史上最全的白茶攻略

對於一個茶人來說，「今天喝什麼？」與「今天吃什麼？」一樣重要！！！三伏天，對於像易上火還時不時要熬夜的人來說，一個字——虛：所以，夏天的茶品主旋律之一就是：泡老白茶、煮老白茶……

今天，就給大家捋一捋「白茶」：

// 什麼是白茶？ //

呵呵，這麼簡單，你們一定不會放過我……好了，先用百度詞條讓大家有個大概念的了解：1、白茶是中國六大茶類之一。六大茶系按發酵程度分：白、黃、綠、青、紅、黑。2、之所以叫「白」茶，是因為只做了輕微發酵（輕微到幾乎可以忽略的程度），所以葉型完整，關鍵是毫毛完整、光線下反射，白，所以叫「白」茶。3、白茶主產區在福建，其他雲南、兩廣、江西、兩湖、貴州、台灣等地也有，畢竟中國地大物博嘛。

今天，我們只講福建的白茶，畢竟白茶目前還不貴，要喝就喝主產區的唄。

// 福建白茶的歷史 //

一千多年前，「茶聖「陸羽在《茶經》中記載：「永嘉（今溫州）東（南）三百里有白茶山「，據茶界泰斗陳椽教授考證：「永嘉南三百里福建的福鼎系中國白茶原產地，白茶山是指有「海上仙都」美譽的國家級風景名勝區福鼎太姥山」。

宋徽宗的《大觀茶論》一書也有關於白茶的記載，《大觀茶論》的成書時間差不多在1107年到1110年之間，距今九百多年。

清代名人周亮工在《閩小記》中更是清楚的記載：」太姥山古有白茶，今呼白毫銀針，產者性寒涼，色香具絕，而尤以鴻雪洞為最，功同犀角，為麻疹聖葯，運銷國外，價同金埒」。

上古時代人們保存白茶的方法也是今天傳統白茶所延續的制茶工藝（把鮮嫩的茶芽葉晒乾進行儲藏保存起來，用於祭祀、治病等備用），據《福建地方志》和現代著名茶葉專家張天福教授《福建白茶的調查研究》中記載：白茶早先由福鼎創製於清嘉慶初年（1796年），當時以福鼎菜茶（有性群體）的壯芽為原料製成銀針；約在咸豐六年（1857年），福鼎選育出福鼎大白茶茶樹良種後，於光緒十二年（1885年）開始以福鼎大白茶芽茶制銀針，稱白毫銀針。菜茶因茶芽細小，已不再採用。政和縣1880年選育繁殖政和大白茶品種茶樹，1889年開始產制銀針。

近代：從1885年開始用福鼎大白茶製作大白毫制銀針後，1891年開始外銷；在1910年左右，福鼎有紅茶「白琳工夫紅茶」出口，白茶常被茶商用於在撒於紅茶的表面上裝箱出口；到了1912年茶商把紅茶與白茶分裝，白毫銀針則變成單獨的商品；1912-1916 年為極盛時期；1917-1921年受歐洲第一次世界大戰的影響，銷路一落千丈；直至1934年起白茶產銷才開始逐漸好轉，從福鼎市縣誌上看，在1937年白茶有少量的出口；在解放戰爭時期，白茶只有少量加工；抗日戰爭結束後（1946年），一位傅姓的廣東茶商，在白琳康山村試製福鼎白茶中的白葉茶-白牡丹，開始共加工白牡丹約有0.1噸，次年廣東茶商擴大白牡丹的生產，隨後茶農也將晾曬的白牡丹茶銷售給茶商，此後，白牡丹的這個茶名就福鼎各個茶區叫開了。解放後，福鼎劃為紅茶產區，白牡丹就停止生產。1968年為了響應國家號召——創外匯，福鼎又開拓了新工藝白茶又稱新白茶，出口東南亞、日本、歐洲及英國。新工藝白茶的鮮葉原料同貢眉，來自小葉種茶樹，原料嫩度要求相對較低（國標三級牡丹，其實就是春尾壽眉，帶一點芽頭）。

政和縣可能在12世紀就有大白茶品種的發現。《宣和北苑貢茶錄》記載：「白茶，政和二年(1112年)造」。政和當時屬建州北苑（今閩北建甌縣東部），而且以產白茶出名，朝廷以政和年號賜縣名。但政和鐵山的大白茶是否屬此範圍，有待進一步考證。約在1880年鐵山大白茶加以繁殖後，於1889年開始制銀針，至1922年才製造白牡丹。白牡丹原創製於甌寧水吉(今屬建陽)，何時開始尚待考證，似在福鼎制白茶之後與政和制白茶之前。至於水吉採制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀初期)的事。

福鼎產之銀針被稱為「北路銀針」，而政和產稱之為「南路銀針」~有點武當少林、南拳北腿的意思哈。

所以，從白茶的歷史脈絡說，白茶製造先由福鼎開始，以後轉到水吉，再傳到政和。

以上歷史重點劃線： 「外銷！散茶！」

那麼內銷和餅茶又是什麼時候開始？？？

面對九十年代末、兩千年初期，普洱茶區的崛起，普洱價格一路飆升，讓其他茶區的茶商們開始關注起了內銷市場的廣闊天地和發展潛力，於是：在2006年，福鼎的十幾家原出口企業及國營改制茶廠，不約而同的開始了實驗性壓餅：選用銀針、牡丹、春壽眉，壓製成餅，2007年加入的產商和生產規模進一步加大，到了2008年開始，白茶制餅技術日漸成熟，餅茶質量開始穩定……

如果說當年制餅是因為市場形勢所迫，提高市場對白茶的認知、便於存儲、為了銷售，那麼放到今天來看，壓餅真的是對白茶推廣和存儲而言功德無量的好事一樁。

BY THE WAY ：08年前的白茶餅屬於並不是很穩定的時期，因此大多製作的很緊實、硬（想像一下早期普洱餅、下關沱茶那種的緊實度），對於後期的轉化和沖泡口感來說，並不是特別好：轉化慢、茶內質在製作過程中損耗較大，比如銀針和高等級的牡丹因芽葉較嫩，經不起蒸壓折騰，而導致口感不佳且浪費了好的原材料；因此在08年以後白茶餅開始做的較松，且以中後期芽葉較為成熟的茶為主（貢壽眉），即能保證長期存放後的陳化效果較好，同時保障內質口感。

以上對白茶制餅的時間做出了明確的界定，但是，也並不排除目前利用制餅新工藝將存放了超過十年以上的白茶散茶在08年後壓製成餅的品類，這並不屬於假冒的老茶餅（假冒老茶餅工藝，後文將有提及）。

// 福建白茶的產區與種類 //

目前產區主要在福建省福鼎、政和、建陽、松溪等縣。主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽水仙等優良茶樹品種。白茶因採用鮮葉原料不同和工藝不同，生產出的白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉壽眉、新工藝白茶。形式上有散茶、緊壓茶餅、茶磚。

用於製作福鼎白茶的原料有：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、福建水仙白、福雲六號以及本地菜茶。後人對采自菜茶者則稱土針或小白。這種長久持續的制茶方法，在近現代白茶品種中得到了傳承和發展（現在的小白為菜茶茶果有性繁殖品種）。

簡單點理解：采福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶原料製成的稱為「大白」，采本地菜茶群體種製成的稱「小白」。

再看下各品種茶的外形和口感差異：白茶品種以大白、大毫頭春茶為例，大致類似龍井綠茶明前茶的採摘標準：頭摘芽頭為白毫銀針，采自茶樹的肥芽製成，因其色白如銀，外形似針而得名，是白茶中最名貴的品種。香氣清新，湯色呈淡杏黃色，滋味鮮醇爽口。 二摘白牡丹：因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡後綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。取茶樹芽葉相連，一芽一葉至兩、三葉，毫心肥壯，色澤灰綠或暗綠，葉背白毫銀亮，綠面白底，毫色銀白，毫香濃顯，清鮮純正，滋味醇厚清甜，湯色杏黃明凈。三摘貢眉壽眉：亦為白茶歷史名品，並非市場傳說的牡丹茶中的下腳料、夏秋粗茶。由於其外形較大白茶瘦小，形似眉毛而得名。干茶色澤灰綠墨綠，葉態緊卷如眉，葉片勻整，主葉脈略顯紅色，湯色淺橙黃，滋味清甜醇爽、但香氣較之上兩種較弱。另外：新工藝白茶：初制工藝，在萎凋後迅速經過輕度揉捻。新白茶外形葉張呈半卷條形，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯色橙紅，葉底開展，色澤青灰帶黃，筋脈帶紅，茶湯味似綠茶但無清香，紅茶而無酵感，濃醇清甘是其特色。因其條形較貢眉緊卷，湯色較深，而受到消費者的歡迎。緊壓白茶餅、磚：取各品類白茶，經蒸、壓工序成餅、磚型再加工白茶。重點劃線：白毫銀針和白牡丹只做一年一摘頭春茶，而貢眉壽眉在穀雨前後採摘，再往後就等級越來越低：夏茶二春壽眉（主產區一般不做）、秋壽眉（三春和白露壽眉）。

新白茶審評主要關鍵詞（從主到次）：毫香——白茶特殊香氣，指幼嫩的白毫的香味鮮濃——香氣濃而鮮爽持久鮮嫩——香氣高潔細膩，新鮮悅鼻，為芽葉細嫩的特殊香氣，類毫香清香——香氣清純柔和，香雖不高，緩緩散發，令人有愉快感甜長——香氣清高，帶甜感而久留鮮爽——香氣新鮮、明快、嗅後清爽鮮甜——鮮爽帶甜感

// 福鼎&政和 產區類比 //

以下，我們將福鼎、政和做類比，更直觀的了解差異；建陽、松溪產地較小就不再展開複述。（請點擊圖片放大瀏覽）

再講一講「荒山/野放白茶」是什麼？前文我們講到1968年為了響應國家創外匯的口號，白茶大多延續傳統做出口用，因為當年出口價格低，很多茶農寧可選擇外出務工，於是，大片的茶園就這樣在無管護的情況下荒廢下來。

近幾年，在自發以及政府的干預下，荒山茶園開始變廢為寶，一定比例的荒茶園被重新利用起來，荒山茶箐由於長時間無人管理、施肥，因此茶葉生長緩慢，葉片偏黃，干茶色澤較普通茶箐更黃白、梗蒂較大，芽頭略彎曲。新茶干茶香略帶草腥味，沖泡後，滋味感強、茶氣足，茶湯更有穿透力。而且由於樹齡關係，內質更為豐富、高香、耐泡。

// 白茶的儲存 //

近年來，很多朋友在白茶品飲口感上，更喜歡選擇陳年老白茶風味，老白茶潤滑醇厚、陳年時間越久，木質香和葯香越明顯。白茶的後期發酵陳年品質形成，以科學庫房倉儲管理為主，牽涉到選擇茶青品種、工藝方式、進庫干度、陳放場所及科學管理等要素等。

儲存白茶關鍵點：1、茶葉一定要乾燥，含水率要低（國家標準為7%，但長期儲存，含水率一定控制在5%以下）。用錫箔紙包裝茶葉可以避光，密封保存。大包裝比小散存儲存效果要好。只有乾燥度低的茶葉才能夠長時間儲存而不變質，所以要避免茶葉受潮。2、在密封、避光、乾燥、常溫及無異味的地方自然陳放。切忌在儲存的過程中，沒有特殊情況不要頻繁打開包裝。白茶的自然陳化來自茶葉內質物質的自然轉化，因此必須儲存在密封的容器內，比如密封的鐵罐、罐口密封性好的瓷罐、錫罐等，避免紫砂罐、陶罐。3、建議茶葉開始保存前期，應先檢查、篩選並驗證茶葉品質正常，盡量把所有保存白茶的風險在前期處理規避；不建議白茶在陳放過程中焙火，復火等人工加工手段去調整茶葉乾濕度，有些甚至用極端的加熱加溫，過鍋蒸汽，用各類器材，如電飯煲、微波爐、碳火籠進行後期加工改造修復，這不適合白茶這一茶類的加工方法，不符合白茶茶類特性展示和品鑒要求。4、儲存過程中，如發現茶葉發生霉變，異味，應及時棄用，不作他想，時刻牢記：健康第一！等級再高、價格再貴的茶葉，也沒辦法挽救其本身作為食品類飲料已經變質霉化的事實。

重點劃線：內質好、等級高的散茶和餅茶，自然陳化越久轉化就越全面。

白毫銀針、白牡丹、貢壽眉的原料採摘是由嫩到老的，嫩度不同，風味各異。老銀針和老牡丹是比較少的，恰恰相反，原料較之老一些的壽眉，最適合制餅陳放成老白茶，也就是我們經常說的「老壽眉」。壽眉芽少葉多，還帶有一些茶梗。看似粗老的茶，比起嫩茶，轉化更快，變化更為明顯。成熟的葉和茶梗具有獨特的內含物質，更加利於整體轉化。此外，茶梗還能給茶餅增加一些空隙，利於茶的呼吸，在適合的氧氣和濕度下，壽眉就這樣隨著時間慢慢的變老了……

最反感的放最後——作假老白茶

利用堆渥方式，將新白茶人為加溫、加濕，加快發酵，徹底損壞酶的活性，造成葉綠素在酶促反應的作用下紅變，使得葉面呈現出陳化後的老茶色澤，同時，濕熱作用產生的黴菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，產生大量的多糖和單糖，使酵母菌迅速繁殖，讓普通茶內質表現出化學反應後的香甜、醇滑特質。但人為終究不能代替自然力和真正的茶內質等級，真茶不怕水試，作假的老白茶，有湯色，無湯感，除了略有甜度，無法表現出真正老白茶的茶湯厚度、醇感，更加不會出現木質香和葯香。
推薦閱讀：