風味特色濃郁的特色新春特色菜的製作方法

味特色濃郁的特色新春特色菜的製作方法

今天為大家介紹全國各地一些非常有特色和有名氣的新特色菜肴。也許這些特色菜大家很少能見到。但是這裡精選的每道菜可都是非常的有特色喲。做為廚師可千萬不能錯過看這些菜的製作方法，這些菜肴每一種都是非常的有特色和創意。下面就把這些特色菜肴的製作方法為大家做一下簡單的介紹

秘制霸王鴨 售價58元/份

創意來源：武漢有吃鴨子的傳統，此菜在傳統燒鴨子味型的基礎上，突出了生薑和干辣椒的刺激口感。

原料：麻鴨1隻1000克，海帶結100克，青紅杭椒段25克。

調料：A料(生薑500克、干辣椒150克）B料（海鮮醬20克、柱候醬20克、豆瓣醬20克、南乳醬20克、辣妹子15克、生抽40克、味精5克、雞精5克、胡椒粉3克）C料（八角2克、桂皮2克、香葉2克、白扣3克、砂仁2克），色拉油100克，紅油50克，高湯1500克。

製作：1、麻鴨宰殺去內臟，改刀成塊冼凈備用，海帶結洗凈備用，C料洗凈備用。2、凈鍋上火入色拉油、紅油燒至五成熱，入麻鴨旺火煸炒出香至肉質發白。接著下A料煸炒，至姜辣味濃時，入高湯，下入C料中火燒40分鐘。燒至鴨肉軟爛入味時，下入海帶結和青紅杭椒段中火燒15分鐘，將C料揀去後其餘入盤，海帶結墊底。鴨肉擺面上即可（不用包，這樣不易出味，一般此種菜肴是提前加工好的，走菜時放到鍋里用原汁再燒好）。

味型：姜味濃，辣味足。

石城大盤雞 58元/份 成本35元

原料：一年以上的土雞一隻半（毛重2.5千克），面饢一張，青椒100克。

調料：拍好的蒜瓣10個，蔥段40克，大紅袍干辣椒30克，花椒20克，八角10克，胡椒粉5克，白糖5克，白酒10克，薑片30克，鹽15克，蔥花5克。製作：1、花椒、八角加少許油文火炒香備用。2、土雞宰殺洗凈，剁成小塊，入沸水中火汆2分鐘。3、鍋下油燒熱，下干辣椒、炒好的花椒、八角慢火炒半分鐘，倒入雞塊稍炒，加薑片、蔥花、鹽、胡椒粉、白糖、白酒旺火翻炒後，靜置在一邊腌40-60分鐘以上，然後將雞連同炒料倒入高壓鍋里，加清水漫過壓12分鐘（中途取出用涼水激一下），出鍋備用。4、把面饢過油炸酥放在盤中備用，出菜時在鍋里下壓好的雞塊、蔥段、拍破的蒜瓣、青椒中火翻炒出鍋裝在面饢上即可。

食客吃到大半，底下的油饢也酥軟了，與雞同吃，味道極好。

味型：麻辣鮮香。

製作關鍵：走菜時，由於雞本身含油比較多，無需再加底油，直接同輔料一同炒制即可。

隨行採訪廚師金雲存試製點評：開始時我用的是當年生的仔雞，壓12分鐘肉質太爛，皮也不脆，後來選用一年半的土雞，皮脆口感佳，壓12分鐘剛好。中間取出來時，先把高壓鍋放在水槽里，用水龍頭對著高壓鍋閥沖10多秒，然後打開蓋子取出雞塊，入冰塊水裡沖一下。取出沖涼時，動作要快（約半分鐘），沖完再壓入味，不會影響雞塊的味道。用這樣的烹調方法來做鴨子、帶皮羊、帶皮兔口感也很不錯。

有六大特色：

1、改肉雞為土雞。新疆很多大盤雞店使用三黃雞或肉雞，而汪師傅卻盯准了當地放養10個月以上的土雞。土雞由於運動的關係，肉質有嚼勁兒，越嚼越香，選料上勝人一籌。

2、雞皮吃口是脆的。一般的大盤雞吃起來從裡到外是綿軟的，而這裡吃到的皮是脆的、肉是韌的，其奧妙在於中間的過涼步驟。雞塊入高壓鍋壓到一半（約6分鐘），取出放在笊籬里（揀出雞塊中的香料，復投回鍋中），用自來水一勺勺澆在雞塊上面，澆完後雞肉發緊皮發脆（如用冰水，效果更佳）。一隻半土雞需要5千克冷水。

3、腌料炒後再用。早晨備料的時候，先將花椒、八角炒香，此時香料的香味濃而不沖，加入雞塊和其他調料炒香，然後就將大鍋雞放在一邊腌上半天，中午正好走菜。雞肉炒後再腌，入味更足。

4、取「椒麻雞」的味。普通的大盤雞是紅燒口味，而這裡用四川大紅袍，借鑒「椒麻雞」的味型，區別於大眾，又能適應大眾，營銷策略又勝一籌。

5、取「白斬雞」的色。普通大盤雞成菜紅亮，而這裡卻是白的。要想顏色發白，炒制時不能用紅油。選用辣椒時，一定選用皮薄的辣椒（紅色素較少），去籽去蒂，然後入溫水泡半小時，以免成菜不清爽。

6、造型上氣勢奪人。首先一隻半土雞量就夠大，

三味蒸鮰魚 售價78元 日售30多份

原料：長江鯰魚一條（750克左右）。

調料：料酒10克，鹽3克，味精5克，蒸魚豉油15克，黃醬椒50克，紅剁椒50克，老乾媽豆豉30克。

製作：

1、將鮰魚宰殺制凈，切下頭尾，中間魚身改成塊狀擺入盤中，魚身加料酒、味精，頭尾撒上鹽擺在盤子兩端。2、將黃醬椒、紅剁椒、老乾媽從左至右順次放到魚身上。做成如圖造型。3、將魚入蒸櫃大火蒸10分鐘，取出澆蔥油，烹蒸魚豉油即可。

味型：咸鮮微辣。

大盤啤酒羊羔肉煲

賣點:選用3-4千克重的羔羊的肉，不用沸水汆制，保持了羊肉本身的鮮味。

原料:羊羔肉500克，青筍塊50克。

調料:A料（鹽5克，味精8克，料酒、生抽各10克，蔥段、蒜片各20克），B料（干蔥、野山椒各20克，蔥段、蒜片、干紅椒各10克），C料（鹽、味精各5克，白糖4克，白鬍椒3克，啤酒200克），麻油10克，色拉油1千克（實耗100克）。

製作:1.將羊羔肉切成重約25克的塊，加A料腌制3-4小時，入味後洗凈,瀝干水分。2.鍋入色拉油，燒至七成熱，下羊羔肉炸熟，撈出控油。3.鍋內留底油，入B料、青筍塊炒香，入羊羔肉翻炒，用C料調味，待湯汁收干,淋麻油即可。

美極私房鳳爪 售價28元 毛利65%

原料：鳳爪500克，洋蔥塊50克，生薑5克。

調料：鹽2克，味精3克，雞精5克，生抽10克，老抽1克，色拉油150克，美極鮮5克，白鬍椒1克，冰糖5克，八角1個，桂皮2-3克，干尖椒5克。

製作：

1、鳳爪剪去爪尖改刀備用，洋蔥塊煸炒備用。

2、鍋燒熱入油，下生薑、香料煸炒出香味，下入鳳爪小火煸炒3分鐘，400克水，小火燒25-30分鐘。此步可以預製。3、走菜時再調味，鍋上火，大火收汁4分鐘，起鍋時淋入美極，裝入墊有洋蔥的煲中即可。

味型：咸鮮微辣，回味悠長創意來源：剁椒魚頭改良來的，一條魚、三種味。

風鵝燜香乾 售價36元 毛利55 %

原料：風鵝凈肉200克（市場上有風鵝成品出售），油乾子（可以用香乾代替）200克，洋蔥100克。

調料：紅油50克，雞粉3克，雞精1克。

製作：

1、將油乾子改刀成片，紅尖椒改成小圈，風鵝肉改片備用，洋蔥切絲備用。

2、改好的油乾子放入用鵝架子熬的原湯中，用小火煲20分鐘入味（如果是用香乾要小火煲25分鐘，因為香乾的口感略韌）。3、將精製紅油下鍋，放入紅尖椒圈、風鵝肉片，小火煸炒約半分鐘，下入雞粉、味精調味。4、將石鍋燒熱放入洋蔥絲墊底，放入煲好的油乾子，上面放入燒好的風鵝肉，撒上小蔥即成。

註：1、風鵝本身味道很重，調味料就要少加。2、器具最好用石鍋，因為石鍋保溫效果好，上桌後菜品熱氣沸騰、香氣四溢。

味型：咸鮮微辣。

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