三文魚是生吃好還是煮熟好？

05-03

一、從營養價值上分析

　　三文魚曾經因為在一戰期間的特殊功勞而被廣泛食用。北歐的嚴寒環境使得當地人不得不以食用大量的燒烤牛羊肉來抵禦嚴寒，但在一戰期間出現了肉類食物供應不足，所以三文魚就成了肉類食物的主角。一戰持續的四年間，發現當地人的與心臟病有關的死亡率大幅下降。戰爭結束後，人們又恢復原來的食物結構，而心臟病死亡率也隨之迅速回升，經過研究發現這其間的關鍵是在三文魚的食用，進一步說就是其中的一種營養素對心血管疾病的保健作用。

　　三文魚除了富含蛋白質、多種脂溶性維生素和礦物質以外，最被我們看重的就是它含有豐富的ω-3多不飽和脂肪酸，也是在前面所講的對預防和降低心血管疾病發生風險非常有利的一種營養素。每100克三文魚中含有2.7克ω-3多不飽和脂肪酸，在海產品中這個含量是排在前列的。ω-3多不飽和脂肪酸除對於心血管疾病的預防有積極作用，還對大腦細胞、神經中樞、視網膜的健康非常有利，對於皮膚的細膩、光澤也都有明顯的促進作用。了解了以上這些保健作用，可以說對於商務白領，學生和老年人，三文魚是非常適合和需要的食物。但是這種營養素有個缺點，就是在高溫下會大量損失，甚至蕩然無存，所以出於保留有效營養的目的，建議生吃三文魚。但想要安全、美味地享用生吃三文魚，還要考慮以下幾方面問題。

二、產地不同，生熟各異

　　我國市面上將近95%的三文魚都來自於南美智利，這裡的海域清澈無污染，而且靠近南極，氣候非常寒冷，所以出產的三文魚安全、脂肪含量高，相應ω-3多不飽和脂肪酸的含量也相對高，口感盈潤軟滑，非常適合生吃的方法。而另外一部分三文魚出產自太平洋的日本和美國，所產的三文魚肉質稍硬，製作成腌制和煙熏的熟制吃法較多。

三、新鮮度是關係到生熟吃法的重要因素

　　從智利到上海、北京的一級批發市場通常在40-48小時之間，這期間的冷鏈管理一般問題不大，新鮮和安全是比較有保證的。但是從批發市場到消費者餐桌上要經過很多環節，一些因素就會影響到三文魚的新鮮度，比如：存放的時間、環境、溫度、器皿等等。如果食用了不新鮮的三文魚有可能會引起組胺中毒和細菌、寄生蟲等污染的問題，有損健康。

判斷三文魚的新鮮度並不難。如果能看到整條的三文魚，先看魚皮和鱗片是否都完整有光澤；魚眼是否透澈不渾濁；魚鰓內鮮紅，結構清晰不混亂；魚鰓無腥臭味，而是牡蠣的味道；指壓魚身有彈性。如果直接看到的是切好的魚肉，先看肉片表面是否有層油潤的光澤；顏色鮮艷不污濁；紅白紋理清晰，界限分明；手捏不糙有彈性。

四、生熟烹調方法有講究

　　在確定了新鮮度的前提下，喜歡生吃三文魚要注意幾個方面。首先一定在有衛生保證的售賣處或餐廳購買和進食生三文魚，並保證魚片碼放在冰袋上能保持在一定低溫的環境中，盡量搭配芥末、薑汁等有一定殺菌和驅寒作用的調味料與三文魚一起食用，既美味又更安心。

　　如果不太接受生吃方法，或不能完全保證三文魚非常新鮮的情況下可以選擇熟吃的方法，但是為了盡量保留其中的ω-3多不飽和脂肪酸，在溫度和烹調時間上要有所控制，最好是五成熟即食。推薦兩種吃法：一種是涮食，在大約70度左右的湯中，薄的肉片沾過即可食用；另外可以微煎，將三文魚切近一厘米左右的厚度，在少油的煎鍋中將兩面微微煎黃即可，魚塊中間的肉質已經半熟斷生，還會保留一定的ω-3多不飽和脂肪酸。

　　三文魚是大自然的饋贈，生吃、熟吃各有講究！只要懂得了正確的食材選擇和好的食用方法，不但會讓我們享受到食物的美味，還會給予我們更大的健康功效。