法國著名的Foie Gras是打哪兒學的？

提到Foie Gras，親的第一反應是啥？鵝肝吧？然而Foie Gras在法語里是「肥肝」的意思，並且指用是用強制填喂催肥的鴨肝或者鵝肝。

（圖片來自網路）

很多食物就是醬紫，最好不要讓你看到是咋來的，因為如果看到了，心理沒辣么皮實的人，會有負罪感，然後在吃或者不吃上產生各種糾結。對於複雜的飲食倫理問題，小編不在此討論，因為事情挺複雜，一時半會兒也討論不清楚。

（加州反對食用鵝肝的動物保護主義者。在米國有些州，肥肝是禁止食用的。圖片來自網路）

（咱們的北京烤鴨用的就是用的填鴨，你吃還是不吃？圖片來自網路）

不管咋樣，目前填喂飼養以及食用Foie Gras在法國和我國都是合法的，對法國農民來說，肥肝是他們重要的收入來源，對食客來說，肥肝是無法抗拒的美味。而中國也已成了肥肝生產大國。

（法國的Alsace和Perigord出產的肥肝尤其出名。圖片來自網路）

可是填喂的技術並不是法國人發明的，It』s古老的埃及人。公元前2500年左右，埃及人已經開始飼養禽類並且用填喂方式催肥鵝們以獲得更加鮮美的肉質和肥肝。

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這種技術大約公元前五世紀的時候出現在地中海沿岸的希臘部分，鵝肥肝被認為是灰常牛逼的美食。在古羅馬，人管肥肝叫Jecur Ficatum， Jecur是肝的意思，Ficatum從Ficus衍生而來，就是拉丁語中無花果的意思，羅馬人通過餵食無花果讓鵝的肝臟增大。肥鵝肝料理是貴族喜歡的高級食物。

（如今填喂用的是更廉價的玉米。圖片來自網路）

一個好肥肝應該是形狀橢圓、由兩個一大一小圓鼓的肝葉組成，重量在680g – 900g左右，粉粉的，質地細膩，因為含脂量高，高溫或者久烹都會令脂肪融化，所以Foie Gras是需要小心對待的食材。

（圖片來自網路）

（圖片來自網路）

這還不夠，肥肝是分級別的。最高級的是A級，個兒最大，觸感結實，組織滑順，顏色一致並且幾乎沒有血點。鵝肥肝需要更多次數和更多天數的填喂，出品也更佳價格也更貴。頂級肥肝有光澤並且聞著有甜味，大廚們喜歡快煎來料理它。

（漂亮的A級鴨肥肝。圖片來自網路）

（煎鵝肝配無花果。圖片來自網路）

B級的肥肝尺寸更小，比A級的質地稍軟，也沒A級的鼓，有少許血點或雜點，也顯現更多的毛細血管，基本用來製作肥肝慕斯和Terrine料理，料理過程中血的部分會融掉。這個級別的肥肝也可以煎，但是講究品質和口感的大廚會堅持用A級肥肝。

（B級鴨肥肝。圖片來自網路）

（還記得前期提到做鴨批的Terrine不？做鵝肝醬也是用它。圖片來自網路）

C級的肥肝市場不多見，顏色也灰灰的，通常用來給料理增味或者給沙司增稠。

（煎扇貝配黑松露鵝肝沙司/Sauce foie gras à latruffe noire）

好肥肝挺貴的。產地不同，品質不同，價格不同。國產的生肥肝價格也是豐富多彩，如果不是行家，購買的時候要小心挑選。

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生肥肝叫做Foie Gras Cru，鮮肥肝叫做Foie Gras Frais，浸存肥肝叫做Foie Gras de Conserve，半烹煮並殺菌的肥肝叫做Foie Grasmi-cuit Pasteurize。。。上等的鵝肝醬是用A級鵝肝整塊製成，次級的鵝肝醬可能是不完整的肥肝或肥肝塊製成，口味和價格差別也很明顯。

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需要小心分辨的是，鵝肝叫做Foie Gras d』Oie，鴨肝叫做Foie Gras de Canard，價格和口感來說，當然都是鵝肝高。但是市面上大部分Foie Gras是鴨肥肝。

（鵝肝Terrine。圖片來自網路）

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