黑米為米中珍品,素有「貢米」、「葯米」、「長壽米」之美譽,具有特殊的營養價值.現代分析表明:黑米的營養成分非常豐富,亦稱黑貢米,西漢「絲綢之路」開拓者張騫發現這種奇米,把它獻給漢武帝,漢王食後贊曰「神米」,從此被歷代皇帝所享用,故以黑貢米久負盛名.黑米的營養價值和藥用價值都比較高,在《本草綱目》中記載:有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血的功效.用它入葯,對頭昏、貧血、白髮、眼疾等療效甚佳.
黑米的種植歷史悠久,我國不少地方都有生產,具有代表性的有陝西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等.粒型有秈、粳兩種,粒質分糯性和非糯性兩類.糙米呈黑色或黑褐色.主要營養成分(糙米),按占干物質計,含粗蛋白質8.5-12.5%,粗脂肪2.7-3.8%,碳水化合物75-84%,粗灰分1.7-2%.其營養價值比一般白米高,每百克含蛋白質11.3克,普通白米僅含6-8克.蛋白質含的必需氨基酸也較多,達8種,其中賴氨酸是白米的2-2.5倍.此外,還含有多種維生素和鋅、鐵、鉬、硒等必需微量元素.
黑米是一種葯、食兼用的大米,米質佳,口味很好,很香純.食用價值高,除煮粥外,還可以製作各種營養食品和釀酒.現代醫學證實,黑米具有滋陰補腎,健脾暖肝、明目活血等療效.黑米的顏色之所以與其他米不同,主要是因為它外部的皮層中含有花青素類色素,這種色素本身具有很強的抗衰老作用.國內外研究表明,米的顏色越深,則表皮色素的抗衰老效果越強,黑米色素的作用在各種顏色的米中是最強的.此外,這種色素中還富含黃酮類活性物質,是白米的5倍之多,對預防動脈硬化有很大的作用.因此,黑米不宜精加工,以食用糙米或標準三等米為宜.煮粥時,夏季將黑米用水浸泡一晝夜,冬季浸泡兩晝夜,淘洗次數要少,泡米的水要與米同煮,以保存營養成分.
自古以來,黑米就被人們當成一種滋補保健品.《紅樓夢》中所說的「御田胭脂米」就是指紫黑色的血糯米.中醫認為,黑米具有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血的作用,可以治療貧血、頭昏、視物不清、頭髮早白等多種病症.
由於黑米中含膳食纖維較多,澱粉消化速度比較慢,血糖指數僅有55(白米飯為87),因此,吃黑米不會像吃白米那樣造成血糖的劇烈波動.此外,黑米中的鉀、鎂等礦物質還有利於控制血壓、減少患心腦血管疾病的風險.所以,糖尿病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作為膳食調養的一部分.黑米無論煮粥或悶飯不失為一種理想的滋補食品.為了更多地保存營養,黑米往往不像白米那樣精加工,而是多半在脫殼之後以「糙米」的形式直接食用.這種口感較粗的黑米最適合用來煮粥,而不是做成米飯.煮粥時,為了使它較快地變軟,最好預先浸泡一下,讓它充分吸收水分.夏季要用水浸泡一晝夜,冬季浸泡兩晝夜.然後用高壓鍋烹煮,只需20分鐘左右即可食用.為了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶於水,泡之前可用冷水輕輕淘洗,不要揉搓;泡米用的水要與米同煮,不能丟棄,以保存其中的營養成分.一般來說,黑粳米和黑糯米用來煮粥口感最好.黑秈米煮粥時,最好配些糯米來增加黏度.除了粥之外,黑米還可以做成點心、湯圓、粽子、麵包等.現在還開發出了黑米酒,其中含有黑色素,能起到保健作用.
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