luger在百餘年間未曾改變。

入座不一會兒，熱情的服務生大叔便遞來了菜單。菜單也只是一張甚不平整、設計樸實的黃皮紙。菜式也不算繁雜，除了每天不同的特色菜，便是招牌牛排了。

小編髮現，Peter Luger店內的服務員清一色的都是上了年紀的大叔大伯。可能只有他們才能呈現這份歲月打磨、厚重純粹的肉感滋味吧。

小編一行最後選擇了經典的USDA Prime Dry Aging牛排。USDA認證由美國農業部頒發，可是一種對食材新鮮度、美味度的最權威認可呢。而Dry Aging即名為「乾式熟成」的特殊處理肉類的方法，也是Peter Luger牛排獨具風味的重要原因。這個小編會在後文中詳細介紹～

先上桌的麵包噴香四溢，外皮烤得酥脆，裡面鬆軟適中；帶著剛出箱的溫度，先挑逗一下你的胃。日報編輯小凡攝於Peter Luger

終於等到重頭戲了！期待已久的牛排終於上桌了！！！

一整塊牛排盛放在大盤中，沒有旁的配菜喧賓奪主，余留最純粹本真的肉質盛享。真是比小編三張臉還要大！！！（眾人畫外音：扯犢子呢，也就最多你一張半臉的大小，冷漠摳鼻實力不屑）

服務員大叔將牛排分到每人盤裡。每塊牛排都烤出誘人的泛著金色的深棕表面；由於剛剛上桌，還能聽到滋滋的響油聲。而裡面的肉卻無比粉嫩、肌理分明。小編點的Media Well，所以中間帶血並不明顯，但蜜桃般的淡紅色仍是十分誘人。

雖然小編平日里並不愛吃肉、也並不熱衷簡單粗暴的西餐牛排，但看著這樣一份烤得恰到好處、色澤豐富的牛排，我也不禁食指大動、胃口大開。

服務生大叔還特別細緻為每個人配上切碎的炸馬鈴薯餅與蔬菜泥，再淋上濃郁豐富的Peter Luger獨家自製牛排醬汁。鮮綠色的蔬菜泥與金黃色的馬鈴薯餅相依，絳紅色的醬汁裹覆著棕褐色的牛排，達到了中國烹飪界講究的「色香味俱全」講究；也看出來百年老店的細膩與考究。

牛排入口，那滋味被醬汁引出，更在口中綻放、升華。表層烤得焦酥均勻的牛排咬下去在口腔脆裂的口感非常過癮。而裡面的肉非常厚實，汁水卻仍然豐富。肉質柔軟卻充滿彈性，並不會像一般牛排可能會出現的過柴或塞牙的情況。

最妙的還是牛排的肉香，是牛肉本身原始醇厚的味道，卻不帶一絲血腥味。即便不配牛排醬汁，這份不過多修飾的滋味也能一下子就緊緊攫取到食客的胃。吃牛排就是要這一份原汁原味、爽快利落，頗有廣闊蒼茫的西部平原中孤獨牛仔的滋味。

不過Peter Luger牛排份量也是超級給力，小編吃了三、四塊就非常滿足了。我們一行六人共點了一份兩人餐、一份三人餐，都沒有吃完。

好酒配好肉。美酒為聚餐助興，還能使牛排肉質口感會更佳。

結賬時還會送上一大把店家特色的巧克力金幣，很好吃也很酷炫！

最後結賬是不加小費511刀，畢竟是米其林餐廳嘛！

乾式熟成，成功秘訣

那麼Peter Luger獨具風味的秘訣是什麼呢？經過小編一番打聽，原來就是前文提到的「乾式熟成」。

那麼乾式熟成究竟是怎樣一種食材處理技術呢？

在料理界有這麼一個說法：好的肉類原料與美酒一樣，以正確的方式放置越久，其風味也會更加獨特。

這就是肉類熟成（Aging）的門道，以這樣的方式處理過的食材將會大大提升肉的嫩度、風味與多汁性。

當然熟成肉類並不是就隨便擱置在某個地方、放任不管了，那你最後只能得到一坨變質腐爛的臭肉。熟成講究對於溫度、濕度、氣流、時間等各個因素極為專業的掌控，通過肉類自身肌肉組織內的酶來分解肌肉蛋白與纖維的過程，因此肉類才會更加鬆軟、富有風味。

這種方法國內也有，比如春節吃的臘肉、臘雞什麼的。。。圖片來源於網路

常見的熟成方法分為濕式熟成（wet-aging）與乾式熟成（dry-aging）。濕式熟成比較普遍，常把肉類放在真空袋內使肉自然變質。平時我們在超市購買的肉類其實都經過了這個過程。這種方法比較簡單，但並不會增加肉的風味。

乾式熟成則更為古老、傳統，需要將超大塊的肉類放到恆溫、恆濕、通風的特定冷藏室內約20至45天不等，期間需要專人觀察、記錄並根據不同肉類相應調整。

經過過程後，肉類會流失大量水分，體積變小。但同時肉類脂肪沉澱、增加風味，肉質也更為緊實醇厚。

Peter Luger牛排店便是每日清晨專門安排家族成員去採選達到USDA級別的優質新鮮牛肉，再通過衍傳百年的乾式熟成古法對每一塊肉類原材料精心處理，才能在最後還原出最豐富、最真實、最酣暢的牛排盛享。

寫了這麼多，小編記憶中賊哇啦棒的Peter Luger牛排滋味又翻湧著在腦海中重現，隨後在喉腔中久久回味：哎，不爭氣的哈喇子又要流下來了！那麼讀完這篇沒有套路、走胃又走心的實力測評，小夥伴們不妨也親身前往體驗一番吧！

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