麵包製作系統知識：原料篇----麵粉（1）

要想把每一個麵包製作好，對於原料知識，操作工藝知識的認識和理解是必不可少的，今天起，寫有關麵包的系統理論知識

我們通常把用小麥研磨出來的粉叫做麵粉，在麵包製作上使用麵粉，大家都習以為常、覺得是理所當然。但其他的穀物粉類，如：米粉、大豆粉、玉米粉就不能用來製作麵包么？其實也是可以的，只是做出來的麵包沒有辦法像小麥麵粉製作的麵包那麼蓬鬆柔軟；看世界各地，用麵粉以外的穀物製作出類似麵包的成品，像蘇俄、德國經常食用的裸麥麵包、墨西哥的皮塔餅等等，像這樣雖然稱為麵包，但配方中完全沒有麵粉的種類，做出來的成品質地也是較硬實的。

那麼，究竟是利用麵粉中，所含有的哪些成分和特性製作成麵包的呢？麵粉中含有的重要成分，就是蛋白質成分的麥榖蛋白和醇溶蛋白；糖質成分的葡萄糖以及其他酵素等，它們對於烘烤色澤、香氣、營養價值等，都有相當重要的影響；其它的穀物類，都是禾本科一年生草本類，主要成分是澱粉，雖然跟小麥相同的也含有蛋白質、灰分…..等，但是麥榖蛋白和醇溶蛋白，是其他穀物所缺少的，這些成分是能夠做出柔軟蓬鬆麵包的重要推手；雖然裸麥中含有微量的醇溶蛋白，但是不足以形成麵筋。

麵粉麵糰所擁有的加工硬化和結構鬆弛，就是在製作麵包時所不能缺少的特性。在麵包製作過程時，這些成分、特性究竟是如何被加以利用呢？其實就是在攪拌過程中，麥榖蛋白和醇溶蛋白因水分的介入，再加上物理性力量而形成的麵筋（彈性與粘性），如果用其他缺少這兩種蛋白質的穀物粉類進行攪拌，是攪拌不出具有高質量彈性與粘性的麵筋的，那麼就不具有強大的包裹氣體的能力。攪拌的過程中空氣的混入與麵粉中原有的空氣殘留在麵糰中，就成為麵包酵母所產生二氧化碳的核心。麵包的膨脹，主要來源於酵母產生氣體再以麵糰有良好的麵筋把氣體包裹住，從而形成大體積蓬鬆的麵包。

在發酵過程中，糖是麵包酵母的營養來源，其他的不足，則是由小麥麵粉中，由酵素損傷澱粉將其分解為麥芽糖來補充。糖分被分解產生的二氧化碳，會使麵糰的容積變大，酒精則會使麵糰更為順滑，使膨脹過程更容易進行。

完成製作過程，只要巧妙地利用麵糰特性中的加工硬化與結構鬆弛。在烘焙過程里，使麵筋中的水分排出，膨脹濕潤、糊化健全的澱粉，這個時候麵糰就會變身成麵包，作為支撐的地基框架也會由麵筋轉變成糊化澱粉。

可以看到，麵包製作的全部製作過程，都與麵粉的成分相關，其他的如麵包生命的香氣及風味，則是以麵粉成分以及其分解物質為主體。這些就是糖分分解而產生的酒精、酸與酒精結合後產生的酯化合物、糖分結合產生的焦糖、蛋白質分解所產生的氨基酸與糖結合的梅納反應等等，形成了香氣及風味。

再加上，焦糖化與梅納反應，會使得麵包表面成金黃褐色變化，引發視覺上的食慾。這些都是麵粉在麵糰或麵包上的部分作用，也就是為什麼利用麵粉製作麵包的理由。

麵粉形成麵筋：在麵包製作上，也會因為配方以及製作方法不同，如攪拌，攪拌的過程，無論是攪拌過度或攪拌不足都會減弱麵筋的結合狀態，當然還有就是麵粉中所含蛋白質的質量，也會改變最適合的攪拌時間；再是麵糰的溫度控制，麵糰溫度越高越容易形成麵筋；還有就是含有越多麥榖蛋白和醇溶蛋白的高蛋白麵粉，攪拌的時間也需要越長，其他的像鹽會緊實麵筋組織而延長攪拌時間，砂糖和油脂等會阻礙麵筋的結合生成....因此攪拌方法、時間和添加輔料時機，以及溫度的控制，都必須多加註意才能把麵粉麵糰里的麵筋形成最佳適合狀態。

我是麥子熟了烘焙學院的水哥，後會有期

麵包製作系統知識：原料篇----麵粉（1）

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