鰻魚飯之味

05-28

鰻魚飯之味

來自專欄晃蕩范

在我認識的日料愛好者中，幾乎沒有人不喜歡鰻魚飯的。在談論鰻魚飯之前，我們可能先得理清楚，鰻魚飯中的鰻魚，到底是什麼魚。

在日本料理中，作為鰻魚被提及的，一共有三種魚類。

鰻魚飯中的鰻魚，一般稱作河鰻，日文假名寫作「うなぎ（unagi）」。雖然被稱作河鰻，其實產卵和幼時都生活在海里，其餘大部分時間生長在淡水河流和湖泊內。在明治時期，日本就實現了河鰻的人工養殖，如今大部分鰻魚飯店家所使用的都是養殖河鰻，只有少數名店和靠近產區的店家能拿到野生河鰻。

另一種星鰻，學名為繁星糯鰻，日文假名寫作「あなご（anago）」。因這種魚習慣夜間行動，白天常居於洞穴中，所以漢字又稱為「穴子」。星鰻相比河鰻體型較小，肉質細膩，盛產於東京灣等地，也是用作壽司的常見食材。

最後一種灰海鰻，日文假名為「はも（hamo）」，漢字寫作「鱧」。灰海鰻棲息在溫暖海域的淺海，牙齒鋒利，也被稱為「狼牙鱔」。這種魚生命力極為頑強，即使經過長途運輸，從地方到達古代日本的首都京都也不會死亡，對古時候缺少活魚的地方來說是很珍貴的食材。夏秋兩季在京都吃懷石料理，多半會遇見這種食材。

為了避免敘述混亂，下文中所提及的鰻魚，都是指河鰻。

日本人食用鰻魚的歷史由來已久，如今流行的蒲燒鰻魚做法，形成於江戶時代。據說，日本人相信在夏季最炎熱的土用的丑日吃了鰻魚，就可以去除暑氣，有利於健康。然而，也有後人經過考證，說這只是商家的宣傳陰謀，類似於國內流行的「雙十一購物節」。如今，不止是夏季，鰻魚飯早已成為一年四季都很受歡迎的料理。

常見的鰻魚燒烤方法分為白燒和蒲燒。

白燒，不沾醬料直接燒烤，配上一些山椒粉和山葵一起食用，可以吃到鰻魚清爽清香的原味。

蒲燒的特點則是咸甜的醬汁，濃郁粘稠的口感，鰻魚豐厚的油脂和米飯融為一體。

關於蒲燒，關東和關西地區也有不同的做法。簡單說來，關東的料理方式是先將鰻魚從背部剖開，串入鐵簽燒烤，烤至半熟後，將鰻魚蒸上一次，去除多餘脂肪後，再次塗抹醬汁烤制。關西則是將鰻魚從腹部剖開，直接用鐵簽串起來在炭火上烤，並在燒烤的過程中反覆塗抹醬汁。

關西的做法，魚皮香脆，肉質緊實，油脂豐厚。關東的做法因為多了蒸的步驟，魚肉口感較為鬆軟，脂肪相對也較少一些。

日本中部靜岡縣的濱名湖是養殖鰻魚的重要產區，從湖邊的濱松市一直往西到愛知縣，遍布各種鰻魚料理店，那裡的鰻魚料理還有種很有意思的「中部」吃法。

鰻魚做法與蒲燒鰻魚差不多，客人用餐時，可將鰻魚飯分成四份，第一份可直接吃。

第二份加入蔥花、海苔、山葵拌飯吃。

第三份澆上出汁，再配上一些山葵和腌菜，吃茶泡飯。

第四份可按照前三份中自己最喜愛的方式吃，這種吃法是愛知縣名古屋的料理店「あつた蓬萊軒」首創，是愛知縣的鄉土料理。但現在客人在此類餐廳用餐時大多隻分三份，不再分第四份，稱為「鰻魚飯三吃」。

對於鰻魚飯來說，美味的關鍵要素之一在於醬汁。著名的鰻魚飯店家都有自己特製的醬汁，主要原料一般是醬油和味淋，即一種帶有甜味的料酒。不同的店家還會根據不同的配方，加入其他食材，以慢火熬制至濃稠，再放入陶罐中密封保存。有人戲稱，萬一店裡發生火災，店主第一時間想到要搶救的，肯定是店裡的傳家寶——鰻魚飯醬汁。

用炭火烤鰻魚的時候，料理師傅需要用扇子對著鰻魚不斷地扇風。有人會以為，這是料理師傅通過把香味扇出去，以此吸引起客人的食慾。但真實的原因其實是，炭火烤鰻魚時，油脂不斷地往下滴，使得炭火越燒越旺。如果不加以處理，容易致使鰻魚被旺火烤焦。而且，油脂遇到高溫會被分解出刺鼻氣味和有毒物質，令鰻魚本身的風味受損。對著烤鰻魚扇風，也是為了讓這些物質不附著在鰻魚上。

一般的鰻魚飯店裡，店家會提供鰻丼和鰻重兩種選項。與大家熟知的牛肉蓋飯「牛丼」相似的是，「鰻丼」意為鰻魚蓋飯。據說，江戶時代末期，有位名叫大久保金助的戲院老闆，常常讓附近一家名為大野屋的鰻魚料理店家送蒲燒鰻魚上門。為了給鰻魚保溫，店家便想出一計，將考好的鰻魚置於熱乎乎的米飯之上，再淋上蒲燒鰻魚的醬汁。這樣，既可以維持剛烤好的鰻魚的溫度，也順帶提供了米飯作為主食。而「鰻重」則是將鰻魚飯放在方形的漆器盒中盛放，看起來更為精緻考究一些，味道與鰻丼並無太大差別。

如今遊客去日本，大多也會挑選一兩家「網紅店」品嘗鰻魚飯，如東京的野田岩，或是京都嵐山的廣川。在這類鰻魚料理店裡，用的都是新鮮鰻魚，顧客點菜後才會開始料理。從點菜到上菜，大約需要半小時左右的時間，這也是吃現烤鰻魚所必須的耐心。

吃鰻魚飯的另一個好去處，是靠近鰻魚產地的料理店。被稱為「日本最後的清流」的四萬十川，是日本野生鰻魚的著名產地之一。漫畫《深夜食堂》的作者安倍夜郎就出身於四萬十流域的中村。在當地的這家四萬十屋，客人可以一邊眺望四萬十川，一邊享用美味的野生鰻魚。

美食家北大路魯山人曾在著作中提到，鰻魚的烤制方法，顯然東京的「蒸烤」更勝一籌。而安倍夜郎則在他的《四萬十食堂》一書中說，「先生若嘗過四萬十的鰻魚，可能結論會大不一樣。食物的烹飪方式，即是一處一地的文化所在，蒸烤自然有蒸烤的好處，直火烤也有直火烤的妙訣。」

至於你喜歡哪一種，最好還是親口試試才知道。

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