羊鮮從南到北的改良與創新（含菜品做法）
05-27
陳偉 天津君隆威斯汀酒店中餐行政總廚 出品：中國元素中餐廳
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現年31歲的陳偉，從事廚師工作15年，在目前這個職位上已經工作了4年有餘。謙虛的他把成功歸功於幸運——遇到好的師傅，有年輕團隊的支持。陳偉格外看重傳統，又善於創新，讓食客「吃到原來的味道，看到不一樣的東西」是他的追求。
廚師心語：「創新菜要從健康養生的角度來出發，才可能吸引食客。」 珍菌人蔘煮東山羊
3、煸炒薑片、蔥白，烹入花雕酒，倒入純凈水，放入羊棒骨、東山羊肉、白鬍椒粒，中火煲4小時至湯濃肉爛，加入鮮人蔘、羊肚菌、白玉菇、白蘿蔔再煲半小時加入鹽調味出鍋；
4、羊肉去骨切件，分裝盛入器皿，撒番茄、香菜、蔥綠即可。 特點：湯濃香，肉酥爛，營養搭配適合冬季禦寒養生。 烹飪訣竅：冷水浸泡，冷水下鍋煮開「飛透」水，讓羊肉充分煮透，沒有餘留的血水。 核心技巧： 老傳統 煮羊肉湯，小火出清湯；想要乳白色的濃湯，需要大火。急火猛攻之下，吊出羊棒骨的濃香，骨質和骨髓脂肪融進湯中。用這種方法煮羊湯，比單純用羊肉煮湯，湯體更濃稠，羊的鮮香味更勝一籌。 新戲法 這道湯品會用整整半隻羊來煮制，煮好後，羊肉湯會單獨保存，羊肉會選取後腿部位，壓製成型，真空封存，最終切片裝入湯煲。羊後腿肉纖維緊緻，有嚼頭，瘦而不膩。 選用珍貴、有營養的羊肚菌等菌類，以及普通等級的人蔘搭配是配料上的亮點：要讓菌類和人蔘的味道進入到羊肉，保留羊肉鮮味而不至於掩蓋羊肉的鮮味。其他吃法：
羊腿肉參照如上方法滷製，用三合油蘸食，注意三合油的調製要去除醋——因為羊肉不宜與醋同食。 傳統醬汁鹵羊小腿配蒜蓉金針絲瓜
3、鍋中放油煸香蔥、姜、干蔥、干辣椒、孜然、八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香等香料，烹入花雕酒，加入純凈水，將羊棒骨和裹上紗布的羊小腿及蔬菜放入鍋中，加味達美醬油、海天老抽、胡椒粒、鹽等調料一起調入，滷製3小時，至羊肉酥爛離骨入味撈出，剝去紗布，避出原汁備用；
4、絲瓜洗凈去皮掏心，金針菇洗凈飛水拌蒜蓉釀入絲瓜中，蒸熟淋上美極鮮味汁； 5、鍋中放油熱至八成油溫，將鹵好的羊腿表面裹生粉下鍋炸至金黃撈出，鍋底放黃油煸炒孜然粉均勻裹上羊腿出鍋裝盤，原汁打芡裝入器皿即可。 特點：羊腿肉醬香，外焦里嫩，與金針菇、絲瓜搭配有清熱益氣補虛的功效。 核心技巧： 老傳統 「傳統」二字定下本道菜品的基調。首先，調味上，醬汁配方遵循經典配方，保留的正是「古早」味道；烹飪方法上，先鹵再炸後裹粉打芡，也是經典大菜的的操作流程。 新戲法 擺盤頗有西式菜品的風貌。加入金針菇釀絲瓜，清新解膩，能很好地平衡羊肉的溫熱、油膩。 江南特色羊鮮的改良升美齋羊肉店
紅燒羊蹄 主料：羊蹄、羊小腿 輔料：冰糖、茴香等各種香料 調料：醬油、鹽、糖 做法： 1、羊蹄及小腿部位切好，放入杉木桶中，加清水，旺火煮； 2、去沫，過濾後，加入冰糖、醬油、茴香、秘制香料等，回火慢燉1小時； 3、待湯水收汁，燒至粘稠，羊肉著色入味後起鍋。 新特點：傳統羊蹄燒制完成後口感雖然香酥，但蹄筋的部分依然需要相當的嚼勁，而經過升美齋2次燉煮的羊蹄相比傳統更加軟糯酥嫩，蹄筋吸足了調料和水分，飽脹入味，幾乎可以用「入口即化」來形容，卻不失膠質特有的軟糯口感，被稱為是老年人用嘴唇也能吃的羊蹄。這種做法就升美齋只此一家，別處品嘗不到。選羊：
1歲至1歲半的、自由放養長大的純種短毛白山羊，肉質鮮嫩緊實，香氣馥郁而少膻味。白燒、紅燒都是比較常見的做法，還有蘇州傳統的羊糕（凍羊肉）也值得一試。 探索發現：冰糖是紅燒菜肴的好幫手 不論紅燒什麼食材，如果希望達到餐廳大廚水準的出菜，都可以加入冰糖來代替部分白糖。一來冰糖較普通的白糖更健康、適合老人和孩子食用，二來冰糖可以在紅燒的過程中幫助湯水收汁、達到理想的粘稠度，三來使用冰糖代替白糖燒制的紅燒菜品出鍋後能有更好的光澤度，口感上也更為順滑。 Q&A 許玉明 蘇州藏書羊肉協會副會長、升美齋羊肉店第四代傳人 Q=《名廚》 A=許玉明 Q：既然現在藏書羊肉很多都是從羊肉交易市場上收來的，生長環境和習慣肯定會有所不同，肉質也會受其影響，那麼，如何最後出品的一致？ A：藏書的「羊老闆」們有三樣絕活。1是挑羊的「眼力」，有「一看、二掂、三摸」的說法，先靠眼睛觀察山羊的體態、牙齒生長狀況等，再通過掂重量來檢查肉質、肥瘦，最後由皮毛和羊肉的觸感結合之前的兩項共同來判斷，俗稱「仙人過」。能通過這一關，就可以保證都是放養、食百草的優質純種山羊。
2是宰羊的「手法」，進刀快而准，一刀見血，直接切斷主動脈，而不切斷食管，放血、煺毛、開肚取內臟，最後將羊體分解，還要為烹制時的剔骨環節留出相應的刀口。 3是烹制羊肉時的「火候」，靠火候大小的調整和烹制時間的控制把從不同地方收來的山羊都做成羊肉香氣濃郁卻又沒什麼膻味、入口酥嫩多汁卻又不柴不爛、口感馥郁鮮香卻又肥而不膩的正宗「藏書羊肉」。這最後一樣絕活最難，不僅需要有師傅領進門，還需要自身的鑽研和多年的經驗。 Q：藏書羊肉必須是由藏書杉木桶燒制而成的，這其中除了歷史傳承的因素，還有什麼特別的講究嗎？ A：藏書羊肉這個名字，原本是代表了一個地區產的羊肉，現在則是作為一個地區品牌的象徵，因而必須通過藏書人祖傳的方式烹制的羊肉，才能叫做是藏書羊肉。而藏書杉木桶就是這些祖傳的烹制方式其中的一個表現。當然也有歷史傳承的原因，但會一直留存到現在，當然也有它自身與眾不同的價值：第一是因為體積大，一隻大木桶鍋最多可同時一鍋烹煮10至11頭羊，相比普通的鍋子更高效；第二是因為杉木有一種特殊的木香，隨著長時間的燒制，這種木香會滲透到羊肉之中，成為藏書羊肉的標誌；第三，木桶的保溫性遠遠高於銅鍋或鐵鍋，這樣一來，在最後回火燜制的過程中能讓羊肉吸收更多的熱量，肉質更酥嫩可口。
從事先預留好的刀口為羊肉剔骨，這也是藏書羊老闆的絕活之一。
升美齋第四代傳人也是蘇州藏書羊肉產業協會副會長的許玉明師傅。
庄行李記羊肉 獨創羊肉鍋 主料：羊肉 輔料：大蒜葉幾片 調料：鹽少許 做法： 1、羊肉分大塊放入鍋中，加清水煮； 2、在水將沸未沸時將浮沫撇凈，若尚未撇凈而水將沸騰，則關火降溫，然後再開火，重複第2步； 3、浮沫撇凈後文火慢燉1-2小時，羊肉開始起香時關火，燜製片刻； 4、撈出羊肉切成小塊，盛湯和羊肉塊入小鍋，加少許鹽，再將大蒜葉切碎撒上即可。 新特點： 和傳統的羊肉湯一鍋燉煮到羊肉酥爛不成形、湯體渾濁不同，老李師傅獨創的通過在燒制過程中不斷回火、不讓羊湯沸騰、重複數次撇凈浮沫的改良烹飪方法令李記傳承羊肉鍋的羊湯清澈如茶、羊香濃郁卻鮮少膻味，羊肉形狀分明、入口酥嫩卻不爛、富有嚼勁，更加適合現代人以及都市人的口味。 選羊： 1歲至1歲半的、「二齒」羊，肉質較嫩。 多選用母羊和蹬羊，因其膻味較輕，很少選擇公羊，因其膻味較重。 並不建議紅燒，因為濃油赤醬味道過重而蓋過了羊本身的香味，推薦白燒羊肉湯及白切羊肉，不添加任何其他輔料，只有羊、水和少許調味用的鹽，突出羊肉的原汁原味。 白切包含羊的各個部位，以大腿、羊蹄及肚領為最佳，還有內臟拼盤可選，包含羊肚，羊肺、羊肝、羊心、羊蛋、羊鞭、羊眼等，十分難得。 探索發現：加料的順序 燒制白燒羊肉湯時，先不加鹽才是最佳選擇。 因為鹽分會和羊肉中的蛋白質發生反應，導致湯水不夠澄清或羊肉鮮味釋放不足。只有羊肉和清水，這樣經過燉煮能夠更好地將羊肉的香味和鮮味完整地釋放出來。 在燉煮的過程完成後，再根據這鍋羊湯的香味來適當的調整加入鹽量的多少，以達到口味的最佳平衡，實現提鮮但又不影響羊湯本身口味的目的。 切忌在燒湯的同時就加入鹽或味精，尤其是現在比較多用的雞精，最好一點都不要放，這樣才能嘗到最原汁原味的羊肉湯。 Tips：爛糊羊肉 庄行古法烹制的羊肉被稱為「爛糊羊肉」，是將五到十頭不分割的整羊丟進大鍋里，先旺火煮開，再在保證火源的基礎上燜煮六七個鐘頭，直至羊肉在鍋中完全酥爛，便抽骨撈肉，蓋上羊皮，在盤中壓成形狀後就可以上桌。 這樣的羊肉非常酥爛，吃起來可以挑成一絲一絲，羊肉幾乎不成形，而且羊湯肥腸渾濁。 李記創新的做法不僅保持了羊肉的形狀清晰成塊，口感酥而不爛，富有嚼勁卻不柴，肉汁豐富，膻味輕，而且羊湯清澈如茶，更適合現代都市人的口味。 Q&A 李贏春 庄行李記羊肉理事長、李記傳承人 Q=《名廚》 A=李贏春 Q：都說李記的羊湯特別香而且沒有一般羊肉的膻氣，是不是有什麼特別的秘訣？ A：說起來就是羊肉加水、經驗加火候，簡單得很。但真的要做到，卻相當花功夫，關鍵就是撇沫，把控火候和溫度至關重要。燒煮肉類時都會有浮沫，這些浮沫往往在肉湯到達80℃以上，將沸未沸的時候開始形成，95℃左右時最多。這時候就要把浮沫撇乾淨，如果繼續燒，一旦沸騰，這些浮沫就又回到湯里去了，而且再燒不出來，這樣一鍋湯就毀了。所以在煮的時候一定要時刻注意，到差不多溫度了就要守在鍋邊，不斷撇沫。 有時候會守上半小時、一小時，不讓湯沸騰，溫度一高就關火降溫，再開火慢慢加溫到出沫、撇乾淨，再回火降溫，如此往複數遍，直到將浮沫基本撇凈。這些浮沫其實很膻，撇得越乾淨，羊湯的膻味就越少，但不會影響或損失羊肉本身的香味，這是我們李家自創的「秘法」，別的地方沒有。而且，就是知道原理如此，也很難做到每鍋都這樣操作，所以這也是我們李記的堅持。 Q：有很多羊肉店都是用大木桶，大鐵鍋燒羊肉，一次5隻10隻，為什麼李記用這麼小的鍋？一次能燒幾隻？有什麼特別的講究嗎？ A：這也是我們李記老菜新做，開創出來的新辦法。因為每隻羊的老、嫩、肥、瘦程度都不一樣，如果一鍋燒很難保證所有的肉都能煮到一樣的口感，肯定是嫩的爛了老的還沒酥，肥的都化開了瘦的還很柴，這樣就會影響口感。所以我們採用了一鍋一羊、分鍋燉煮的方法，可以根據每隻羊的情況，根據不同的肉質的口感和湯頭的濃淡，來控制火候，從而讓每隻羊燉出一樣的李記羊湯。 當然，這需要相當的功力，現在是我父親掌勺，他只要切羊時下第一刀，就能大致摸准這隻羊的年齡、肉質、肥瘦，「因羊而異」地燒每一隻羊。所以我們李記的羊肉和羊湯上桌後完全不需要其他調味，湯只要一把鹽，白切只要蘸點醬油，就足夠了，是最原汁原味的吃法。
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