有了這張日本人自己的拉麵榜單, 去東京再吃"一蘭"就要和你急

02-26

不知道從什麼時候開始,去日本不吃幾碗熱騰騰的拉麵這趟旅程都顯得不完整, 而對於我身邊的朋友來說, 為了這一口拉麵而說走就走的旅程不知道組織了多少次,每當這時候, 我都會毫不猶豫地將他們的朋友圈屏蔽, 否則我怕這段友誼很快會走到終點...

可不要小看這一碗拉麵,日本人那執拗的職人精神並不允許馬馬虎虎的食物出現, 也正是如此才引得"輪胎"榜單對日本狂扔橄欖枝, 可日本人並不領情,相反他們更相信自己的口味, 甚至有些餐廳對米其林小紅書不屑一顧(參見"天婦羅之神"早乙女哲哉), 認為外人根本無法理解日本料理的精髓,因此本地Tabelog每年發布的根據食客評分而來的美食榜單似乎更具說服力。

拉麵的講究

日本的拉麵歷史不過百年,而這從中國傳過去的食物卻被日本人升華成為島國最具代表性的大眾美食。每個日本人的心中都有自己的拉麵店,而這裡已經不僅僅是食堂一般的存在, 而已經演化為日本生活文化的一部分。小小的拉麵店承載了店主的生計, 客人的慰藉,一來一回之間竟有了家一樣的感覺。

可即便是這樣的大眾化的餐廳,拉麵店也有自己的堅持。日本人吃拉麵的時候是一定要先喝口湯, 雖然這不是白紙黑字的規矩,但日式拉麵的重頭戲就在湯中。在日本的一檔美食節目<日本最強拉麺伝説>中, 一位店主曾被指責"湯太鮮美,面卻輸給了你的湯", 但最後還是獲得了"讓人甘拜下風的拉麵"的榮譽。

無論是走怎樣路線的拉麵店都必備幾口"缸","缸"內長年燉煮著鮮美無比的湯底, 而每家店主的鬥法之處便大多來自這湯頭的秘訣。因此, 每家店主都希望無論如何客人都能先品嘗湯頭,因為煮麵水會在一定程度上渾濁湯底, 等到把面攪開再品嘗, 湯的味道已然大打折扣。

當然, 如果客人將整碗拉麵連湯帶面全部吃光, 就是對店家最好的鼓勵,因此除非實在難吃, 日本人都會把拉麵吃個底朝天, 而店家也會在碗底印有"感謝"的字樣回敬。

拉麵的種類

狹長的島國日本因其地理劃分而孕育了各地不同的豐富物產,也養出了當地人民的不同口味, 作為平民美食的拉麵自然也順應而生有了不同的分支,各自有著個性鮮明的特點。而如今比較被接受的說法是分為四大類別:

醬油拉麵(東京)

源自東京淺草成立的第一家拉麵專賣店"來來軒"的醬油拉麵是日式拉麵的最初形態,而即便到了今日醬油拉麵也是日本拉麵最為興盛的拉麵類型。湯底以雞肋熬成清湯, 並以豬骨牛骨, 醬油調味,而這裡的醬油又分為色濃味醇的濃厚醬油, 賣相清單的薄味醬油, 白醬油等, 各有自己的用途。不要覺得醬油拉麵看似清湯寡水,實際上如果使用鹽分含量高的醬油也會鹹得讓你下不去口。

鹽味拉麵(橫濱)

相傳鹽味拉麵是由橫濱中華街的中國居民流傳入日本的,而其中的一撥傳到了遙遠的北海道函館, 最初的鹽味拉麵在那裡生存了下來,也間接導致北海道的拉麵普遍要咸於其它地區。鹽味拉麵以雞肋為主豬骨昆布為輔小火熬制的清湯,單純以粗鹽與岩鹽調味。成功的鹽味拉麵湯頭清透, 表面浮有少量金黃的油花, 是看似簡單卻是非常難製作的拉麵品種,因此儘管歷史悠久卻普及度不高。

味噌拉麵(北海道札幌)

在拉麵的百年歷史中, 味噌拉麵年歲僅過半,這種源於札幌的拉麵種類是拉麵師傅在食客的要求下在豚骨醬油拉麵中加入味噌而偶然創造出來的,不想卻成為札幌最具代表性的拉麵類型。味噌本就是味道濃郁的調味料, 以豚骨,雞骨湯熬制的湯頭沖調順利成章會成就一碗鮮美無比的拉麵湯。有些北海道系的拉麵會加入玉米和黃油增加口感,而味噌拉麵區別於其它品種的拉麵在於以碎肉代替叉燒, 輔以豆芽以及炒熟的洋蔥, 冬天來一碗更是一種享受。

豚骨拉麵(博多/福岡)

其實並不是所有的豚骨拉麵都是奶白的湯底, 而豚骨拉麵也並非源於九州,只不過九州的博多系豚骨拉麵以大火長燉將豬骨中的骨髓脂質熬出, 在蛋白質的作用下乳化成濃郁的白湯, 形成了個性最為鮮明的九州拉麵,其實基本每種拉麵的湯底多少都會用到豚骨。儘管豚骨拉麵濃郁鮮美, 可長時間持續的熬煮會使店內產生豚骨的臭味,不過正是具有這種特殊的味道才能稱作正宗的豚骨拉麵。

著名的"一風堂""一蘭"等都屬於這一分支,而"一蘭"第一間海外分店香港店還創造了連續排隊7天7夜的吉尼斯世界紀錄...

2016Tabelog日本拉麵排行榜東京部分(23家)

1. Michi

道

地址: 東京都八王子市四谷町 1917

" 道", 今年拉麵榜單冠軍得主,而特別的是這裡並不是主打傳統意義的拉麵, 而是一家以沾面為主的拉麵店。散發濃郁小麥香氣的粗面煮熟過冷水, 沾上店家熬制的豬骨海鮮湯,與溏心蛋, 叉燒, 雞肉丸子以及竹筍一起入口, 勁道的麵條裹滿濃郁的湯汁, 只需要一口便可以輕易征服味蕾。

3. Itto

一燈

地址：東京都葛飾區東新小岩 1-4-17

"Itto"用8種不同的麵粉純手工製作出5種不同口感的拉麵,勁道的麵條混雜麵粉的香氣, 在醬油或是鹽味湯底中吸滿鮮味, 搭配參雜了雞軟骨的雞肉或豬肉丸,在鮮美的同時令這一碗拉麵增加了口感。

4. Yakumo

八雲

地址：東京都目黒區大橋 1-7-2 オリエンタル青葉台２Ｆ

儘管店面隱蔽, 位於一幢小樓的二樓,但絲毫不影響這裡常年門庭若市的景象。琥珀色的醬油湯底是這裡的招牌, 白湯底也非常受歡迎,不過這裡最大的亮點是拷貝了廣東的鮮蝦雲吞面的拉麵組合, 配上鮮嫩的叉燒, 卻吃出了別樣的滋味。

5. MotenashiKuroki

饗くろ喜

地址：東京都千代田區神田和泉町 2-15 四連ビル3號館1F

這裡是著名的蕎麥麵名店, 而店家更是在每個時節玩起了不同的限定主題面,例如松茸, 年糕等湯底或配菜。而在你挑的眼花的時候, 不妨就以一碗景點的鹽蕎麥麵開場,這種平凡但極其考驗店家水準的拉麵是這裡最受好評的招牌自然有它的道理。

7. Kokaibo

こうかいぼう

地址：東京都江東區深川2-13-10 ニックハイム深川 1F

儘管店內僅有5個座位,但這間由夫妻二人經營的拉麵店從食材到器皿的選擇都極為講究, 老闆娘點餐, 老闆煮麵, 和諧地好像鄰家的食堂。最具人氣的拉麵湯底以豚骨,雞肋, 魚乾, 昆布以及新鮮蔬菜熬煮而成, 在濃郁的同時卻又蔬菜的清甜。配上溏心蛋以及入口即化的叉燒, 讓人大滿足。

9. Ito

中華そば屋伊藤

地址：東京都北區豊島4-5-3

東京米其林推薦的拉麵店之一, 而且店內只賣中華蕎麥麵,而正是憑藉這一款面它便殺入了小紅書。店家的湯底由小魚乾, 青花魚, 昆布一起熬制而成, 最後以青蔥提味, 鋪上幾塊叉燒,一口便知道憑什麼這樣一家小店可以與世界級的餐廳被寫入一本書。

10. En

煮干鰮らーめん圓

地址：東京都八王子市橫山町21-21

這家拉麵店以魚介清湯作為招牌湯底,所謂的魚介清湯是以木魚花熬制的出汁, 和日本傳統的鰹節昆布系出汁相似。淡淡的海鮮味,勁道的蕎麥麵與肥瘦拿捏完美的叉燒配成一碗絕佳的拉麵, 毫不油膩, 反而清新鮮美。

11. Haru

麺処晴

地址: 東京都台東區下谷 1-11-7

14. Rage

麺尊RAGE

地址: 東京都杉並區松庵 3-37-22

17.Konjikihototogisu

金色不如帰

地址: 東京都台東區下谷 1-11-7

18.Tanakashoten

田中商店

地址: 東京都足立區一ツ家 2-14-6

19. Yamaguchi

らぁ麺やまぐち

地址: 東京都新宿區西早稲田 2-11-13

20. Shibata

しば田

地址: 東京都調布市若葉町 2-25-20

24. Gantetsu

ラーメン巌哲

地址: 東京都新宿區西早稲田 1-10-4

25. Miyamoto

煮干しつけ麺宮元

地址: 東京都大田區西蒲田 7-8-1 1F

28. Ranchu

蘭鋳

地址: 東京都杉並區堀ノ內 2-13-13

29. Takano

多賀野

地址: 東京都品川區中延 2-15-10

31. Sugimoto

らぁ麺すぎ本

地址: 東京都中野區鷺ノ宮4-2-3

32. Ibuki

伊吹

地址: 東京都板橋區前野町 4-58-10見次パークマンション

40. Kinari

麺処きなり

地址: 東京都北區西ヶ原1-1-15

46. Shinka

進化

地址: 東京都町田市森野 3-18-17 ウイング森野1F

47. Sansanto

燦燦斗

地址: 東京都北區中十條 3-16-15

50. Tsuta

Japanese Soba Noodles蔦

地址: 東京都豊島區巣鴨 1-14-1 Plateau-Saka1F

米其林指南史上第一家摘星拉麵店,據說榜單公布之後一時間創造了排隊4小時只為吃口面的奇觀, 不過Tsuta卻在日本人的榜單勉強收了個尾。但既然可以雙雙上榜必有過人之處,Tsuta的湯頭清澈卻回味無窮, 鹽度精準。不過由於人實在太多被周圍投訴, 如今這裡都是早上派號,店長還會在最後寫上"為了店鋪的經營請配合"的字樣。

The End

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