去越南學廚

去一個地方旅行，於我最重要的或許不是刷景點，而是充分體驗當地人的生活方式。作為一個美食愛好者，食物是我了解當地最簡單直接的途徑。這次去越南，除了去夜市排檔和餐廳吃吃吃，還給自己安排了一個特別的項目，花一百萬越南盾（約合人民幣280元），去越南學廚半天。原文發於我的公眾號「味之道」，歡迎關注。

早上八點半，我們和老師在西貢（胡志明市）的邊青市場碰頭。邊青市場是西貢最大，也是最知名的農貿集市，英國名廚 Gordon Ramsay 和香港美食家蔡瀾都曾在此拍攝過美食紀錄片。市場里的水果大部分都是東南亞常見的熱帶水果，比較特別的是當地的一種青香蕉（圖右上角），越南人常用它做一道看似暗黑，實際卻很美味的甜品，具體的會在後文寫到。

越南海鮮豐富，蛤蜊、海螺、魚、蝦和螃蟹的種類很多。去的時候，賣螃蟹的老闆娘正在用一種小螃蟹製作蟹糊。老師特別興奮的解釋著這個蟹糊用來炒菜或燉菜是何等的鮮美，並表示這種小螃蟹因為藏在洞里很難捕到，比較珍稀。

越南人愛吃一種很特別的藕節。我們平時吃藕會吃根（蓮藕），吃果實（蓮子），用葉（荷葉），而越南人還吃荷花的莖部，或稱藕節。藕節味道清香，口感脆嫩，是越南人餐桌上常見的食材。有湖北同學補充當地也吃藕節，不過在湖北叫做藕帶或者藕腸子。

大概四十分鐘兜完菜場，我們再打車回到烹飪教室。教室設在市中心一幢法式建築的頂層，乘著據說西貢城裡最悠久的，有一百多年歷史的老電梯顫顫巍巍到達四樓，還真有點時空穿越的意思。

站在露台上望出去有很漂亮的景色，後面藍色的高樓是西貢最高的建築。

真正到了當地，才知道越南菜不是只有春卷和河粉。當天學的第一道藕節沙拉，就是以上文中提到的藕節為主要食材，是我很喜歡的一道。這道沙拉會用到一個蘸汁，越南語叫「nuoc mam cham」，當地人無論是吃春卷、火鍋還是燒烤，都會配上它，可謂是越南的靈魂蘸汁，學會了它的做法，也就算掌握了越南菜的基礎。蘸汁配比為：30g白糖，30ml檸檬汁，30毫升魚露，1小瓣蒜末和2g辣椒末。

沙拉食材選用比較自由，基本邏輯就是葷素搭配，口感上爽脆和柔嫩兼有即可。當天的沙拉的蔬菜用了新鮮的藕節、胡蘿蔔絲、香菜、和半個切絲黃洋蔥，肉類是燙熟的蝦仁和豬裡脊。

越南人拌沙拉很特別，他們會用沙拉汁將食材腌制3分鐘左右，然後濾掉醬汁，將食材盛出食用。沙拉汁的配比和蘸汁很像：15g白糖，30ml檸檬汁，30ml魚露，5g鹽，一點黑胡椒末。沙拉裝盤後，撒一點花生碎和炸蒜就完成啦。

沙拉可以直接吃，但我很愛越南人配蝦片的吃法。取適量拌好的沙拉，放在炸酥的蝦片上，再淋一點之前調好的蘸汁，好吃的不得了。相比春卷，我個人更喜歡這道沙拉作為一餐的前菜，下次去越南，你也可以試一試，大部分餐館都點得到。

學習的第二道菜是西貢街頭常見的烤豬排。100g的豬排先用肉錘敲松敲軟，然後加入腌制的醬汁：5g紅蔥頭碎，5g糖，20ml醬油，3g蚝油，5ml胭脂樹籽油和一小撮五香粉。

胭脂樹籽油是越南特有的調料。洗凈的胭脂樹籽加入四成熱的大豆油中，輕輕攪拌至油脂呈亮紅色。胭脂樹籽油本身並無明顯味道，卻能像藏紅花一樣將食物染成漂亮的金黃色，越南幾乎所有的燒烤和燉肉都會加一點胭脂樹籽油。

豬排腌制十五分鐘後，炭火烤至兩面金黃。

最後學習的甜品就是本文開頭提到的暗黑烤香蕉。半熟的綠皮香蕉不剝皮，直接在炭火上烤到外皮幾乎全黑，剝開後用木板壓成香蕉餅，再放上炭火繼續炙烤，烤至稍有焦黑即可取下爐子，再切長條。

烤好的香蕉香氣撲鼻，說它暗黑，是因為淋在香蕉上的椰奶醬中除了加入少量的鹽之外，竟加入了香蔥，看起來古怪的很，實在不像一道甜品。實際吃起來，味道倒是意外的有趣，椰漿的甜香中帶一點鹹味和香蔥的清香味，風味上有點海鹽冰激凌的感覺，很好吃。

當天還學了一道蒸肉蛋餅，以及越南獨有的煮碎米飯。最後做出來滿滿一盤，這就是我們當天的午飯啦，吃的又飽又開心。

廚藝班從早上的逛菜場到學做一頓當地美食，大概半天時間。半天下來，對於越南的陌生感大幅降低，之後去餐廳點菜，原本天書一樣的菜單也能讀懂大半，接下來的旅程也變得更為輕鬆而親切。像當地人一樣，可能就是旅行的意義吧。

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課程訊息

學校：Vietnam Cookery Center

費用：半天的課程是42美金

網站：Vietnamese cooking class in saigon, The best cooking class saigon

報名信息：盡量提前一周在官網上選擇相應的課程報名。越南類似的烹飪學校很多，我選擇的這家，在西貢最早開設針對遊客的烹飪課程，每天課程的內容不一樣，大家可以根據自己的興趣選擇。全程英文授課。以上推薦只是個人旅行體驗，無任何利益關係。

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