揭秘岩茶炭焙坊：三伏天蒸桑拿是怎樣的體驗？

文/紫筍

盧小茶說，可以在武夷山看光膀大漢的季節又快到了。

的確呢，春茶季結束，挑黃片、撿梗，接著就要焙茶了。焙茶，岩茶加工中最具神秘色彩的工序之一，也是武夷岩茶除去得天獨厚的自然環境外好品質的人為保證。沒有好的工藝，再好的原料也不過一堆葉子。

梁章鉅在《歸田鎖記》中記載了道光年間武夷山的焙功名甲天下，與之接壤的浦城所產的茶葉運到武夷山焙火了之後滋味能更勝一籌，價格也頓增的事情。這等傳奇工藝還未曾一見，於是當下便喊著廖總監帶去看焙茶。

然而焙茶是件相當辛苦的活兒。福建的夏天熱起來一點情面都不留，蒸包子似的直叫人喘不過氣來。焙茶，就在這暑天里。過了季春，岩茶初制結束，撿了茶梗挑了黃片也就差不多入夏。岩茶一定要焙過了才能買吖。近年喜歡喝岩茶的人多，去年的茶喝到這時候也都差不多了，因此茶農茶廠顧不上暑熱便緊接著焙起茶來。

挑過黃片和茶梗的茶葉裝在竹籠里，準備接受炭火的焙烤

幾場暴雨澆不透，整個城市悶熱地儼然桑拿房。就在這樣的日子裡，跟著廖總監去看那並不為常人多見的焙茶。經過做青、殺青、揉捻、走水、撿剔之後的茶還只能叫做毛茶，這就是用於焙火的原料。毛茶相比成品茶色澤更綠，葉片也更為舒展一些，香氣和滋味濃烈刺激。

焙火則又可以分為傳統的炭焙和現代的電焙。炭焙以燃燒著的木炭為熱源，電焙則是以電爐絲為熱源或者用烘箱加熱。這次，我們要了解的是傳統的炭焙。

這樣一爐火，從升起來到熄滅能夠持續15天。這15天里焙茶者需要不斷照觀察茶葉和爐火、不斷審評茶葉以了解茶葉的吃火情況。

從毛茶焙到可以上市銷售，根據需求不同需要一個月到三個月不等。通常一爐火能持續燃燒15天，焙茶者根據茶的吃火程度把握著是要將茶放在爐火上還是要將茶葉拿下來。這15天里，通過不斷審評來了解茶葉的吃火程度，通過調節爐灰覆蓋的厚度來控制火溫。

炭堆剛剛開始燃燒時的樣子，這時候的火力最猛烈、溫度很高

燒了10天之後的炭堆，隨著炭越來越少火力趨向溫和。但炭焙的溫度控制是通過調節爐灰的厚度得以實現的

焙得好岩骨花香才能夠得以展現，同時也是良好貨架期的保證。但稍有不慎茶葉就可能因為焙得過度而出現焦味甚至燃燒起來；而吃火不足的茶葉容易返青（茶葉中出現類似鮮葉的青氣），貨架期短，這一切全憑經驗。所以武夷山人說，三年學做青七年學焙茶。

總監跟焙茶的師傅討論著茶葉吃火的程度。整個焙茶的過程中，這樣的品鑒和討論是必需且常見的。不要看師傅年輕，卻是已經有了9年的焙茶經驗。

PS：吃火是一個岩茶工藝中專有的動詞，它表示茶葉對溫度的接受。焙火的前期茶葉僅僅只是在乾燥，又叫做「走水焙」，乾燥了之後的焙火才能夠稱得上是「吃火」。

焙火是茶葉中物質發生乾熱變化的過程，主要有美拉德反應、焦糖化反應和其它一系列複雜的變化。這些反應能夠促進岩茶的花果香，同時讓岩茶帶上焦糖、巧克力、堅果甚至奶茶的香氣。就像是包漿一樣，將原本銳利的鋒芒打磨直到呈現出渾圓、厚重的質感。如此說來，焙茶多少也會損毫茶葉的重量，所以好的茶、內涵物豐富才經得起長時間的焙火；品質不好的茶通常經不起重焙火，否則滋味平淡、柔弱無力，這就是所謂的「焙空」。焙火者也可以根據需求的不同保留茶葉香氣和滋味的稜角，這樣的茶香比較輕盈、高揚，滋味通常也比較銳利。

總監有時候也自己焙茶，他說焙茶的時候不斷嘗試非常重要，試得多才知道焙火的過程中茶葉將會發生什麼樣的變化，同時也跟其他行家討論工藝的優缺點，這樣技術才能精進。喝剛焙過的茶很容易上火，焙茶時往往外熱內也熱。照顧著一籠一籠的茶葉，陪著它們經歷一場鳳凰涅槃的蛻變，焙完茶，人也瘦了一圈。

——END——

更多內容歡迎訂閱公眾號：fjyghcy，想和更多的圈內人交流請加微信：asd7533773（需備註「知乎茶友」）

推薦閱讀：