向茶取經，三論不同乾燥溫度對白茶的影響

2016年10月份，機緣巧合中，蒙袁書記錯愛，從城市回到政和鄉下，到中國白茶小圳——石圳協助工作，於是有了更多時間鑽研和實驗白茶。那時，白天在白茶小圳上班，晚上回家查資料作對比。媽媽採回來的茶葉就放自己家樓上做白茶，由於之前一直困惑於白茶乾燥溫度跨度之大，其他茶類所未見，又很難找到可信的對比數據，於是決定自己做實驗。

深秋時節，只有壽眉可做對比，選取了同一批次的茶樣，用不同的溫度同樣的時間處理，之前我們已經有過兩次對比，分別是（一）不同的乾燥溫度對白茶品質有什麼樣的影響？，（二）論不同乾燥溫度對白茶品質及轉化的影響。

今天，我們做的是第三次對比，距離成茶時間為一年零兩個多月，從干茶色澤看，三款顏色都有一定程度加深，120°烘乾款顏色特別深是乾燥之後就形成的差異，與時間無關。開袋聞香，三款茶有明顯差異，45°乾燥款為奶油香混著梅子香；90°乾燥款為奶油香；120°乾燥款為火香木香，與成茶之時的香氣變化不大。

洗茶泡的湯色，45°款顏色略深，120°款顏色最淺，茶湯香氣與干茶一致，45°款茶湯中奶油香蓋過了梅子香；90°款有清晰的奶油香。

2016年底，做了好幾個批次秋冬壽眉，均採用45°乾燥，早在前幾個月就喝到了明顯的奶油香，當時並未對比這幾款實驗樣品茶，如今開袋，90°款確確實實也有明顯的奶油香，而45°款則似乎走的更遠一些，奶油香中還帶著梅子香，主觀上認為這是因為45°低溫保留了茶葉中酶的活性，轉化更快；120°款香氣則變化不大，良好的保留了一致性。

這次對比與以往不同，上圖湯色為坐杯五分鐘後出湯，意外的是，湯色與洗茶泡相反，這次卻是45°款顏色最淡，120°款最深，這樣的湯色與干茶的顏色更加對應。

更令人詫異的其實不是湯色，而是口感，而且差異巨大，先喝的是120°款的，第一感受是苦，除了苦還是苦，於是停下來喝了一杯白開水，接著喝90°款，發現苦感與120°款接近，不過苦得相對飽滿一些，還能喝出其他味道來。

又是一杯白開水先漱漱口，接下來是第三款45°乾燥款，心想是不是也是一樣苦呢，畢竟都是燜了五分鐘，有點苦也正常，意外的是，45°款苦味極低，湯水十分柔和，與另外兩款形成了鮮明的差異。至此，也就沒有必要繼續對比了。

經過一年多的觀察，乾燥溫度對茶葉的香氣有直接影響，存儲轉化中對滋味影響也極大，經過一年多存放120°香氣基本沒有什麼變化，45°香氣要比90°香氣變化快；滋味以苦味為參考依據的話，45°款轉化良好，90°款與120°款苦味則重得多。

原本以為我們的結論會主觀的偏向低溫成茶，而如果從苦味的轉化看，的確是低溫成茶利於轉化，還有很明顯的案例是2016年的冬片老葉，今年煮出來的甜度要比去年高很多。

有疑惑的朋友，歡迎過來對比探討。

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