如何在北京吃遍安徽

我的朋友張發財是一個山炮，隸屬於哈爾濱山炮團。發財哥是一個平面設計師，設計過舌尖的海報，同時他還是一位美食愛好者，對他所在城市的每一個東北飯館了如指掌，尤其是對每一家那道茄子辣椒土豆一起炒，叫「地山鮮」的地方特色菜情有獨鍾，做了滿滿一大本筆記。必須交代一下，發財哥住在廣西南寧市。

我另一個叫全勇先朋友也是個山炮，佳木斯山炮旅的，愛好文學和電視劇，主要氣質偏藝術。前不久，全勇先到南寧體驗生活兒，發財哥喜出望外熱情接待。要知道，老全是個 vegetarian，不吃肉，這下張發財那一大本筆記終於派上了用場。三天里，他們吃了六頓東北菜，可每一道地三鮮，不是多了酸筍味，就是多了紫蘇。老全愁眉不展，鬱郁回京。

這個故事告訴我們，所有的食物是有它的地域專屬性的，離開了食物所在地，再典型的風味特色都會出現一定的變異。因此，接到「北京安徽菜餐廳榜」的稿約，我有些發憷。最好的安徽菜只有在安徽才能吃到，在北京的安徽菜，只能讓外地人「領略」一下安徽飲食的淺表特色，或者只能給在外的安徽遊子們平復一下鄉愁罷了。

我是安徽人，因此經常有朋友讓我提供徽菜館的資訊。每當此時，我都不禁暗自叫苦。我出生在淮北，而傳統意義上的徽菜是以徽州地區為核心樣本的菜系，要知道那裡距離我家500多公里呢。

其實，大多數人對安徽缺少了解。長江和淮河把安徽切成了三個部分：淮河以北，是說中原話的淮北人；長江以南，是說吳方言的徽州人和安慶人；江淮之間，人們說的則是江淮官話——語言最能代表飲食風格，這說明在吃東西方面，安徽人並不都能吃到一個碗里去。因此，我這裡介紹的幾家在北京的安徽菜館，並不都是嚴格意義上的徽菜，只是代表了安徽不同的地域特色。

先說皖南山區，也就是「正宗徽菜」的發源地。安徽最有名地標的是黃山，山高路遠，這裡也是徽文化留存最完整的地方。當初，風景區為了全方位推介黃山，在北京開了家餐廳，叫徽商故里，原樣搬來了徽式裝修和本地大廚。代表作是腌鮮鱖魚，古徽州的名菜，也就是常說的臭鱖魚，充分體現了 「輕微腐敗、鹽重好色」徽菜基因。湘菜現在也有臭鱖魚，不發酵，直接用滷水浸泡。徽菜不同，在傳統徽菜廚師眼裡，直接「拿臭豆腐水泡」，是毀了徽菜的招牌。鱖魚腌制時需要恆溫恆濕，適合徽州山裡的水汽氤氳。而徽商故里的大廚，在酷烈乾燥的北京，反覆試驗也獲得了成功。這裡的腌鮮鱖魚，魚肉呈蒜瓣狀，泛出偏粉的紅潤，芳香撲鼻。

毛豆腐，是徽商故里另一個招牌，不僅僅是味道，發酵的細節與外形都掌握得恰到好處。這裡豆腐表層最長的菌毛可以達到近一厘米。現場油煎，不僅是味覺享受，也是視覺和嗅覺的享受。順便說，北京很多徽菜館，都拿上面兩道菜做招牌，而這家最傳統、最經典。徽商故里現在在北京開了很多分店，我最喜歡後海那家。最好在三樓，小包間，四人台，還有一小節曬台，一面擁攬北京的晨鐘暮鼓，一面坐看什剎海的紙醉金迷。

再說皖中，江淮之間的飲食，較皖南要清淡些。合肥是安徽首府，合肥駐京辦樓下的同慶樓，儘管字型大小來源於蕪湖，但更多是為了滿足來京出差的合肥人口味（再說合肥和蕪湖原本也沒有多大差別）。主打名菜，肥西老母雞湯。這道菜的名字最早來自合肥口音的段子，「肥東到肥西（si），買只老母雞（zi）」，肥西老母雞湯從來不是單獨登場的，一定要配安慶的炒米。這樣一來，合肥的名菜勾連起長江邊安慶人的年俗，兩廂歡喜。

清蒸野生大白絲是同慶樓的另一道名菜。巢湖三白之一的白絲魚，簡單清蒸已是極好，出鍋前淋上數小時熬制的雞油，這才是這道菜在調味上與其他地域清蒸魚的不同所在。同慶樓還有一道我喜歡的點心，是小籠鮮肉湯包，一點不比淮揚館子遜色。

安徽的西部也是山區，我外婆家就在大別山深處。小時候，每年春節都能收到外公寄來的臘魚臘肉，味道至今難忘。有一天，在鼓樓外的雲麓軒吃了他們的腊味糍粑，一問，果然來自六安，大別山菜，藜蒿、水芹、馬齒莧，各種新鮮野菜，讓人心動。大別山的風味有些湖北菜的影子，比如珍珠圓子、糍粑，把主食做的像菜肴一樣有滋有味，應該說是物質匱乏時代留下的遺產吧。可惜這家六安館子去年改頭換面，叫做「」徽州小鎮「，是不是改做皖南風味了呢？反正我後來也沒有去過。

長江流經安徽的部分，古稱皖江，沿岸的安慶、銅陵、蕪湖、馬鞍山，都是安徽比較富裕的碼頭城市，菜品以江鮮見長。這裡介紹一家北京的馬鞍山菜館，萬豐路美食街的夢都酒家。

馬鞍山是安徽最年輕的城市，同時有著深厚的文化底蘊，比如西楚霸王自殺的地方在這裡，李白也是在這兒喝酒喝死的，餐廳老闆來自馬鞍山下屬的和縣，劉禹錫寫《陋室銘》的地方。這位年輕人特別愛動腦筋，他們的菜根據現代人的口味做出了許多妥協、調和，可以說是北京新派徽菜的代表。比如，這裡的臭鱖魚需要經過兩次物理脫鹽的過程，比經典臭鱖魚更容易讓北京人接受。改良後的鐵板鱖魚，沒有那麼咸，剁成大塊干燒，入味更加容易，烹飪時間不需要那麼持久，換一個說法，也就是營養成分保留得更多。夢都酒家另一道讓人印象深刻的菜是刀板香。腌臘肉切薄片，用香樟木板子襯底，讓肉自然吸收木頭的香味，成就極好的下飯菜。

在北京的安徽館子，大多以徽州菜做招牌。零星會點綴一些安徽其它地方的小吃，像淮南豆腐、懷遠全雞、蒙城燒餅、吳山貢鵝、渦陽貢菜、符離集燒雞什麼的。我吃過的大永徽、皖南水鄉、商宇徽菜、烏衣小館、徽府、花亭湖、翰林宴、桐城小館等等無一不是如此。但沒有一家像樣的餐廳，敢以淮北菜為主，這和安徽北部的飲食習慣有關。

淮河沿岸以及淮河以北，口味實際上偏中原，主食從稻米變成了麵食，菜肴也有點魯菜、豫菜、淮揚菜四六不靠的感覺， 特徵沒有皖南那麼明顯，更難以成體系，因此只能開淮南牛肉湯和太和板面那種專業小門店。牛肉湯這東西也實在沒有辦法高大上，它要帶著鑊氣吃，只適合小店鋪。北京大概有70-80家淮南牛肉湯館子，烹飪水平基本要看廚師心情。最重要的，無論原料還是消費人群，都沒有辦法和1000公里外的淮南相比。

所以，偶爾我想吃點老家的童年滋味，只能讓父母辛苦一下，或者找比較接近的徐州風味餐廳解饞。不過也有例外，中關村皇冠假日酒店紅軒中餐廳，華貴的菜單之外，暗藏著秘密。你只需要訂座時問一句「王福順師傅今天當班嗎？」如果答覆是肯定的，你就能吃到地道的淮北風味，比如鹽豆漲蛋、炒小公雞、蒜米雞蛋，還有水烙饃和糝湯、胡辣湯……食材簡單，味道醇厚。至於這些菜是什麼味道，篇幅有限，不多贅言，但這些味道對我而言，確實是人間至味。

舌尖上的中國：山海間的美食之旅

• 12月28日晚，我將在知乎Live和大家聊聊紀錄片里的美食，歡迎提問和圍觀

部分圖片來自網路
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