酵母開封后如何保存？

乾酵母，很多時候我們對它的印象停留在「一種發酵用的粉」上，而忘記了它也是一種微生物。既然是微生物，那麼就具有生命。只不過平時我們接觸的乾酵母，是經過壓縮和乾燥後的製品，酵母菌已經「休眠」了，當製作麵包、饅頭等發麵食品的時候，乾酵母得到了水分和合適的溫度，才會「蘇醒」並開始生長繁殖，讓麵糰發起來。同樣，既然是生命，就會有死亡。如果幹酵母保存不當或者過了保質期，酵母的活性就會大大降低，發酵能力也會逐漸下降。

開封后的酵母如何儲存？

影響酵母穩定性的因素有水分、儲存溫度和有無氧氣存在等。酵母細胞在乾燥無空氣無營養物的條件下，處於休眠狀態，易於保存。開封后最好短時間內用完。如果酵母開袋後用不完，應採取正確方法保存。（切忌受熱受潮）

乾酵母的正確儲存方法

酵母開袋後把開口封嚴，然後放入冰箱冷藏（或低溫乾燥處）保存活性。

半乾酵母的正確儲存方法

零下18度（零下12℃~零下23℃）冷凍環境

鮮酵母的正確儲存方法

0~4℃（不高於6℃）冷藏環境下可保存45天左右（不可冷凍）。

如果你購買的乾酵母是大包的，在開封前可室溫下保存，開封后請放入密封瓶並放進冰箱冷藏，越快用完越好。家庭使用建議購買小包裝的酵母，以免長時間用不完而失去活性。

安琪金裝耐高糖高活性即發乾酵母500g

網上流傳的辦法靠譜嗎？

網路上流傳著一種驗證酵母活性的小辦法，我們來看一下：

步驟一：準備半杯溫水（用手感覺微溫即可），在溫水裡倒入1/2小勺(2.5ML)糖攪拌至溶解。將1小勺(5ML)乾酵母倒入溫水裡，並攪拌至溶解。

步驟二：靜置一段時間。

步驟三：十分鐘後，會因酵母的活性產生不同程度的泡沫。

步驟四：三十分鐘後，活性較好的酵母溶液表面會浮出大量泡沫。

那麼，這個方法是否靠譜呢？

安琪酵母技術中心副總經理胡新平表示，這個方法是有一定科學依據的：糖水為酵母活化提供了營養物質，酵母在溫水中「蘇醒」，吸收糖水中的營養成分產生氣體，形成了水面的氣泡現象。酵母的活性越高，氣泡越豐富；反之，失去活性的酵母產氣能力較低。這個方法可以對比酵母的活性水平，但在實際生活中的應用意義不大。

換句話說，這個方法適合對比新開封（活性較高）的酵母和活性極低的酵母，日常生活中開封一段時間的酵母產氣程度適中，很難量化評定酵母的活力程度。

不過，胡新平推薦大家可以通過這個方法提升乾酵母的活性，從而提高發麵效果。具體方法是：發麵前，取適當溫水，加入適量的糖攪拌成溶液，並將發麵需要用到的酵母粉倒入溶液中，然後用混合溶液和面發麵。

這個方法的好處是什麼呢？

用酵母溶液和面發麵的好處

相較於日常直接將乾酵母粉撒入麵粉中和面發麵的方法，使用酵母溶液可以更充分激發酵母的活性，充分發揮乾酵母的發麵能力，從而提升發麵效果。

使用酵母溶液發麵的具體比例是什麼呢？加多少水多少糖？

以安琪高活性乾酵母為例，使用35℃左右適量溫水（以不燙手為宜）溶解酵母成乳液倒入麵粉中，加同樣的溫水將麵粉揉成麵糰並靜置10分鐘左右，再做成饅頭、包子等食物胚型，置於溫暖處（理想發酵溫度約30℃~36℃）發酵，時間約為40-60分鐘。待麵糰體積增大一倍或麵糰內出現蜂窩狀即可上籠屜或烤箱，蒸或烤熟。若環境溫度偏低或酵母用量偏少，可酌情延長發酵時間。

圖：酵母溶液發麵參考比例（也可不加糖）

酵母的新鮮度很重要，同時，水溫也非常重要，以不燙手為準，否則酵母就會被燙死。

小貼士發麵時，酵母加多了會怎樣？酵母的用量只會影響麵糰醒發的速度，酵母加多後，產氣（麵糰蓬鬆）的速度會變快，從而減少發麵時間哦~

使用乾酵母發酵，發麵很慢或者發不起來怎麼辦？

1適當加大酵母用量對於已經開封保存一段時間的酵母，可以適當加大酵母的用量，提高活性酵母的比例，從而提升發麵效果。

2調整發麵溫度發酵溫度過低會導致發麵速度慢；溫度過高也會「燙死」酵母，影響發麵效果。發酵的適合溫度是30℃~36℃，時間約為40-60分鐘。是否發好要看麵糰里的空洞，如果空洞是小而密而且麵糰大小大約是之前的兩倍就發好了，手指按下去一個孔麵糰不會回縮，如果是大空洞，而且一按就塌了就是發過頭了，還會聞到一點酸味。

3確認酵母活性開封太久或保存不當的酵母活性大大降低，會導致發麵慢甚至發不起來。買一包新鮮的安琪酵母吧~

小貼士

麵糰發不起來還可能有什麼原因？麵糰發不起來，不一定是酵母的原因。麵糰的溫度、油脂含量、鹽的用量等等都會影響發酵速度與效果。

推薦閱讀：