單樅：如何擇器選水，沖泡高香型鳳凰單樅？

04-23

（據龐穎老師直播講茶整理而成）

龐老師開講的第一泡茶，是鳳凰單樅茶蜜香型白葉單樅。

作為烏崬山的開山茶，白葉單樅糅合了番薯、花香、蜜香及一定程度的果香，香氛極其細膩。因此又稱蜜香型單樅。其花香是發散的，解膩的，對於剛剛進入梅雨季節的南方人來說，飲此茶能很好地舒緩因空氣濕度大造成的沉悶心情，且有助於飯後解膩。

用器講究，壺·水·茶·韻

壺：

據龐老師多年採茶、品茶的經驗，「水為茶之母，器為茶之父」，對於高山喬木生、樹齡超百年的單樅茶來說，只有用燒機溫度較高的段泥水平壺和扁燈朱泥壺來沖泡才是最合適的。前者的緊緻細膩能把白葉單樅早春的花香、果香表現的淋漓盡致；後者的收縮性大，透氣性好等特性，也能將白葉單樅的蜜香型韻味深刻地表達出來。

水：
「一方水土養一方人」，單樅茶產於南方的廣東潮汕地區，茶葉喜弱酸性土壤，溫潤氣候，用來沖泡的水當屬南方俊朗高山黃山上的農夫山泉為宜。

高山的雲霧層疊孕育出的浪漫水源及茶香，賦予了人類嗅覺與味覺上的極大享受；而祖先的智慧與精明，又讓我們得以享用紫砂壺與烏龍茶的絕妙搭配，沖泡出的無與倫比的茶香茶韻。

沖泡：
單樅茶在沖泡時一定不能高山流水，不能大面積衝撞，否則茶的澀味與刺激性便無處藏匿了。出湯學問，太極之法。因喬木生高山茶是有力量、有張力的茶，所以注水、出水一定要柔和。就像打太極，茶的香韻靠內壁的張力釋放，才會展開在你的口腔，讓你舌底如湧泉，滿口生津，飲之身體會發熱發汗，通透無比。

還要注意出湯的角度：一定要垂直，順著公道杯讓茶湯勻速滑下，不能用力砸，也不能過度傾斜，不然不僅茶湯會苦澀，茶葉遺留在茶蓋上也會一片狼藉；要盡量控盡壺腔里的每一滴茶湯，如有殘留，下一泡也會有苦澀味。

泡高香型的烏龍也記住：茶蓋不要一直悶著，否則茶葉會被燜熟，茶香也會大打折扣。

品茶如品酒，口感足夠豐富、茶湯足夠飽滿、香氛足夠持久，茶便是上好的。烏龍茶一定不能空腹喝，不然容易醉茶，對身體產生一定的傷害。

茶點搭配，濃·香·色·味

品茶講究香、花、茶，美食講究色、香、味，巧克力布朗尼浪漫的甜蜜的味道與單樅茶浪漫的花香果香極度契合，口腔中殘留一絲巧克力的甜，喝上一口單樅茶，能將其香味無限放大，因此，作為鳳凰單樅搭配品飲的茶點再適合不過。（很多人肯定想不到，中國的茶和西方的甜點能打個小配合。）

本次直播龐老師用的是100℃的沸水沖泡，能最大限度將單樅茶豐富的茶多酚、咖啡因釋放出來，給予感官較強烈的刺激，適合長年嗜茶的「老茶腔」；若想更好地品飲出單樅茶內飽滿的氨基酸和芳香物質，可適當降低水溫，同時，茶的苦澀感也會相對降低。

其他單樅相關問題：

Q1：第一泡茶要洗嗎？

龐老師：當然要洗。但是我個人傾向不是「洗」這個字，而是「潤」。上面我有講到潮汕人是多麼的勇敢、勤勞、頑強，連廚房都是雪白的。烏崬山上的人做茶，茶葉從不落地。不管是室外曬青，還是室內萎凋，它都是有東西盛著的，不落地，很乾凈。再加上茶經過200℃以上殺青，再將近100℃高溫的烘焙，它不可能是髒的，要去洗。所以，我們講的洗茶，我說是潤茶，因為你看茶葉經過揉捻以後呈現的是條索狀態，我們要把它「浸潤」開，才能讓它的內含物充分釋放開。就像你吃乾貨，首先要水發以後再去烹飪是一樣的道理。

Q2：鳳凰單樅的花香形成是否與搖青有關？

龐老師：當然有關。其實烏龍茶是全開面採摘的一種茶葉，不像綠茶是一芽一芽採的。為什麼是全開面？你看這個葉子（梔子花）全開面，它上面有筋脈，就像血管長成了，水路就通了。它在搖青的時候、走水的時候，就會把裡面的香味帶出來，發散出來。但是如果這片葉子裡面本身就沒有花香、果香，你搖青又有什麼用呢？所以，花香的形成確實是經過搖青的工藝把它發散出來的，但前提是，它自身要有，才能把它做出來，沒有是造不出來的。

Q3：鴨屎香單樅為什麼叫鴨屎香？

龐老師：大家可以看到，鴨屎香單樅的葉子比其他香型的葉子要大（展示鴨屎香單樅）。當地都是少數名族，老鄉們習慣用生活當中日常的象形給茶葉命名，比如像梔子花就叫黃枝香，像杏仁香就叫杏仁香，還有桂花香。那為什麼要叫鴨屎香呢？它的葉子特別大，而且是墨綠色的，茶葉泡開以後，墨綠色，黑突突的，就像農村裡鴨子拉的屎，大家見過嗎？（哈哈哈）鴨屎也是大大一坨，墨綠色的，所以就給它一個名字叫鴨屎香，其實它是一個花香四溢的茶。

Q4：為什麼我泡鳳凰單樅會有苦澀味呢？

龐老師：其實這個問題就像我們剛才講的，如何擇器、選水。器不能錯，一高，壺腔里的溫度過高，悶了，容易把茶的刺激物衝擊出來。因為高溫下茶葉釋放率最高的首先是單寧，其次是茶多酚，還有就是咖啡因。這些內含物被大量、一次性萃取出來，自然就會形成苦澀的味道。所以，壺一定要選好，泡茶的水一定要柔和，千萬不要高山流水，柔柔的，有張力的，衝下去這樣就會規避掉這些不必要的刺激性。

Q5：器具敞開後茶氧化會加快嗎？

龐老師：這麼短的時間是沒那麼快氧化的。你要是長時間放，放過夜，放一個小時、兩個小時它是要氧化的，因為我們一泡和一炮之間最多幾分鐘，那是不至於的，這個不必擔心。

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最後介紹一下龐穎老師和她的和茶館。

龐穎老師是杭州和茶館創始人之一。她最初學的是計算機專業，十五年後陰差陽錯地開了茶館，一個茶界白丁，在一個十五年後竟成了中國茶葉學會、中國茶葉博物館的特聘講師，被公認為茶文化專家。她走遍名山尋名茶，走了萬里路之後她開始講茶，講述千百年來中國人喝茶的經驗和一些東方生活方式。

△中間這位就是龐老師哦

順著杭州靈隱寺入口的那條路，沿著半山坡向深處一直走，當到了永福寺的入口旁邊時，「安縵法雲」就在右手邊，轉彎進去，就是毗鄰靈隱寺與永福寺的法雲村落，順著青石板的小道一直往裡走……等你看到一隻一米多高的巨大竹鳥籠時，和茶館也就到了。在和茶館可以喝到全國各地的名茶，它的背後也有一篇茶園。來杭州玩的朋友，可以去和茶館喝茶呀。

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龐老師的講茶直播還在定期舉辦，有興趣的小夥伴可以直接撩我~

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