清蒸，是對一條好魚最高的禮讚

大概全中國人都知道食在廣東這句話。

粵菜那自然是極好吃的，如果細分的話，粵菜分為廣府菜，潮州菜，客家菜三大派系，雖然都屬於粵菜大家庭，但風味各有不同。其中廣府菜又是以順德為核心的地區經過千年以來的摸索，發揚光大起來，成為一塊響噹噹的金字招牌。順德，這個小鎮除了生產熱水器，空調和電冰箱以外，更是所有吃貨心目中聖殿般的存在，是一個可以為了吃就坐飛機專門去一次朝拜的人生必選項。

油鹽水蒸魚是順德人的家常菜，當地人對於烹煮河鮮有獨到的見解，用油鹽蒸最大的特點是不以傳統的姜、蔥等佐料來去腥，吃時也不下生抽，老抽，蒸魚豉油等等。鹽，就是唯一的調味料，而優質的花生油就能起到去腥的效果，順德人認為這種做法才最能體驗魚肉的新鮮。

吃過很多次之後，每次都被那種本色出演所驚艷，於是乎到處探究做法，打算學一手。

第一次做，儘可能的把所有的做法步驟都詳細的寫出來，肯定有很多不完美的地方，供同道中人一起切磋。

首先從原料談起。

所有的吃貨都知道一個簡單的道理，清蒸，是對一條好魚最高的禮讚。

不過選擇什麼樣的魚，卻是對於廚師極大的考驗。地道的順德廚師不會選擇什麼老鼠斑，東星斑，甚至鱖魚，多寶魚都不會用，他們的高明之處就在於能把最普通，最常見，肉質最平常的草魚（即廣東人所稱的「鯇魚」）做出「蒜瓣肉」的效果。

細細探究之下，才知道除了灶間的功夫外，別有洞天。原來這些鯇魚進到餐廳後，都按照魚生的標準「瘦養」，就是讓鯇魚餓上數日，一般5斤重的魚，到了上桌烹飪前只剩下3斤多了，可見這一招威力巨大，吃貨們為了追求一口美味犧牲的可不是個小數兒啊！魚瘦養後自身的魚腥味大大降低，反而把魚自身的鮮味倒完全『養』出來，所以雖然只用油鹽水如此簡單的佐料，但背後的功夫卻是一點也不簡單。

不過自己家裡沒有這個條件，只好將就著用了一條鱸魚。

魚去鱗，去內臟，保留魚鰭，主要是為了造型好看。

撕幾張廚房用紙把魚身的水分擦乾，放平在砧板上，橫刀從魚身內部剖開，切斷魚骨，翻轉魚身，趴在盤子上，大概就是下圖這個造型。

很好奇的問大師，為什麼不像一般的做法那樣在側面打花刀而要把魚立起來呢，大師笑了笑給我的回答是「這樣魚皮不會破，上桌比較好看！」

好吧，畢竟顏值即正義。

細細琢磨一番，覺得這樣的好處魚身比較平，對於清蒸來說，魚身兩側受熱要均勻是一道菜成敗的關鍵，而這種做法顯然比側面拜訪更加容易受熱，果然每個細節都是有它的道理所在啊。

魚剖好以後，用細鹽細細的擦遍全身，內外都要塗抹均勻。這一步是為了讓魚肉緊實，同時可以讓魚腌制入味，因為後面並沒有蒸魚豉油這一配角的出現。

鹽上好之後，可以放兩片姜在魚身上，然後覆上保鮮膜在冰箱冷藏室放置一段時間。道理在於剛宰殺的魚體內蛋白質尚未開始分解，其實並不是很鮮美，擱置一段時間之後，體內蛋白質被部分水解為氨基酸，這才是鮮味的靈魂。

然後利用這段時間準備一口大蒸鍋，裝滿水，然後切兩片姜，剁點小蔥花，準備少許花生油。其實並沒有什麼事情好做的話，你也可以去刷刷朋友圈。

魚腌制到位後，取出後用流動凈水沖一下，然後擺盤，下面可以墊兩根蔥段，為的是讓高溫水蒸氣順暢流通，放兩片姜在魚身表面，可以再扔一個蔥結在上面，習慣做法而已。

一切就緒，放入已經熱氣騰騰的蒸鍋中，開蒸！

一定要全程大火！中途切記不要開蓋查看！

至於蒸多久？如果你不是那種「庖丁解牛」的大廚，那麼記住以下一條規則就可以了：

一兩一分鐘！

如果一條一斤重的鱸魚，蒸十分鐘就足夠了！

如果時間不夠，會骨肉無法順利分離，如果時間過長，肉質就會變老。

這次我的改良做法是蒸到八分鐘的時候，關火，但是不要掀開鍋蓋，依靠鍋內的高溫「燜」兩分鐘，據說這樣可使得魚肉更加有彈性。

與此同時，炒勺內放入花生油，加熱至看到青煙，掀起鍋蓋，揀去之前放入的蔥結和薑片棄之不用，在盤內撒上切好的小香蔥，澆上滾油，迅速上桌，完美！

一看就很好吃對不對？其實真的很好吃！

魚肉呈蒜瓣狀，自帶清甜，蘸一點盤內的湯汁送入口中，非常享受的幸福！

經過和高手討教，尚有以下空間值得提高：

1， 腌制魚的時候加入陳皮粉，也有的加入白鬍椒粉，用量不必多，但是卻可以很好的把魚肉自身的鮮甜帶出來，但是至於怎麼加，加多少，比例如何，大師不肯說，就只能靠自己一條又一條魚的去摸索了；

2， 至於在冰箱里放置多長時間，有人說十分鐘，有人說半小時，還有人說兩小時以上，這次我取了一個折中的處理，一個小時，下次可以再試試看不同的處理時間會對風味造成什麼樣的影響；

3， 更厲害的做法是蔥姜通通摒棄不用，單靠油鹽水調味，這個到目前為止還不能理解如何做到。想必有過人的不傳之秘，畢竟如何處理魚腥味是一個必須面對的挑戰；

4， 有人說可以在蒸魚的時候裹一層豬網油，這樣整出來的魚特別的肥美甘腴，可是現在豬網油可不是說買就買得到的啊；

魚做好了，吃，也是有講究的。

油鹽水蒸魚最為人稱道的就是溫度感，蒸魚一般上台時都很熱，但這個油鹽水溫度恰好，不會太燙，適當的高溫又讓魚肉保持肉質上的鮮嫩，所以對於食客的要求就在於，你必須在儘可能短的時間內把魚消滅掉，否則蒸魚一涼，味道就會就大打折扣，辜負了廚師的一番苦心。

清蒸是對一條好魚最高的禮讚。

所以我們應該把每一塊魚肉都掃蕩一空，每一根魚刺都舔的乾乾淨淨，最後每一滴湯汁都拌在米飯里，一點點都不可以浪費。

這樣才對的起那條清蒸的魚。

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