麵包製作學系統知識：原料篇.......麵粉3

小麥(下)

麵粉中蛋白質的含量以及灰分含量是我們在製作麵包中常關注的問題，為什麼小麥中蛋白質含量以及灰分含量會有高低之分呢？以下是部分內容：

先了解小麥的形狀與構造：

小麥大多是略為膨脹飽滿的卵形，麥粒由上至下有著略深的溝槽，溝槽的對向是膨脹飽滿的胚芽，將含有胚芽部分朝下時，反向的頂端生有冠毛（麥毛）

從腹溝呈直角方向切開麥粒觀察時，最外側是約佔小麥全體13%的榖皮，榖皮起到保護生長中和收成後的麥粒；製成粉類後被稱為麩皮的就是這部分。

它的內側，略帶青色的是糊粉層，之前一直以來被當做麩皮來處理，這個部分富含灰分、蛋白質、礦物質，具有豐富的營養價值，後來為了能更好的利用這個部分進行了很多的研究，研究成果也漸漸在市場上體現他的價值；再往內側的部分就是佔了小麥85%的胚乳，雖然這些就是製成麵粉、被利用在麵包或糕點製作的部分，但是以植物本身來說，它的作用卻是胚芽發育時，提供其所需營養的儲存庫。

胚芽是約佔2%的少量，但是對植物來說是最重要的部分，生根、發芽，再次結實成小麥都源於此，但是製作麵包的麵粉中含有胚芽部分時，反而會有很多的負面效果，因此以前一直都被視為麩皮處理掉，後來，因其所富含的營養成分，特別是維生素E而受到矚目，運用在健康食品及油脂原料上，另外也可以搭配在變化麵包上，如：胚芽麵包。

影響小麥蛋白質含量與質量：

小麥在種植的過程中，不同的小麥品種，不同的栽培環境，栽培技術，會受到遺傳因素，也會受到生態因子、栽培措施的影響而影響到蛋白質的質量及含量

氣候因子對小麥品質的影響： 1.溫度對蛋白質的影響，主要通過影響小麥生化反應及營養物質的吸收強度而影響小麥粒的品質 2降雨，降雨量與小麥品質呈負相關，土囊過度濕潤會降低蛋白質含量，過少時，產量和蛋白質含量都會降低

3光照，通過影響光合產物（碳水化合物）而影響蛋白質含量 濕度，是影響小麥粒蛋白質品質的一個重要氣候因子，如中國南方冬麥區在小麥的生育期特別是灌漿期，雨水多，日照少，空氣濕度大就會不利於蛋白質的積累

土囊因子對蛋白質的品質含量的影響：

主要有，土囊類型，土囊質地，土囊養分及其供肥能力的影響到小麥蛋白質的含量與質量（這是一個比較複雜的科學問題在此就不細說了）

栽培期對小麥蛋白質的影響：

播種期生態條件的差異反應，影響籽粒的品質

施肥，在一定範圍內，隨著施氮量的增加，小麥粒子蛋白質也會增加

灌溉，一般情況下，灌水增加，籽粒產量增加，蛋白質產量會稀釋下降

收穫，小麥成熟分乳熟、蠟熟和完熟三個時期，蠟熟期是作物產量最高時期，蛋白質含量也最高

因氣候，土囊，栽培，種植，經緯度等的不同，蛋白質的含量與質量也有很大的區別，所以目前國內的適合麵包用的麵包專用粉大多搭配使用國外的小麥，如加拿大的硬紅冬麥和美麥等。當然，跟中國的傳統飲食習慣導致的種植經營及制粉分級制度也有很大關係，近年來因烘焙業的繁榮發展國內小麥研究方面也在改變，希望將來有一天國產小麥也能種植出很適合麵包製作的麥粒來。

灰分：

麵粉中的灰分主要是指：麵粉中的纖維和礦物質，

完整的小麥顆粒，簡單的理解，就是最外層是麩皮，麩皮包裹著胚乳和胚芽，麵粉中的礦物質主要集中在胚乳的最外層最接近麩皮（即糊粉層），在生產麵粉的過程中，胚乳最外層保留的越多灰分含量也就越高，含的麩皮顆粒也就越多，顏色也會更暗一些。

小麥粒子中的灰分含量、積累量會因為小麥品種的基因型不同存在差異，施肥是可以有效調節小麥籽粒中的灰分含量和積累量的。

麵粉中灰分含量高，一般說明粉中麩星多，加工精度低，小麥清理效果差

一般來說，灰分含量越多，麵粉等級越低，這是因為以前在制粉的過程中

去掉麩皮及胚芽部分的白麵粉被視為精緻的上等麵粉；灰分質含量較高的麵粉，產粉率也較高，但雜質相對較多，價格也相對便宜些；然而注重營養價值的今天，飲食習慣改變的趨勢下，除了柔軟潔白的白麵包外，粗糧及低糖低油的硬質麵包，健康麵包，被接受的程度也在大大不斷的提高，於是，灰分不再是麵粉等級的絕對標準了。

灰分在同一種麵包中會有怎樣的口感體現，不好表達，麵粉中含有更多纖維和礦物質，在發酵上回給酵母和酶類物質提供更多的催化劑，因為有些催化反應是需要礦物質作為催化劑的，更多的是纖維能增強麵粉的味道，口感更樸實，色澤和味道上也會有改變，這個感覺比一般的白麵粉做的白麵包是有很大區別的。

不同的小麥品種，搭配不同的制粉研磨工法，造就了千百種麵粉百花齊放的態勢，各家各有特點，無絕對高低之分，可以根據追求不同的風味不同的口感要求去選擇不同的麵粉，也可以自己混合搭配使用，讓不同的麵粉發揮不同的特長。

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我是麥子學院的水哥，感謝關注。

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