小龍蝦就應該是大排檔？該了解下餐廳設計了~

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小龍蝦號稱餐飲行業的第一單品，在全國各地都收到熱烈追捧，所以這些年在全國各地，出現了很多新興龍蝦餐廳，其中不乏一些裝修上非常精緻講究的品牌，現在看起來習以為常，但是往前推幾年，這會是難以想像的事情。

本文來自餐飲小老闆社群【豪俠匯】：分享餐飲創業實戰寶典！主創人蔣毅，從事餐飲近10年，豪蝦傳/四川鹵煮龍蝦創始人，述說餐飲業從事故事！W信公眾號：豪蝦傳蔣毅。

豪蝦傳創建以前，也就是2009年之前，全國的龍蝦店幾乎都是大排檔模式，從北京的胡大，武漢的亮亮蒸蝦，到上海的復茂小龍蝦，以及其它地方的小龍蝦店，無一不是在裝修上簡單普通的，有的品牌，即便是門頭很漂亮，但是進入店內後，裡面的桌椅板凳與餐飲器具，還是大排檔的畫風。

我反覆分析過這個現象，最後得出結論：小龍蝦是天生的大排檔食材，它最適合的就餐環境就是大排檔，三倆好約一塊，乘著月色提著啤酒袋子，一盆小龍蝦擱眼前，就開始天南地北的吹殼子，好不舒適愜意，這種場景，曾經幾乎是全國龍蝦店的常態。

原因分析

除了經常有客人光膀子吃蝦之外，還有一種常見的情況是，吃龍蝦時，經常是滿手滿嘴的全是油，桌面地上全是擦拭丟棄的餐巾紙，這樣的形象，實在算不上形象二字。

部分地方，小龍蝦的上市時間甚至短至3個月，一年中其他時間就完全忽略了，但是開餐廳老闆們不得不考慮的一點是：餐廳的成本問題。街邊大排檔相對偏低的價格，就很好的緩解了餐廳老闆的房租壓力。

在武漢，長沙，南京這些成熟的龍蝦消費城市，龍蝦餐館之間的競爭更是殘酷，在當年採購成本很便宜（才幾塊錢）情況下，每個店都在通過拼價格來拉攏客人，某家店子賣28元/斤，隔壁生意要是不好，馬上就會降價到25元/斤，甚至還來個吃兩斤送一斤，不要龍蝦利潤，而賺錢酒水和配菜利潤。

一旦進這種惡性低價競爭局面，其必然的結果就是犧牲其他所有方面，而餐飲行業，犧牲的就肯定是環境和服務。

基於上述原因，我一直認為龍蝦是大排檔美食，因此，最適合龍蝦的消費環境，就是大排檔，縱觀全國的龍蝦店，往前面推幾年的話，幾乎全都是沒什麼裝修和環境，很多環境高大上的龍蝦店，是直到這兩年才出現，而我做龍蝦馬上就八年時間，腦子裡龍蝦是大排檔美食的概念根深蒂固。

讓我的思維開始轉變的是2014年，成都開了幾家裝修精緻的小龍蝦餐廳，我原本是不看好這些龍蝦餐廳的，因為它們違背了小龍蝦的消費環境。

結果事實讓我大跌眼鏡的是：這幾家龍蝦同行雖然價格比我們貴，但生意同樣做得風生水起，到了夏天也是天天排隊。這只是讓我有點意外，但還沒引起我的反思，直到我們店的高消費客人流失的越來越多，我朋友圈裡那些只吃極品的好吃嘴，越來越少的到店裡消費，才讓我開始有所警覺。

時間來到2015年，全國的優秀人才都瘋狂進入餐飲行業，這批新興的餐飲人，殺入餐飲市場後，暫且不論別人的產品和味道如何，他們帶來最大的改變，就是全都在味道之外下功夫，而其中最具有視覺效果的，就是裝修，也是從2015年開始，全國範圍內出現很多動輒裝修上百年，甚至幾百上千萬的龍蝦店。

現在的消費者更在乎價格之外的其他因素么？

豪蝦傳創建7年多以來，我們直營的只有成都三個店，而這三個店都沒有「裝修過」，而是轉租別人的場地，然後簡單的弄了一下而已，因此，雖然我們已經有很多年的餐飲經營經驗，但是在餐廳裝修上，我卻一竅不通，以至於平時很多朋友問我這方面的知識，我張口結舌的無法回答。

基於對我們自身審美的不自信，從最開始我們股東之間就達成一致意見：請專業設計師給我們設計這個新店。

一個好的餐廳，需要一個好的設計，我想把豪蝦傳做成一家百年老店，因此想要一個可以支撐我們百年夢想的場地，機緣巧合下，我們買下了現在的鋪面，可以做到不損失客流的情況下「開新店」，於是全面物色設計師資源，最後也是基於對米羅的了解和信任，將設計工作全盤委託給他來負責。

米羅是城市規劃設計師，他又是一個很成功的餐飲老闆，在設計上和餐飲功能配合上，算是最佳人選。

最終，通過接近兩個月的設計，外加接近四個月的裝修，我們豪蝦傳由曾經破破爛爛的三樓，搬遷到了幡然一新的二樓，對於到店消費的豪蝦傳客人，給他們帶來全新的消費感官，新店開業半個月了，目前來店裡消費過的朋友，都對米羅的設計和我們店的最終效果給予高度評價。

當然，如果說朋友們之間的誇讚還帶有一定的情感因素的話，那麼新店開業後的營業成績（相比過去翻了兩倍），算是消費者用錢包在對我們的新店給予肯定和好評，這段時間我們豪蝦傳的股東團隊和管理團隊，內心其實一直七上八下：我們不知道這樣的生意是短期行為，還是具有可持續性。

如果這只是我們新店裝修後消費者湊熱鬧，那熱乎勁過了以後，生意就會出現明顯的滑落，回到去年同期的水平；但是如果這是可持續的呢？那就意味著我們豪蝦傳，在開業半年後，真正的迎來第二個春天，如果要找原因的話，我能想到的只有一個：那就是新店的裝修環境。

鬱金香新店，我們味道和老店一樣，菜品種類和老店一樣，價格和老店一樣，服務雖然有所提升，但這不屬於直接的感官刺激，而是到店後才能有的消費感受，將這些所有因素排除後，我們能得出的結論就只有一個：那就是新店的裝修環境，迎合了當前消費者的喜好和認同。

我現在非常慶幸去年請專業設計師來為我們設計新店，而沒有固執的堅持「龍蝦就應該是大排檔」這個觀念，這也同時讓我給自己警醒：在豪蝦傳以後的發展過程中，思維和觀念不能陳舊老化，不能抱著既有的觀念自以為是，而應該密切關注市場動向，保持開放的心態和思想；

豪蝦傳想做百年老店，我們必須要堅守中低端收入的大眾消費群，而不是高端消費群，但是，通過我們這個新店，我們不僅讓中高端消費群，能願意回來在我們這裡消費，不用再擔心請客沒面子，更主要的是，我們能讓我們的普通消費者，可以花相同的代價，卻吃的更舒服，更願意呼朋喚友的過來聚餐。

——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川鹵煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！