果蔬有哪些營養價值？

水果和蔬菜的共同特點是：含有大量水分，蛋白質、脂肪含量很低，礦物質，某些維生素（維生素C、胡蘿蔔素）含量豐富。

目錄

• 果蔬的共同特點
• 果蔬的營養價值
• 儲藏加工對營養價值的影響

果蔬的共同特點

蔬菜和水果

水果和蔬菜的共同特點是：含有大量水分，蛋白質、脂肪含量很低，含有一定量的碳水化合物、礦物質，某些維生素（維生素C、胡蘿蔔素）含量豐富，含有各種有機酸、芳香物質、色素和膳食纖維。蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀，對增進食慾、幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要意義。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。

果蔬的營養價值

1、碳水化合物：

蔬菜包括可溶性糖、澱粉和膳食纖維。纖維素、半纖維素等膳食纖維含量較高，鮮豆類>葉菜類>瓜類

水果包括澱粉、蔗糖、果糖和葡萄糖

菠菜中含大量β胡蘿蔔素和鐵

2、礦物質：

蔬菜高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源。

水果含量不及蔬菜

3、維生素：

蔬菜富含維生素C和胡蘿蔔素，也是維生素B2和葉酸的重要膳食來源。

不含維生素D和維生素B12

胡蘿蔔素的含量與顏色有明顯的相關性，深綠色葉菜和橙黃色蔬菜的含量最高，淺色蔬菜中含量較低。

維生素C含量與顏色無關。

水果含量遠低於蔬菜，不含維生素D和維生素B12

4、芳香物質、色素、有機酸

蘋果中富含維生素C

含有各種有機酸、芳香物質、色素等成分，這些物質雖非營養素也無直接營養效能，但可賦予果蔬良好的感官性質，對增進食慾、幫助消化、豐富膳食的多樣化等方面具有重要意義。

水果中含有各種有機酸，主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等，一方面使食品具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助於食物的消化；另一方面，使食品保持一定的酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。

總的來說，水果的營養價值較蔬菜遜色，但是因其食用前不經烹調，營養素不會受到損失，而且富含有機酸、芳香物質等，也是膳食的必要成分。

儲藏加工對營養價值的影響

脫水蒜片蔬菜和水果在加工儲藏中主要損失的是維生素和礦物質。

1、蔬菜加工對營養價值的影響

（1）脫水蔬菜：

維生素C有部份損失。一般來說，真空冷凍乾燥法的營養素損失最小。

（2）腌制蔬菜：

維生素和礦物質損失嚴重

速凍蔬菜（3）速凍蔬菜：

水溶性維生素有一定損失，但胡蘿蔔素損失不大。

（4）罐藏蔬菜：

水溶性維生素和礦物質可能受熱降解和隨水流失。

（5）蔬菜汁：

營養價值較高，但除去了蔬菜中的大部分膳食纖維。

2、水果加工對營養價值的影響

（1）純果汁：

A.帶果肉的混濁汁：含有出部份膳食纖維之外全部的養分

B.澄清汁：只含有糖分、礦物質和部分水溶性維生素

（2）果醬和果脯：精製糖含量過大

（3）水果乾制：

維生素C損失較大，但可使礦物質得到濃縮。

（4）果酒

3、果蔬加工中影響營養素保存的因素

（1）削皮和切分

（2）熱燙：水溶性維生素的流失和氧化

（3）熱殺菌

（4）乾燥：

一般來說，真空冷凍乾燥法的營養素損失較小。

（5）防褐變添加劑

4、儲藏對果蔬營養價值的影響：

（1）萎蔫和高溫促進維生素C的損失。

（2）短時儲藏蔬菜以0~4℃為好，且應放在袋中，防止水分散失。

（3）酸性水果在常溫儲藏較好。

（4）蔬菜在-18℃以下凍藏3個月，營養素含量變化不大。

5、家庭烹調對蔬菜營養價值的影響：

（1）擇菜是營養素保存的關鍵之一。

（2）洗菜：先洗後切，不損傷葉片。

（3）蔬菜烹調的較好方式是涼拌、急火快炒和快速蒸煮。

（4）烹調時適當加些醋，可以提高維生素C對熱的穩定性，減少烹調損失。

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