厲害了，我的香草們！（下篇）

小夥伴們，上周的專欄《厲害了，我的香草們！上篇》我寫了幾種非常常見的香草，但香草的世界太複雜，一篇文章肯定是講不完的，所以這周接著講！

今天我講的都是相對比較常用的香草：牛至、蒔蘿、小茴香、龍蒿、細香蔥、細葉芹、月桂葉、馬郁蘭、薰衣草、香薄荷。要講的香草有點多......

1 牛 至 | Oregano

食材官配CP？——番茄、紅醬、披薩

氣味特徵：有股辛辣感

牛至葉子是三角形的，上面有一層短絨毛，和薄荷葉子有點像，但牛至聞起來會有一股辛辣感。牛至這個名字你們可能不太熟悉，它的另一個名字「披薩草」相對就比較常聽到了，你們可能在很多披薩菜譜里看到過它。一般就是在撒芝士之前，撒一點牛至碎，可以是乾的，也可以是新鮮葉子切碎的。

我在香草的上篇里說過羅勒和番茄非常配，而牛至，和番茄配在一起也有奇效，義大利料理里萬能的紅醬就有用到它，紅醬可以做披薩醬、做番茄肉醬或者直接拌意麵。雖說做紅醬基礎的食材是番茄、洋蔥、大蒜這幾樣，但最後都會加上一些羅勒、牛至和黑胡椒調味，讓紅醬的味道更有質感。各種干香草碎調製的義大利綜合香料（italian seasoning）里也會用牛至，牛排、海鮮、雞肉、燉湯什麼的放一點綜合香料，義大利風味就出來了。

2 馬 郁 蘭 | Marjoram

食材官配CP？——肉類料理

氣味特徵：氣味溫和，帶點甜味

馬郁蘭和牛至一樣都是唇形科牛至屬的植物，所以它們長得很像就好理解了，馬郁蘭還有個名字叫甘牛至，因為馬郁蘭聞起來是溫和甜甜的香草味。牛至在義大利料理中非常常見，馬郁蘭則在英法德的料理中用的更多，德國、英國做烤火雞烤鵝、灌香腸的時候會在填餡里加馬郁蘭，法式的普羅旺斯香草包（herbes de provence）和法國香草束（bouquet garnis）也都會用點馬郁蘭。

3 蒔 蘿 | Dill

食材官配CP？——三文魚、沙拉醬、腌黃瓜

氣味特徵：類似芹菜，帶點甜味

蒔蘿在香草里長得算是比較有仙氣的，葉子都是羽毛狀一絲一絲的，看起來特別輕盈。蒔蘿聞起來的味道和芹菜有點像，但香氣更溫和清新，還帶一點甘甜的味道。我之前在講沙拉醬時提到過蒔蘿，酸奶油醬、牧場沙拉醬里都有它的存在。蒔蘿味道清淡但自帶一股特殊的香氣，所以很適合切碎拌進沙拉醬，能讓味道清爽起來。

蒔蘿醬最適合搭配三文魚和各種海魚，做沙拉醬、蘸薯條、蘸黃瓜等蔬菜也能吃得很開胃。蒔蘿也很適合直接搭配三文魚之類的魚料理和海鮮，中歐東歐料理中會比較多用到蒔蘿，直接抓一把或者切碎撒在魚身上煎，一定程度上能去腥，再增加一些特別的香氣。

蒔蘿和酸味很搭，除了搭配魚肉和做成爽口的醬，做腌菜的時候也經常用蒔蘿來調味。蒔蘿風味的腌黃瓜在美國還蠻受歡迎的，黃瓜用蒜、蒔蘿和鹽腌漬，黃瓜從裡到外都會變得黃綠黃綠的，吃起來特別爽脆開胃，直接當小菜、零食吃都可以。

4 小茴香 | Fennel

食材官配CP？——雞肉、魚肉

氣味特徵：清新的茴香味

小茴香是一種在中國很常見的食材，和前面的蒔蘿長得99%相似，所以非常容易混淆。其實茴香有大小之分，大茴香（star anise）就是俗稱的八角，是五味子科八角屬的一種植物，中餐里常用到的就是它的種子；小茴香（fennel）才算是真正的茴香，人家是傘形科茴香屬茴香科的正經茴香；還有一種植物也經常會和這兩種茴香混在一起，就是茴芹（anise），有大茴香、洋茴香之類的別名，但茴芹是傘形科茴芹屬的一種植物。三種植物名字里雖然都帶茴香兩個字，卻是分屬三個植物大家族。

▲ 之前做茴香盒子，我用蒔蘿代替的小茴香

我今天講的小茴香（fennel）才是真正的茴香，它的葉子也是羽毛一般一絲一絲的，和傘形科蒔蘿屬的蒔蘿長得非常非常像，聞起來的味道也很難區分……仔細比較的話，蒔蘿的味道相對沖一點，小茴香的茴香味更明顯，買不到小茴香的話，用蒔蘿替代也是可以的。小茴香長出的嫩葉就是茴香苗，茴香莖葉都有淡淡的香甜氣味，和油膩的豬肉是絕配，北方的小夥伴一定吃過茴香盒子，要麼愛的不行，要麼避之不及。

和國內吃茴香莖葉不一樣，西餐里用的是茴香根部。這種根部能當蔬菜吃的的茴香品種也和國內不同，是球莖茴香（florence fennel），也叫甜茴香，它的根部長得像洋蔥，平時超市裡就只能買到這個部分。這個根有淡淡的茴香香氣，吃起來比茴香苗更清甜，而且爽脆多汁，你可以把它想像成帶有淡淡茴香味的西芹。直接生吃拌沙拉都沒有問題。因為它的香氣，所以比較推薦和雞肉、魚肉一起煎或者烤著吃，會讓肉的味道更突出。

5 龍蒿 | Tarragon

食材官配CP？——美乃滋、酸味汁

氣味特徵：濃郁的蒿草味

我在之前講蒿家族《艾蒿、蘆蒿、茼蒿，這些好吃的草為什麼都叫蒿？》的時候就講過龍蒿了，今天就再講一遍。龍蒿和艾草這些蒿家族其他草長得最不一樣的地方，就在於龍蒿的葉子不是羽毛一樣分裂的，而是一片一片細細長長的形態。龍蒿的味道也和其他蒿家族的草不太一樣，它聞起來有一股濃郁的蒿草味，但這股味道並不刺鼻。

法國人喜歡把新鮮龍蒿切碎，拌在蛋黃醬中，用龍蒿的清香去平衡蛋黃醬的油膩，這種龍蒿醬配簡單的白煮蛋或白煮土豆就能很出彩。或者在法式母醬——荷蘭醬基礎上加龍蒿，做成淡黃色的法式伯那西醬汁（bearnaise sauce），搭配牛排能讓味道更上一層樓。此外，龍蒿還很適合搭配酸性的配料像醋、芥末或檸檬汁，充分發揮出它自身的香味，搭配油膩食物可以有效解膩。

6 細 香 蔥 | Chives

食材官配CP？——沙拉醬、土豆

氣味特徵：溫和的蔥香

西餐常用的細香蔥（chives）和國內南方用的小蔥（scallion、green onion）不太一樣，雖然它們長得真的很像，都很纖細，根部也是很多根蔥黏在一起的。但國內小蔥開的基本是白花，香蔥開的花則是紫紅色的。不過說實在的，兩種蔥用起來其實差不多。

細香蔥的特點就是細和香，作為一棵蔥，蔥香很溫和。但這股蔥香一加熱就沒了，再加上細香蔥嘗起來沒有什麼辣味，不管酸奶油醬還是蛋黃醬，都會加一點細香蔥增香。細香蔥和土豆也是好搭檔，在各種煮的烤的芝士焗的土豆撒一點，味道會非常惹人犯罪。

7 細 葉 芹 | Chervil

食材官配CP？——白肉、蔬菜、蛋、沙拉

氣味特徵：淡淡的芹菜香

細葉芹是法國料理里常用的香草，因為長得像歐芹，有個法國歐芹的別稱，因為還像胡蘿蔔葉子，還有個山蘿蔔的別稱。細葉芹和歐芹、香菜、胡蘿蔔同屬於傘形科大家族，所以他們長得傻傻分不清楚也正常，但細分下來它是峨參屬的一員。

細葉芹和歐芹、細香蔥、龍蒿一起被稱作法國四大香草（fines herbes），雖然龍蒿味道相對來說更濃郁一點，但大體上這四種香草的氣味都能算溫和。這個淡雅清新的香草組合經常頻繁出現在各種法式白肉、蔬菜以及蛋料理中，套路就是最後切碎香草拌進去或撒上面。因為味道淡，很多沙拉里也會切一點fines herbes增加一點微妙的口感。

8 月 桂 葉 | Bay Leaf

食材官配CP？——肉類料理

氣味特徵：甜甜的茴香味

月桂樹的葉子，就是我們中餐里常用的香葉，聞起來有股甜甜的茴香味。不管是地中海的料理、泰式料理還是中餐，套路基本都是搭配肉類或者燉煮料理，在一開始放上小小一兩片，既能去腥，還能讓味道更加香濃。我們平時看到的月桂葉基本都是乾燥過的，因為新鮮的會略帶點苦味，不過近年來也很流行用新鮮月桂葉入菜。

▲ 做梅菜扣肉時候用的香葉，其實就是月桂葉

9 薰 衣 草 | Lavender

食材官配CP？——甜點、飲料、香草包

氣味特徵：薰衣草香

雖然薰衣草是可以吃的，但薰衣草在料理里用的不多，平時在菜譜里見到它，基本都是放甜點裡做裝飾。不過法式的普羅旺斯香草包（herbes de provence）里很多倒會放薰衣草，這個香草包適合做烤雞或者燉菜，能帶來一股甜甜的花香氣息。

10 香 薄 荷 | Savory

食材官配CP？——豆類

氣味特徵：介於迷迭香、百里香之間

▲ 夏香薄荷

香薄荷和和薄荷沒有太大關係，反而是百里香、迷迭香的近親，聞起來的味道也介於兩者之間。香薄荷有夏天開花的夏香薄荷和冬天開花的冬香薄荷兩種，但夏香薄荷聞起來更甜一點，所以平時用得更多。香薄荷用起來也類似百里香、迷迭香，適合搭配肉類料理，煮豆子時也能用，會帶來一種很大地氣息的香氣。

▲ 冬香薄荷

*部分圖片來源於網路，如侵刪*

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今天的乾貨館就到這裡了，

下周準備寫中式的香料，

因為周三的節目會是............

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