「小蔥帶你吃天下」——上海:品味魔都之味!

上海又是一個特別小資的城市,在這塊充溢著浪漫的土地上,有太多美味牽絆著我們的腳步。無論是在一個慵懶的午後,在高樓林立的外灘品下午茶,還是尋一幢老洋房的私家餐館,在杯盞交錯中回到30年代的上海灘,老弄堂、石庫門、流淌異國情調的酒吧,一切都可成為風情萬種的懷舊對象,吃吃逛逛就會讓你恍如隔世。

上海美景

上海美景

上海美景

如果用前世今生的關係來形容上海菜,那它的前世就是本幫菜,而今生就是海派菜。

鮮肉月餅

蘇式月餅的一種,中秋節節令食品。顧名思義,餅餡由一大團鮮肉(豬肉)組成,皮脆而粉,又潛伏著幾分韌,豐腴的肉汁慢慢滲透其間,可謂一絕。

椒鹽排條

一道深受大眾喜愛的家常菜,由豬肋骨和椒鹽炒制而成,排條外焦里嫩,口味咸鮮,香味濃郁,好吃得不能停口。

醬鴨

上海家喻戶曉的一道名菜,切成塊也可以做為冷盤。鴨肉鮮嫩,咸甜適中,香濃味醇,色澤紅亮,體現了本幫菜「濃油赤醬」的特色。

炒鱔糊

正宗本幫味道的代表作。新鮮鱔絲入油鍋快速炒熟,撒上蔥花和蒜茸,上桌前澆一勺滾燙熱油,頓時香氣四溢,撒上少許的胡椒粉,食用滋味更妙。

本幫紅燒肉

本幫菜講究濃油赤醬。濃油,一方面指放入的大量豬油,另一方面指收濃的湯汁;赤醬,指紅燒的顏色,主要來自醬油。你要是問一個上海人喜歡吃什麼菜,十有八九是紅燒肉。沒有辦法,一個人的美食偏好,其實就是他的成長史。

油爆河蝦

油爆河蝦是上海名菜,技藝考究,讓蝦在滾油里翻滾,不超過55秒後撈起,再入油鍋調味,擺盤。油爆河蝦色澤亮紅,蝦殼脆而不焦,蝦肉熟而不老,滋味咸甜可口。油爆河蝦雖沒有特殊的調料,也沒有先煮再炸後鹵等複雜的做法,可卻是上海的名菜,及至江蘇、浙江一帶的名菜,人見人愛。

四喜烤麩

四喜烤麩是道很神奇的菜!大家平時經常吃、過年也吃;老百姓家裡吃、有錢人家裡也吃;能下飯、過粥、拌面。沒有比它更能勾起上海人饞蟲的美食了。烤麩,不是豆製品,而是以生麵筋為原料,經保溫、發酵、高溫蒸制而成,呈褐黃色,多氣孔像海綿,所以能吸飽醬汁,口感鬆軟有彈性。

上海熏魚

上海熏魚外焦里嫩,入口甜香。採用傳統工藝,先將腌制入味的青魚段用油把魚炸至魚皮起皺,且肉質不老,再將炸好的魚段浸入多種香料和佐料熬製成的醬汁中糖熏,直至上色入味,口感外焦里嫩,入口香甜。

蟹宴

上海人說的蟹宴,肯定是指大閘蟹。每年9、10月正是大閘蟹上市的好時節,蟹膏金黃流油,蟹肉飽滿鮮甜,光是說說圈妹就已經饞得嘴痒痒了。至於怎麼挑,記住這兩句話就好:九月要食雌蟹,這時雌蟹黃滿肉厚;十月要吃雄蟹,這時雄蟹膏足肉堅。

蔥油拌面

上海人是極愛吃面的,不同於西北麵食種類繁多的豪情滿溢,上海面講究的是那一筷面、一勺湯的細細品味,濃湯之上是噴香的澆頭,配合著上海廚師們的巧心思,就可以搭配出無數的選擇,以滿足人們從早餐吃到宵夜的味蕾享受。

上海生煎包

傳統生煎包,多來自街邊小店,大鐵鍋煎制。底部很脆、金黃色、出鍋前撒滿芝麻和香蔥,聞起來香香的,個頭小小的,不會有湯汁。變革中的生煎包,皮薄底不焦、小心湯汁燙嘴、肉餡有彈性。我最推薦的生煎包來自飯店,很像水煎包,通常小鍋烹制,口感鬆軟、餡料講究,滷汁鮮香。

上海小籠包

說起上海人的精緻和講究,一個小籠包足矣說明!皮薄肉美湯鮮,每個人都必須「輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯、最後一掃光」,一點都不敢亂來。論優雅論體面,小籠包認了上海第二,沒人敢說第一。如今的小籠包越來越五花八門,鵝肝餡的、榴槤餡的、彩色皮的……千萬不要大驚小怪,因為你在上海。

糖醋小排

冷熱皆宜的特色上海菜,在滬多為冷盤,小排肥瘦相間,開胃健脾,酥嫩入味,酸甜可口,是偏好糖醋又樂於嘗鮮的老饕們不容錯過的冷盤美食。

排骨年糕

上海一種經濟實惠、獨具風味的特色小吃,大排佐以小而薄的年糕,經油氽、燒煮而成,既有排骨的濃香,又有年糕的軟糯酥脆,十分可口。排骨色澤金黃,表面酥脆,肉質鮮嫩。入口糯中發香,略有甜辣味,鮮嫩適口。

蟹殼黃

上海久負盛名的特色點心,創始於20世紀20年代初期,它採用油酥面加酵面制坯,做成扁圓形餅,餅面粘上一層芝麻,貼在爐壁上經烘製而成。餡料有咸有甜,鹹的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼,熟後色澤如蟹殼背一樣深紅,所以稱為"蟹殼黃"。其特點:形似蟹殼,色呈金黃,油多不膩,香脆酥鬆,糖餡甜醇,咸餡味鮮。

白切羊肉

上海本地一道民間傳統美食,選活宰的帶皮山羊肉,用陳年老湯燜煮,煮熟後去骨裝盤冷藏,賣時再當場切片。聞著沒有羊膻味,吃著卻有羊肉味。老上海一直都有三伏天吃白切羊肉的習俗。

青團

是一種用草頭汁做成的綠色糕團,因其色調而得名。用清明前後才有的一種艾草的汁拌進按比例配好的糯米/粘米/麵粉里,手工揉勻,再根據各人喜好包裹進不同的餡料蒸制而成。製作好的青團食用起來清甜甘香,軟糯可口,帶有艾葉香氣。

習慣把狹義的上海菜叫本幫菜,通常指老上海市民的家常菜,而廣義的上海菜叫新派上海菜,是以本幫菜為基礎,吸收了粵、川、寧、揚、蘇錫等地方風味及西餐的烹飪手法,講究取眾家之長推陳出新,體現了包容接納新鮮事物的海派飲食精神。可能正是由於上海獨有的包容性,也造就了現在的上海美食,無論你是喜歡辛辣、還是甜膩,都可以在這裡找到適合你的口味,這就是上海美食的奇妙之處!


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