品酒進階指南：不可不知的酒評歷史
《知·食——法國》目錄
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我是裸食，願你喜歡。
【知·食——題記】
或許你能判斷出，眼前的這杯酒……
是用人工採摘的帶露葡萄釀造，
還是摳腳大叔用腳踩的方式破皮。
然而明眼人都知道，只要知道酒水產地，想想當地的葡萄採摘和破皮方式就可以了。
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
不知道點品酒歷史，如何裝得了一手好逼？
【品酒的歷史】
葡萄酒的釀造，至少可以追溯到古埃及時期。
早在西元前二世紀，葡萄酒就已經是羅馬貴族的高級飲品。
所謂「貴族」、「高級」，聰明的你一定知道：
那時候起，除了滿足味覺的享受，葡萄酒已經成為彰顯社會地位、炫耀財富的利器。
上層人士追求的目標是：生產優良的葡萄酒自用，如果還能外銷最好。
這意味著掌握了有逼格的知識技術，還能有豐厚的收入來源。
一句話，葡萄酒能讓人能有尊嚴的賺錢，有逼格的活著。
也就是說，葡萄酒可不僅僅是喝喝而已，還有宗教（領聖餐）、醫療的作用，甚至能區分社會階級。
套用一句話，「喝什麼酒就是什麼人，或者想成為什麼人。」
14世紀，就已經通過葡萄酒的品質來制定價格。
1322年法王查理四世，頒布了葡萄酒經紀人（Courtier）法規。
可見，當時葡萄酒已經是法國的重要產業。
然而，要想喝到一瓶高質量的葡萄酒，並沒有那麼容易。
酒水的質量與果實的品種和生長環境有關，
釀造工藝和過程也非常重要，
甚至保存方式的影響也很大。
果汁發酵成酒精，轉化的過程並不穩定。稍有不慎，就很容易受細菌污染而變質。
18世紀，在玻璃酒瓶的製作工藝改良之前，釀好的酒只能儲存在橡木桶中。那時候酒水還無法久放，一不小心就過了保質期。
高品質的葡萄酒產量很少。這麼貴重的酒水，自然只有貴族才能享用。
一般人嘛別想太多，喝點兌水的普通酒就好咯。
後來，飲酒逐漸成為生活的樂趣。貴族和富裕人士開始在住處設置酒窖，舉行餐宴時提供私藏罕見的珍貴名酒。
直到1970年代，法國非專業性的品酒風氣才逐漸盛行。可能的原因是：
戰後的經濟復甦，生活水平的提高，人們開始重視飲食的品味。
以及葡萄酒產業的發展進步。
至於三五好友相聚舉辦品酒會，或參加品酒課程，在葡萄酒的歷史中那是相當晚的事情。
法國大革命時期為了實現商業自由化，曾短暫的廢除經紀人制度。但之後的摻假問題也層出不窮。
1813年，拿破崙簽署創立了巴黎品酒師協會（Compagnie des Courtiers-Gourmets Piqueurs de Vins de Paris），負責販賣前品酒，以此確認葡萄酒的品質。
【酒評的歷史】
那麼問題來了！酒質的分級如此重要，是時候該酒評登場了。
品酒，是釀造者辨別酒質、酒水分級的必要步驟。
從13世紀開始，法文中就出現了很多形容葡萄酒的字彙。
從顏色到香氣，從滋味到整體酒質的描述都有。比如：
Amoureux（愛戀的、鍾情的）：早在15世紀的時候，就開始用這個詞形容酒質順口好喝。
紅酒因含有單寧而產生的澀味口感（Astringent）和酒體（Corps）等詞，大致都出現在這個時候。
據說，形容酒質順滑（Taffetas）、豐厚的餘味長久（Drapé）等詞，就出自哈伯雷（F.Rabelais）的名著《巨人傳》（Gargantua，出版於1534年）。
18世紀末，啟蒙時代的科技進步，尤其化學理論的發展與釀酒的過程關係密切。
1793年，法文的專業品酒人(dégustateur)一詞出現了。
許多專業品酒用字，比如外觀（Robe）（含色度、亮度、澄澈度等）、香氣（Bouquet）……等詞，大約從18世紀沿用下來。
19世紀中期，巴斯德（Louis Pasteur）發現了微生物（裸食註：酵母菌）促成發酵的原理。對於葡萄酒產業發展有極大幫助。
日益增長的內需和貿易出口需求，促使葡萄酒產量的增加和品質的提升。
想要更好的溢價？自然要提高酒質的專業品評。
是時候建立專業的葡萄酒品評術語了~
1816年出版的《葡萄園地形學》(Topographie De Tous Les Vignobles Connus）中，首次出現了精確定義的葡萄酒專業術語名單。其中的九十個詞目中，大約有五十個與味覺有關。
直到1896年，才有較重要的術語出版《葡萄酒代理商手冊——字典》(Dictionnaire manuel Du Négociant En Vins)，其中收錄了大約兩百個與味覺相關的用字。
恩格爾係數降低了，吃飽喝足的人們開始對飲食講究起來，品酒也變成了一種時尚。
品酒不再局限於專家的品嘗和討論，葡萄酒從精英階層擴展到普通的業餘愛好者。抱著休閑娛樂、求知裝逼的目的，各種品酒會、相關課程層出不窮，成為一種不管經濟、社會、文化等角度，都不能忽視的重要飲食現象。
20世紀末，葡萄酒專業人士寫了大量酒評相關的資料。他們重視的是術語代表的酒水知識，而非辭彙本身的意義。
有大量的品酒術語字典，可以選擇。
各類葡萄酒相關的出版品或網站，也常會附上專業辭彙解釋。
當時唯一由非葡萄酒專業人士寫作的，只有1984年出版的《葡萄酒與酩酊用字》(Les Mots Du Vin Et De I』ivresse)。文中用語義學的觀點，探討字義演變。而且用相關的文學作品舉例說明。
2007年的《葡萄酒用語字典》（Dictionnaire De La Langue Du Vin），應該是第一本以嚴謹語言辭彙學觀點介紹品酒術語的作品。
書中收錄780個與視覺、嗅覺、味覺及整體感受相關的詞目，而且特別註明了相關感官分類。
【酒評分類】
酒評的書寫，是一種將品酒感受轉換成文字的敘述。
一般會出現在各種書報雜誌、酒水指南、商品目錄中。
內容上，通常會有以下描述:
一般會有對酒水的視覺、嗅覺、味覺和整體的感官評論；
可能也有價格、品種、產區、釀造者，甚至酒肴搭配建議等相關內容。
專業的酒評，大多遵守固定的順序，用精準而明確客觀性術語。
非專業的愛好者酒評，大多比較隨意、更加主觀，很少用專業術語。
法國著名的葡萄酒研究學者葛利耶(Gilbert Garrier)，所寫的名著《葡萄酒社會與文化史》(Histoire Sociale Et Culturelle Du Vin)中，將各種專業性雜誌和書籍酒評分為四類。
第一種客觀節制(La Sobriété)，客觀的反映酒質。
第二種實用取向(I』utilité)，描述酒質與價格、搭配的菜肴等。
第三種平淡技術性取向（La TechnicitéFroide），用專業的辭彙分析酒質。
第四種抒情熱烈(I』enthousiasme Lyrique），用生動的筆調描述酒質甚至釀酒者的背景，但關鍵字仍然使用專業辭彙。
有木有感覺有點複雜？是的，不複雜如何變得專業？然而，還是有簡單的規律可循。
不管怎麼分類，這四類酒評基本上都遵循視覺、嗅覺、味覺和整體評論的順序。
少數酒評可能會從整體評論開始介紹，但一定會按照視覺、嗅覺、味覺的程序進行。雖然有時視覺和整體感覺會被忽視，但嗅覺和味覺的感受一定會出現。
因為品酒的過程，最常規的順序是這樣的：
主要用的感官，無非是眼睛、鼻子、嘴巴。
步驟也大多是，先用眼睛觀察、再用鼻子嗅聞，最後入口品嘗……
整個過程循序漸進，品酒用語也相應的分為視覺、嗅覺和味覺三大類。
通常口語和書寫酒評，大多按照這樣的順序進行，最後再加上整體評論。
想要在品酒的路上升級打怪，成為20%專業人士中的佼佼者。深入的理解品酒專業辭彙，這些書籍或許是不錯的選擇。
SO，你喝的這杯葡萄酒，有木有摳腳大叔的味道？
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