斯大林就好這一口——腌鯡魚

「首先,喝乾一杯約8勺(一勺等於百分之一升)的伏特加,接著吃伴有生洋蔥碎的咸鯡魚,然後再喝伏特加……」(摘自J·伯納德·赫頓<J. Bernard

Hutton>《斯大林》)。書中說到,蘇軍統帥斯大林每餐必喝伏特加和必吃腌鯡魚。

高度還原斯大林所吃的腌鯡魚,魚肉上是剁碎的生洋蔥,一旁的是腌黃瓜。

斯大林和他與第二任妻子所生的女兒斯維特拉娜。據說第三任妻子羅莎不僅接手養育斯大林與前妻們生的孩子,她知道斯大林是個美食家,還非常注重丈夫的飲食營養。

鯡魚是俄國料理中不可或缺的食材,作為一種俄式冷盤(一種自助餐的前菜)時,通常以鹽腌或醋腌(有些還是以檸檬汁腌制)的形式上桌,當然,伏特加是必不可少的搭配酒水。自古以來,俄國東正教都遵守著禁食牲畜肉類的習慣,因此魚類是俄國人很重要的食材。起初主要食用在伏爾加河、第聶伯河、貝加爾湖等大河、湖泊捕獲的淡水魚,如鱘科類,而從彼得大帝仿照西歐在俄國推進近代化,大力發展海洋漁業的18世紀開始,海水魚才端上了餐桌。

上兩圖是俄羅斯新年料理——「身著綵衣的鯡魚」。下圖可見鯡魚肉在最底層。

不過,只有鯡魚比較特別,早在16~17世紀就已出現在俄國的書籍中。在歐洲捕獲的鯡魚雖然稱為「大西洋鯡」,但其分布的範圍很廣,從法國西北部到巴倫支海、北海以及整個波羅的海。當然,在俄國沿岸也能捕獲。但在當時,整個鯡魚貿易先是被德國的漢薩同盟,之後又被荷蘭壟斷,商人們把捕獲的鯡魚用鹽腌好裝入專用的木桶然後賣到其他國家,賺得盆滿缽滿。得益於鯡魚貿易,荷蘭的經濟飛速發展,許多外國人紛紛湧入荷蘭想要賺大錢,甚至有傳聞,俄國艦隊停靠荷蘭的時候,許多乘員偷偷離艦加入到荷蘭漁船的船員隊伍中。

14世紀時,荷蘭人憑藉一把小刀打敗蘇格蘭人,獨佔了鯡魚市場,如今,許多荷蘭人在食用鯡魚時還刻意保留幾個世紀前形成的飲食習慣,將去除內臟不經任何烹煮的鯡魚直接提著魚尾一口吞下。

就這樣,腌鯡魚不僅是俄國還傳遍北歐各國,誕生了各種各樣代表一國特色的食譜。例如,俄國的正月料理——腌鯡魚與各色蔬菜層疊在一起的「身著綵衣的鯡魚」(Dressed herring),在糧食短缺的前蘇聯時代,這是一道在百姓間非常受喜愛的料理。話雖如此,斯大林毫不顧忌老百姓食不果腹的現狀,每餐依舊酒肉不離口。對於他來說,伏特加和腌鯡魚不過是前菜,之后豐盛的菜肴才是正餐。

各種鯡魚美食。


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