燙麵法與冷水面

這次的食品科學來講一講一位知乎小烘培手的提問：

燙麵蛋黃酥和死面（冷水面）蛋黃酥的區別？

燙麵蛋黃酥和死面蛋黃酥的區別？看到很多方子用燙麵做蛋黃酥，據說效果並不比死面差，還不需要揉出膜，省時省力，想知道是什麼原理。

大家製作蛋黃酥或麵包時，常常累死在揉面這個步驟，卻不知道是哪裡出了問題，怎麼別人揉半小時揉出手套套，我揉半天揉出個滿臉疙瘩的醜八怪。於是有人告訴你，用燙麵法呀～省時省力吶～咱們先說效果，再寫你個千字論文講解原理，給有興趣的朋友慢慢閱讀～

這兩種方式，雪梨我都嘗試過，

區別

製作時間：燙麵法超省時，只需麵粉熟化後放涼，大致搓成至麵糰三光（勻質），即可分劑，擀麵；冷水面需要揉出筋（約30min），靜置30min使麵筋放鬆，分劑擀麵。

製作感受：燙麵團省力，擀麵時不如冷水面有彈性，手感較軟，易擀，但容易在最後擀麵時不夠光滑，擀太薄有破酥危險；冷水面很費力，但揉好，醒好後，擀出的麵皮十分光滑，層數可以很多。

成品區別：外觀區別不大，但燙麵餅皮較為濕軟，口感亦相去不大。

下面我盡量用簡潔易懂的文字敘述原理。

冷麵法

1. 調整麵筋：通過加水，與麵粉中麩質蛋白形成麵筋網路，將遇水膨脹的澱粉顆粒嵌入其中
2. 麵筋延展：經過同一個方式的機械揉制，原本被摺疊得「亂七八糟」的麵筋被拉長，蛋白質鏈與水的結合力也加強，逐漸的，越來越多拉長的麵筋穩定交織在一起，形成平滑層，物理表現為扯開時，有光滑片狀薄膜（手套膜）。
3. 麵筋休息：麵筋剛被「織」好時，還處於非常「緊張」的狀態，這時候硬去擀麵，會嚴重回縮，整形困難，所以給麵筋休息的時間，讓它放鬆下來再擀麵。

燙麵法

60度到95度的水溫對麵粉中的澱粉及蛋白質有熱變作用：利用澱粉的糊化特性，增加麵糰中的水分含量，麵糰因而濕潤柔軟；同時破壞麵筋的形成，我們則不需要將剛形成的混亂結構麵筋進行揉制整理，可以輕易操作。

那其中起決定性作用的澱粉和蛋白質是發生了什麼呢？

1. 澱粉：澱粉遇到熱水，瞬間體積膨脹數倍，能夠吸收更多的水，同時部分澱粉溶於水，呈現膠體狀態，使得澱粉質粘性增大。舉個栗子，我們做中餐所使用的勾芡，就是利用了澱粉的糊化：加了冷水的澱粉水溶液，被加熱後，澱粉顆粒膨脹吸水，呈現膠質狀，變成勾芡。
2. 蛋白質：蛋白質的熱變性與澱粉正好相反（吸水率降低，且無法形成麵筋）。麵粉中的谷蛋白和膠蛋白在冷水的作用下形成麵筋，不斷的機械揉制可以讓麵糰中的網狀麵筋結構 舒張而有彈性；熱水則會「燙壞」麵筋，破壞蛋白質與水的結合，所以燙麵法無需揉制，你揉到手斷掉也揉不出手套膜的喲～～

*麵筋

這裡注意，麵筋並不是麵粉中現有的物質，它是水與蛋白質（glutenin麥谷蛋白 and gliadin殼膠蛋白）結合後形成的產物。麵粉中的蛋白質越少，所能合成的麵筋越少。所以我們日常所說的「低／中／高筋麵粉」，只是一種簡單易懂的起名方式，麵粉是不帶「筋」的，只是有成「筋」的「原料」，即蛋白質。

麵筋的作用

麵筋的特質是彈性&延展性，它不光能被拉伸，還有回縮的功能。隨著麵糰被朝同一個方向的揉制拉伸，麵筋會被更有序的排列成麵筋網路，但拉到了一定程度，剛剛被排序好的麵筋們沒有辦法一直被拉伸（就像橡皮筋一樣），於是我們給它們一點時間，讓他們在已經被拉長的狀態下放鬆（想像拉著皮筋半小時不放），於是麵筋就變長了，變得更有延展力。

這裡要具體說說產生麵筋的這兩種蛋白質具體發揮的作用。

glutenin麥谷蛋白是大分子長鏈蛋白質，gliadin殼膠蛋白是鏈接麥谷蛋白的小分子顆粒蛋白。

翻了個牆搞兩張實驗圖片（原文鏈接找不到了，無法ref，侵刪）

它的這個特性，在不同的製品中有不同的表現形式。

麵包：麵筋包裹住麵粉及空氣，使其在發酵過程中，能夠承擔酵素產生的氣體而不破裂。

酥皮類：麵筋無需包裹空氣，但需要得到足夠的延展度。延展度體現於擀開皮包酥時，不嚴重回縮，好操作， 這就是為什麼製作酥皮時，讓麵糰「放鬆」尤為重要。同時麵筋還提供一定的回縮力，使麵皮被擀開時不斷筋，不漏酥。

於是呢，敲黑板！！！燙麵法，利用高度的水溫使得麵糰中的麵筋遭到破壞，沒有了麵筋的收縮力，麵糰「自由而放縱」，你不需要揉出筋絡，也不需要給它時間鬆弛，只要在適宜的溫度下操作麵糰，它可以輕鬆被擀開，裹住油酥。那這裡唯一的問題是，燙麵法的麵糰質地不如冷麵細滑，所以如果擀得太薄，有破酥的危險，為了改善這點，可以適當給一點「勻質時間」，或者就避免擀太薄。。

運用

基本上燙麵法源於中國，各式餅類運用燙麵法，簡單易操作，由於含水量高，適合煎炸；法式點心中也有泡芙麵糰這類，依靠大量水分被蒸發時的膨脹力，來製造空心效果的點心。那麼運用「澱粉糊化&麵筋斷筋」的特點，我們還可以有哪些運用？

燙麵法戚風蛋糕：製作蛋糕時，我們翻拌麵粉時總要避免麵筋形成，燙麵法不僅阻礙麵筋脈絡，還提高了含水量，使成品柔軟濕潤，氣孔細膩。（基本上不論什麼樣的蛋糕體，需要麵粉的都可以轉換為燙麵法，轉換方式及方子我會在甜點圖鑑專欄分享）

還有就是酥皮點心的油皮：這裡就不多加贅述，下廚房好方子很多，大家可以多加嘗試。