老上海的清晨，從一碗陽春麵開始

02-08

我們在中學的語文課本中，曾經有一篇文章叫做《一碗陽春麵》，講的是日本白海亭麵館在每年的除夕夜都會接待母子三人，由最初的三個人吃一碗面、兩碗面，到十幾年後吃三碗面的感人故事。一碗面，平淡卻堅韌，有親情、有饋贈、有奮鬥、也有感恩。

對於上海本地人和在上海生活多年的人來說，記憶中的美食不是什麼山珍海味，而是一碗普普通用的陽春麵。紅湯、白面，寬湯上漂浮著星星點點綠油油的小蔥花和小蒜葉末，面如其名，簡簡單單，清清爽爽。世間的美食，往往是用最簡單、最家常的方法將平凡甚至是平庸的食材做出讓人難以忘懷的味道。

陽春麵是蘇式面的一種，最早叫「清湯光面」，沒有任何澆頭，在舊社會的時候是販夫走卒的食物，當時一碗面十文錢，上海人又將十月稱為小陽春，再加上很多生意人、讀書人覺得原本的名字實在不太吉利，於是就改了這麼一個雅緻的名字—陽春麵。

一碗面，蔥翠湯清，一抹麵條排列整齊，就像陽春白雪一樣平素，卻保持著不偏不倚的滬式風味，滲透入上海人的日常生活中。現如今要想在上海吃到一碗舊時正宗的額陽春麵，還真不是那麼容易的事了。上海人對事物的口味偏好一個「鮮」字，不光食材要新鮮，連菜里也要時不時加入諸如冬筍這樣吊鮮的食材，至於什麼味精之類的東西，則是能省則省。

陽春麵正因為沒有澆頭，所以對湯頭的要求就會非常高，一定要用骨頭熬出來的高湯。陽春麵也有白湯和紅湯，正宗的上海陽春麵是白湯，而紅湯陽春麵是從蘇幫面傳過來的，區別就在於是否加醬油。

此外，不論白湯還是紅湯，豬油是絕對不能少的，陽春麵那令人魂牽夢繞的香味全來自於它。過去這種豬油一定要用蔥來熬的，小朋友最喜歡圍在大人身邊，為的就是熬出的那一碗油渣，趁熱蘸著白糖吃，鬆脆香甜。現在很多店提倡健康，連豬油也省了，也讓湯頭少了幾分滋味。高湯熬好以後，還要沉澱過濾，這樣出來的湯，用上海話來說，就是「鮮是鮮得來，眉毛都要落脫哉」！

面也是不能馬虎的。一般要同時準備兩口鍋，一口熱水下面，另外一鍋冷水將開水燙過的麵條過水，這絕對是門技術活兒，撈早撈遲了，都會影響面的外觀和口感。經過這樣「冰火兩重天」的淬鍊，麵條表面發生收縮，線條流暢，曲直有致。

面煮熟過水後，要用特製的長筷子，將麵條從鍋里高高地挑起來，先放到漏勺里濾一下水，然後要一折三地放進有湯的面碗里，一共三層面，要一絲不亂、排列整齊。如果端上桌一碗陽春麵亂七八糟，麵條爛乎乎的，就當是花冤枉錢了。

說完全沒有澆頭也不對，陽春麵總要有點兒蔥來點綴的，一般要選上海本地細細的小香蔥，把蔥頭去掉，只留蔥桿，切成密密的蔥花，灑在面上，綠得讓人賞心悅目。一碗陽春麵上桌，湯頭不宜多，要讓面稍稍凌駕湯一些才好，麵湯清澈，麵條軟而不爛、韌而不硬，蔥花青翠，散發著淡淡的豬油香氣，極美！很多本地的老食客還會提前關照堂倌：「重油、寬湯、重香頭！」（就是多放豬油、多放湯、多撒蔥花的意思）