蛋炒飯到底先炒蛋還是先炒飯？古龍和蔡瀾差點「打」了起來…

電影《蛋炒飯》中，黃渤扮演的男主角花三十年做出了天底下最好吃的蛋炒飯。這道蛋炒飯的名字叫「菩提玉齋」，跟別的蛋炒飯不同，它的顏色是白的。

一位資深美食家親口品嘗後，問黃渤是怎麼把蛋炒飯炒成白的，結果黃渤回：「我也不知道」。

▲ 菩提玉齋，炒成白色的蛋炒飯

雖然這道看起來略神奇的蛋炒飯製作方法未知，但對於我們普通人，光是每次做蛋炒飯前思考「究竟是要先炒飯還是先炒蛋」，就已經夠為難了。

於是我想了個辦法，分別「採訪」了古龍、蔡瀾、慈禧、梁實秋、中華小當家、日本黑幫大哥等一眾古今中外的美食大拿們，問問他們的意見，結果... 呃 大家也迅速站隊分成了不同的門派呢。

01//先炒蛋派??

代表人物：古龍、中華小當家、日本黑幫大哥、逯耀東

敢問誰寫的小說里，蛋炒飯的出現頻率能比我還多？

《白玉老虎》里我寫唐門三少中的唐玉，每逢殺人之後總會親自下廚給自己來份蛋炒飯。半斤豬油、十個雞蛋，若是殺人殺得爽了，一高興能炒上一鍋。在《流星蝴蝶劍》中，我寫律香川半夜給孟星魂做蛋炒飯，還被人說詭異、妖艷。

我寫那麼多蛋炒飯，是因為我最喜歡吃。有一次一個喜歡看我小說的黑道大哥請我吃飯，我一到場，看著滿桌的山珍海味，心裡卻只想吃蛋炒飯，就跟夥計說：「來一碟蛋炒飯」。旁邊老大的手下還以為我不給面子，差點把刀對著我。

能讓我這麼瘋狂的蛋炒飯，只有那種「嗤啦一聲」蛋先下油鍋炒好，蔥爆焦，然後和飯混合在一起，又熱又香的蛋炒飯。

▲ 中國不同地區的蛋炒飯（部分）

話說，有幾個人的童年裡沒有出現過我呢。還記得我做的黃金炒飯嗎，有沒有被華麗的技巧和四射的光芒所傾倒？

做黃金炒飯，首先就是炒蛋，必須快速攪拌均勻炒到半熟後，再加飯，然後把飯炒到一粒一粒分開，充分與蛋混在一起，等到飯與蛋攪拌均勻後，再以鹽與胡椒調味，在一瞬間悶住所有材料的味道及香味。

這就是火焰料理！中華料理的精髓！

▲ 小當家的黃金炒飯

我，柳刃龍一，是黑社會裡最會做飯的。經過我處理的食材，無論是剩飯剩菜還是罐裝食品，都會脫胎換骨成為人間極品。

我聽說啊，蛋炒飯是「遣唐使」從中國帶回日本的。因為我們日本人跟中國人一樣，也是以米飯為主食，炒飯很快就在日本流行開來。

我去日本的中華料理店，可以買到各種不同的炒飯。就連去很多家庭餐廳和居酒屋，都能在菜單上看到炒飯。「拉麵和炒飯套餐」更是我去拉麵店必點的菜式。

另外，我們的便利商店和超市的便當區，也經常有蛋炒飯，我的死對頭警察就買過▼

因為使用剩餘食材就能方便地做出食物，蛋炒飯平時就是我的下酒菜。關於要先炒蛋還是先炒飯的問題，先給你們看看我做的蛋炒飯▼

看看吃完的人是什麼反應▼

怎麼樣？如果你想要做出讓別人露出滿意表情的蛋炒飯，那就聽我的：先 炒 蛋▼

再 炒 飯▼

我們有大俠情結的，果然是一派（跟古龍問個好）。

除了先炒蛋再炒飯，我再告訴你一點其它的秘訣：炒飯的美味在於用熱油包裹每顆飯粒，所以炒飯要用豬油，豬油越是濃厚就越能很好地包裹米飯，這麼一來更加強甜味和濃郁感，自然是「好吃到根本不夠」。

最後，說一個秘密：對不起，我是警察。

我專門研究中國歷代的飲食，吃一樣食物，必須得追溯到它的起源，即使是像蛋炒飯這樣的家常便餐，也一樣。

我現在知道蛋炒飯出現的最早時間，是在西漢。湖南馬王堆出土的竹簡上有出現「卵熇」二字，指的是一道用黏米飯加雞蛋燒成的菜，可以證明。

有關蛋炒飯最早的文字記載：謝諷在《食經》中有寫「越國公碎金飯」。碎金飯就是蛋炒飯，越國公指的是隋朝權傾天下的楊素，也就是養了紅拂女的那位。

▲ 碎金飯

等「蛋炒飯」三個字真正出現在文獻中，要等到清末的《清稗類鈔》，書里提到了「火腿蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、蛋炒飯」。

蛋炒飯在北方還有一個名字叫「木樨飯」，木樨是桂花的意思，張恨水的小說《啼笑因緣》中就提到木樨飯，說雞蛋在飯里像小朵的桂花一樣。因為老北京人忌說「蛋」字，所以把蛋炒飯叫成木樨飯。

到現在，蛋炒飯的種類太多了，換個地方換個人，做出來的蛋炒飯都不一樣，裡面名氣最大的是揚州炒飯。

楊素喜歡吃的「碎金飯」，就是現在揚州餐飲老字號「菜根香」的「金鑲銀」，製作方法是先炒蛋，在蛋將凝未凝時落飯，猛火炒，手法要快，讓蛋都沾在一粒粒飯上。

所以要做最正宗的蛋炒飯，就要跟老祖宗一樣先炒蛋，這個沒意見吧。

▲ 揚州炒飯

02//先炒飯派??

代表人物：慈禧、鹽商黃均太、炒王戴龍、米其林星級餐廳劉一帆、蔡瀾

我的一生，可說是為吃而生存的。我吃飯奢侈這件事，不僅在中國有名，連外國歷史上也有記載。就算在逃亡路上，我也沒降低過要求。

所以蛋炒飯，普普通通的不行，要吃就吃「金包銀」，看著蛋液均勻地包裹在每一粒米飯上，每一粒出鍋的炒飯外面金黃，裡面卻如美玉般純凈，才能彰顯富貴。

要做出這種飯，還是得先炒飯。

▲ 金包銀

黃均太

清朝鹽商

你們都知道鹽商在中國古代很有錢吧。我吃一碗蛋炒飯可是要花費50兩銀子，換算到現在差不多是2萬元。

我吃的這碗「天價」蛋炒飯，和慈禧一樣。不先炒飯，能做到這樣嗎？

周星馳的電影《食神》看過嗎？裡面那盤被他讚不絕口的「皇帝炒飯」就是我做的，沒錯，我就是「炒王」。

我做「皇帝炒飯」選材到極致：只取斯里蘭卡螃蟹的蟹鉗肉；用馬來西亞的雞蛋，加上義大利橄欖油、二十年紹興花雕酒，越南六十度魚露、大孖盆生抽當佐料；用無雜質的蒸餾水干炒，再將飯和料煸香，最後用鍍金的飯碗盛裝。

這樣的一碗炒飯，飯粒分明有韌勁，濃郁惹味。當年，澳門賭王何鴻燊為了吃到它，可是花了5000元重金。

當然最關鍵的，我這碗蛋炒飯，也是先炒飯。

可惜，我的這碗「黃金炒飯」最終沒有得到「食神」的認可▼

為什麼？因為犯了一個大忌：沒有用隔夜飯炒啊??▼

世上美食太多，吃三世也吃不完。亦舒常罵我一有錢就請客吃飯，直到把錢花光為止，一點積蓄也沒有，然而，活著大吃大喝也是對生命的一種尊重。

蛋炒飯，自然是要先炒飯。如果先炒蛋，再混入飯中，是不及格的做法，因為把蛋和飯一分開，就不夠香了。炒飯的最高境界在於炒得蛋包住米粒，要達到這個效果，先得下油，等熱得冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鍋中跳躍，才打蛋進去。

注意了，我跟別人不同的地方在這兒，蛋絕不能事先打散，要整個下，再用鏟子炒散，給蛋白包住的呈銀，蛋黃呈金。兩者混雜的蛋炒飯，才更好看。

▲ 蛋不打散入鍋 圖/芒果君爺爺

再多說兩句，做蛋炒飯的米一定要是秈米，它煮熟之後米粒較為鬆散不粘黏。像中國南方地區種植的大米，台灣的在來米，還有泰國香米、印度香米都是秈米。我最喜歡用的就是泰國香米。

配料有什麼就用什麼，最搭的是臘腸，不過都要切粒，不要比米飯大太多，不然就搶去了雞蛋米飯的風頭。

▲ 秈米

要想做出「金包銀」，就來問我嘛。我入行一年後，做的第一道菜就是蛋炒飯。我做的蛋炒飯，從外面看每一粒米都像黃金一樣，所以我更喜歡叫它「黃金蛋炒飯」。

技巧很簡單：先炒飯，再將打散的蛋液澆到飯上。記住，蛋液只用蛋黃，這樣做出來的蛋炒飯才夠金光閃閃。具體的你們可以看視頻▼

03//雞蛋跟飯分開來炒派??

代表人物：唐魯孫

哼，把雞蛋打勻，往熱飯上一澆再炒，什麼「金包銀」，名字倒挺好聽，先不論好吃與否，你想想，油炒飯已經不好消化，飯粒再裹上一層雞蛋，多不好消化。

對於蛋炒飯，沒人比我更有資格評判。我家早年招廚師，都是要讓對方試著做一頓蛋炒飯。我每到一處地方，都要試一試廚子炒出來的蛋炒飯是什麼滋味。我曾經連吃72頓蛋炒飯，朋友都叫我炒飯專家。

吃遍全國各地的蛋炒飯後，我的心得就是：雞蛋跟飯要先分開來炒，然後再混合炒，否則蛋飯冷熱有差，會減弱香味。炒飯油不用多，蔥花一定要爆焦。這樣做出來的蛋炒飯，潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中。

04//飯在蛋中拌勻後炒派??

代表人物：梁實秋、舒國治、焦桐

很多人都看過我寫的《雅舍談吃》，被我筆下的美食勾起肚子里的饞蟲。

說起這蛋炒飯，我最先想到的就是胡適太太做的蛋炒飯，飯里看不見蛋而蛋味十足，胡適先生對此可是讚不絕口，並認為只有胡太太才能做。可是我知道做法，其實就是把飯先放在攪好的蛋里拌勻後再下鍋炒。

▲ 被蛋拌過的米飯

我寫過一本書叫《窮中談吃》，講的都是燒餅油條、陽春麵、便當、蔥油餅這些大家平時吃的東西，也包括蛋炒飯。

要問我先炒飯還是先炒蛋，我的答案是——都不是。

我做蛋炒飯是直接把蛋加入飯中拌勻，再入鍋去炒，鍋里不用放油，這樣做出來的蛋炒飯最是香雅清爽，叫人沒法抵擋。

我鑽研飲食文化二十多年，創辦過飲食雜誌，編選過年度飲食文選，我想還是有資格在蛋炒飯上說幾句的。

首先聲明啊，我堅決反對先炒蛋！先炒蛋再炒飯是笨方法，蛋飯不能完全融合，怎麼都帶了點同床異夢的味道。

我贊同舒國治的做法，應該將蛋打勻倒入飯里，使每一粒米充分吸收蛋液，這樣炒出來的飯看不到蛋，卻飽含蛋香，耐於咀嚼。

看完他們的回答，你是不是更迷糊了？沒關係！我總結了一下：

相信不少人和我一樣，對蛋炒飯有種莫名的執念。十個會下廚的人，大概有九個把第一次獻給了蛋炒飯。

它可以無比精細講究上得廳堂，也可以簡單隨意，成為你孤獨、落魄時的慰藉。炒一碗蛋炒飯，聽著油的滋滋聲，聞著雞蛋、米飯和小蔥的香味，那景象、那味道，深深地留在了記憶中。

什麼才是好吃的蛋炒飯，也許，就是自己堅持的那一種。

（本文為半虛構採訪）

歡迎關注微信公眾號「24季私享家」，發現更多食物背後的歷史文化，共同參與關於餐桌的美學實驗，不錯過當季的小眾美味~