食材與搭配

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菜肴的靈魂是食材，食材決定了烹飪的菜品本質，而飯店中那種對固定食材加工流程的套用與家庭中食材選用的多樣性，形成了一個「是先有菜譜，還是先有食材」的話題：

從某種程度上說，飯店只能在菜譜的基礎上，選用食材才可以保證菜品的統一，這樣會對食材有一個比較嚴苛的標準，畢竟四季更替，培養方式等等，食材會發生意想不到的變化。當前廚房普遍使用的「高湯」就是為達到鮮美，普遍的用於幾乎每一個菜中，與古人的高湯專用，有一個鮮明的「目的性變革」。百菜一味，倒能成就了連鎖加盟的大規模生產。

本人更傾向於後者，清晨穿梭於集市之間，美好事物不絕於眼前，一路走來一路想著怎樣的烹飪方法能讓這些食物更加富有特色，口中也自然的想像出食物的滋味，無事呻嚀；阿Q也！偶爾得一妙思，則急不可待，烹之，心之悅也。

食材的配料一般遵守著提升食材本身的色、香、味、營養等，也有主料與輔料混合產生的另外一種美味。油膩的素菜來配合，無味的有味的來補充；有些本身主料已經完全可以達到的，加以輔料會反而「畫蛇添足」。

記得在沈家門的水晶宮大酒店，廳堂的海鮮很受歡迎，其中芝麻螺每天銷量100客以上，因味鮮價不高，外地旅客幾乎每桌都點。有天，一本地老客戶抱怨「飯店的芝麻螺沒有家裡的好吃」，後改飛水後蚝油爆炒，為飛水湯水加本地淡醬油。味道就和家裡的一樣美味了。

總之，說白了，我們對於食物的追求，就是對食材孜孜不倦的精選，食材就是所有菜肴的核心。

2017年11月3日。