一個正宗的港式蛋撻是怎麼樣的？

擅長寫出《霸王別姬》、《青蛇》等奇幻愛情的作家，李碧華，筆下的食物文字也同樣精彩：

新鮮出爐的酥皮蛋撻，油麵團和水麥團均勻覆蓋，烘香厚一層一層又一層的薄衣，承托那顫抖的、脹胖的、飽滿的、活活地晃蕩，但又永遠險險不敢泄漏的黃油蛋汁，凝成微凸的小丘。每一搖動，就像呼吸，令人忍不住張嘴就咬……

剛出爐的蛋撻，保持著最完美的熱度和鬆軟。當夥計從廚房裡捧出這些蛋撻，烘焙的香味馬上吸引眾人眼球，「哇，蛋撻正啊，我要半打！」誰也不願錯過與這份美味的邂逅。

第一口的蛋撻滋味最香甜，咬下去，酥皮鬆化，撻心滑溜，儘管舌頭被燙著，還是心滿意足地露出微笑。那一刻的幸福，就像在最後一分鐘趕到了公司，打完卡。

這份人人喜愛的小確幸，在百年前，從西方來到了廣州，經歷戰火後，輾轉香港發揚光大。到今日，「一件蛋撻，一杯絲襪奶茶」已成為了國際知名的香港名片。

蛋撻的精彩又點止呢D啊（意為 不止這些），眼花繚亂的蛋撻家族-牛油撻、酥皮撻、葡撻，有哪些區別？廣州、香港又能找到哪些蛋撻老店？蛋撻的百年故事是什麼？今期，半島君和你開啟一段有趣、有味的蛋撻之旅。

·1920年的廣州，出現蛋撻·

（代表名店：大同酒家、蛋撻王）

撻（tart）同批（pie）屬於西式餡餅，區別在於前者的餡料外露，後者的餡料被餅皮密封。早在中世紀，英國人用牛奶、雞蛋和糖製作出類似蛋撻的食品。

-英國蛋撻-

到了1920年，中西文化交流最熱烈的時候，牛奶、蛋糊、果醬製作而成的撻（tart）漂洋過海，來到廣州。聰明的廣東廚師將這種西點和中式燉蛋結合，創造了屬於華人的蛋撻。

蛋撻最早出現在百貨公司的「星期美點」，之後再普及到廣州的酒家和茶樓。

-中國早期的百貨公司-

粵點界泰斗之稱的何世晃，何師傅還為蛋撻作詩一首：皮層疊疊灌黃湯 ，尤似鳥巢卵破漿。展現人前如亮鏡，平民美食世無雙。

廣式蛋撻最有名氣的要數「大同酒家」了。2016年停業以前，大同蛋撻在每日早上的7點半準時出爐，這份軟熱甜滑的新鮮滋味，讓不少年輕人願意早起，和公公婆婆一起搭台（意為 拼桌子）。

-大同蛋撻，外賣也很新鮮-

早期的大同酒家和港資合作，有錢有名，食材從香港運回廣州，師傅巧手匠心，做出的蛋撻秒殺其他酒樓。

最巔峰的時期，蛋撻從早上7點賣到晚上12點，每天出品幾千個都供不應求，真是「有錢都買唔到」。

雖然大同不做了，但好吃的蛋撻還是有的，「蛋撻王」就是上面寫詩的何師傅開的，他做的蛋撻價格親民，熱吃冷吃的口感一樣酥化，街坊們都話食過翻尋味。

·1940年，蛋撻在香港發揚光大·

（代表名店：檀島咖啡、豪華餅店）

同半島君前面介紹過的雲吞面如出一轍，廣州發生戰爭後，蛋撻師傅紛紛逃難到香港。1940年，蛋撻在香港的高級西餐廳可以吃到，真正為大眾所知就要到1950年以後。

五六十年代的蛋撻不算美味，那時候物資短缺，做出來的撻皮又硬又實，不像現在，有鮮牛奶、花生醬等好料，口感和味道大大提升。

儘管如此，當年的蛋撻還是賣得很好，人們工作辛苦，要藉助蛋撻的糖份和熱量填飽肚子。

-舊時的工作累，吃點甜的很有必要-

一些做了幾十年蛋撻的老師傅感慨：以前的人吃蛋撻犀利，一次可以吃7-10個，現在的人胃口變斯文了，吃一兩個就說膩。

《月滿軒尼詩》上映後，檀島咖啡的蛋撻、奶茶一時風頭無兩。在電影里，學友就是吃著這裡的192層酥皮蛋撻，和湯唯談情說愛的。

中環的上班族一到下午，就會來檀島「叫件蛋撻，嘆個下午茶」。可惜啊，老店在上個星期結業，又一間經典的食店消失了。

九龍「豪華餅家店」的蛋撻也是賣到街知巷聞，連發哥都是常客。

「靚料+心機」是老闆的常勝秘訣：法國奶油、北京雞蛋，荷蘭奶粉......只要食材品質好，再貴老闆也捨得用。講到心機，每日上千個蛋撻都由老闆親力親為，也是服氣！

·蛋撻的美味奧秘·

蛋撻主要以撻皮分類，港式蛋撻主要分為酥皮和牛油皮（在肯德基經常吃的葡撻屬於葡國甜點）。

區分二者也很簡單，看外表就可以：酥皮撻的外皮粗糙，酥皮層層疊，吃的時候要用手接著殘屑。

牛油撻的皮像曲奇餅，賣相光滑，吃起來也有牛油香味。

半島君還記得有首叫《牛油蛋撻》的粵語老歌，歌詞形容迷人女子的臉蛋比牛油蛋撻還要滑，親一下，就像嘗到了味香滑甜的新鮮蛋撻一樣，令人陶醉。

小時候吃蛋撻，我喜歡用小勺子，挖著黃澄澄的撻心來吃，剩下的撻皮就留給爸媽吃，直到長大以後，才發現蛋撻整個地吃，味道最好。

其實，蛋撻的美味秘訣在於撻皮，最難做的又要數酥皮撻。行業里有個說法，如果師傅發現學徒勤奮，有悟性，就會教他做酥皮撻，如果懶惰，只會教他做牛油皮。

牛油皮像曲奇餅乾一樣，只要食材好，能把麵糰搓好，味道不會差到哪去。酥皮就不一樣了，如果溫度、配方比例、開爐時間等小環節控制不好，就做不出酥化的口感。

酥皮撻的皮由水皮（水、糖、雞蛋、麵粉）、油皮（豬油、牛油、奶粉、麵粉製作）兩部分組成。

由於水油分離，兩種皮交疊後，才有層次分明的外表、松化酥脆的口感。所以說，一個靚的酥皮蛋撻真是可遇不可求。

-左為水皮，右為油皮-

小小的一個蛋撻，背後不僅包含了各種技藝，還有人們不休止探索美食的精神和故事，這一切都來之不易。

我是半島君，一個城市漫遊者，也是一個喜歡文字的人 。

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文 | 半島君

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