10道干鍋菜品

05-31

　干鍋黃臘丁

　　創意用黃臘丁製作干鍋菜，味香辣，肉細嫩。

　　初加工黃臘丁600克宰殺制凈，在魚身兩面打一字花刀，加入鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌勻，腌制5分鐘，拍生粉50克。

　　熟處理 1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蚝油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入干鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋仔內，上桌後加熱食用。

　　干鍋干豇豆紅肉

　　原料：帶皮豬五花肉700克，水發豇豆250克。

　　調料：干辣椒25克，豆瓣醬20克，蔥節20克，八角2個，花椒15粒，姜塊、薑片各15克，老抽10克，鹽5克，雞精10克，紅油50克，清水300克，紅曲米、白糖各20克，色拉油1千克，菜子油70克，高湯500克。

　　製作：1、帶皮五花肉放在火上，燒至表皮絨毛褪盡（此過程中還可祛除豬皮上的異味），放入開水中浸泡10分鐘，用鋼絲球洗凈，切2.5厘米見方的塊。2、鍋入清水和紅曲米，小火熬至水變黃後離火、去渣，再放入豬肉小火煮至上色後撈出。3、鍋入色拉油小火燒至七成熱，入上色的豬肉小火炸2分鐘至表皮起小泡，撈出備用；水發豇豆入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。4、鍋入高湯小火燒開，入老抽、豇豆、白糖、5克鹽、姜塊、八角、花椒小火燒8分鐘撈出。5、鍋內放入菜子油，燒至七成熱，放入豆瓣醬、干辣椒、薑片小火煸香，入豇豆、燒豇豆的原湯、五花肉、清水，小火燒10分鐘，用剩餘的鹽、雞精調味，淋紅油出鍋,撒蔥節即可。

　　特點：干豇豆香味濃郁，肉質細嫩。

　　干鍋肥腸

　　原料豬肥腸1500克。

　　調料芹菜200克，青、紅椒各100克，干辣椒80克，紅油50克，熟芝麻15克，洋蔥30克，小茴香6克，紅曲米15克，料酒20克，香油15克，八角2克，花椒油10克，姜塊20克，花椒30粒，色拉油1千克，鹽13克，老抽15克，味精8克。

　　製作 1、肥腸洗凈，去掉豬肥油，放入清水中小火煮5分鐘撈出。2、鍋內放入清水500、紅曲米小火熬至清水變黃後離火、去渣，再放入肥腸小火煮至上色後撈出，放入高壓鍋內，加姜塊、料酒、10克鹽、老抽、八角、小茴香，加清水400克中火燒開，改小火壓5-6分鐘，撈出備用。3、芹菜洗凈，切長3厘米的段，洋蔥洗凈，切小塊。4、鍋內放入色拉油，燒至七成熱，入肥腸小火浸炸1分鐘至表皮發乾，撈出控油。5、鍋內留油150克，放入紅油小火燒至六成熱，入干辣椒小火煸炒出香，放入花椒、芹菜段小火炒香，入熟芝麻、肥腸小火翻勻，用剩餘的鹽、味精、花椒油、香油調味，出鍋裝入墊有洋蔥塊、青椒、紅椒墊底的干鍋內即可。

　　特點香味濃郁，肉質細嫩。

　　干鍋豬耳

　　原料：豬耳800克，滷水2.5千克。

　　調料：干辣椒絲50克，熟芝麻20克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬30克，蔥花10克，料酒15克，花椒5克，鹽10克，味精8克，色拉油1千克，紅油50克，洋蔥塊100克，姜塊30克，大蔥15克。

　　製作：1、豬耳放火上燒去毛，放入滷水加姜塊、大蔥，大火燒開改小火鹵20分鐘至熟，離火後浸泡2小時至入味，撈出切長4厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的條。2、鍋入色拉油，燒至七成熱時入豬耳小火炸0.5分鐘至表皮發脆，撈出控油。3、鍋內留油150克，入紅油小火燒至七成熱，入糍粑辣椒、豆瓣醬、蔥節小火炒1分鐘，入熟芝麻、豬耳小火炒香，用鹽、味精調味，出鍋放入墊有洋蔥塊的干鍋內。4、鍋入色拉油50克，燒六成熱時入干辣椒絲、料酒、花椒小火煸炒出香，連油一起倒入干鍋內，撒蔥花上桌。

　　特點：香味濃郁，肉質細嫩。

　　干鍋鴯鶓肚

　　創意在鄭州，鴯鶓肚是一種非常受食客歡迎的特色食材，我們借鑒干鍋菜的製作方法加以烹調，受到了食客的熱捧。需要特別說明的是，鴯鶓肚異味比較重，所以我們加入了湯料進行蒸制，祛異味的效果特別明顯。

　　初加工鴯鶓肚300克自然解凍，用清水浸泡2小時。

　　熟處理 1.鍋內放入色拉油20克，放入蔥段、薑片各10克，八角1個炒香，倒入毛湯500克燒開，用鹽、雞汁、味精各3克調味，出鍋倒入裝有鴯鶓肚的容器內，入蒸箱大火蒸30分鐘。2.金針菇300克焯水，放入鍋仔內墊底。3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子20克、青椒圈30克炒香，下入鴯鶓肚翻炒均勻，用辣鮮露8克，雞汁、味精各5克調味，淋入辣之源干鍋油35克、山胡椒油10克調勻，出鍋裝入墊有金針菇的鍋仔內，撒入美人椒圈30克、青椒粒5克、香菜1克點綴，上桌後加熱食用。

　　干鍋杏鮑菇

　　創意杏鮑菇一般都用來燒制，我們將它切成非常薄的片，油炸後炒制，做好的菜肴香酥鮮美。

　　初加工杏鮑菇500克洗凈，切成10×2.5×0.1厘米的薄片。

　　熟處理 1.鍋內放入色拉油1千克，燒至七成熱時，放入杏鮑菇片，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入五花肉片50克、干辣椒5克炒香，烹料酒10克，放入杏鮑菇片、香蔥段50克、紅椒塊5克，用老抽2克、雞汁5克、味精3克調味，大火翻勻後出鍋裝入鍋仔內，上桌後繼續加熱食用。

　　鍋仔酸湯雜菌

　　創意菌菇做菜一般多是咸鮮味的，我們借鑒酸湯肥牛的製作方法來烹調菌菇，食客品嘗之後都說好！

　　初加工 1.水晶粉100克用清水浸泡至軟；杏鮑菇切小塊250克，油菜、白玉菇、鮮香菇、金針菇各100克分別用清水洗凈。2.所有原料分別焯水，然後將金針菇和水晶粉放入鍋仔內墊底。

　　熟處理鍋內放入蔬菜油100克，燒至五成熱時，放入小米辣椒圈、黃燈籠辣椒醬各15克，蔥末、蒜末、蒜末各5克炒香，放入二湯600克燒開，改小火熬制2分鐘，撈出料渣，放入焯水後的雜菌，小火燒2分鐘，用調料（鹽5克，味精、雞精、雞汁各3克，白糖2克，白醋20克）調味，出鍋裝入鍋仔內，用油菜圍邊，上桌後加熱食用。

　　蔬菜油 1.胡蘿蔔10千克、生薑500克、圓蔥2千克洗凈後切成塊，再放入絞肉機里絞碎。2.鍋內倒入色拉油15千克，燒至五成熱時放入蔬菜料，小火煉至蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

　　沙鍋牛肉撈蘿蔔

　　創意這款菜肴的主料是白蘿蔔，我們先將其放入干鍋內煸干水分，再加入牛肉、雞湯、牛肉醬、蒜蓉辣醬邊撈邊炒，菜肴香味濃郁，粗料細做。

　　初加工白蘿蔔250克去皮，切成長15厘米、筷子般粗細的條。

　　熟處理

　　1.炒鍋燒熱，不放油直接放入白蘿蔔，用中火炒干水分，取出。2.沙鍋燒熱，放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜蓉30克、薑蓉5克、小米辣丁20克爆香，下入牛肉末150克，小火煸炒至肉變色，放入雞湯150克，阿香婆香辣牛肉醬、李錦記蒜蓉辣醬各10克調味，再放入白蘿蔔條，中火翻炒均勻，用鹽、雞粉、味精、白糖各2克調味，離火上桌。上桌後繼續加熱食用。