3月新菜速遞！15道各地實用菜品來襲！

中國的烹飪文化，博大精深，除了八大菜系之外，每個地方都有自己獨樹一格的烹飪方式。本期廚藝先鋒，本著實用的原則，給大家帶來了來自各個地區的實用菜品，希望能給大家搭建一個互相交流、互相學習的平台。大廚們，請往下拉吧。

15道實用菜品

原料：

水陽茶干350克，水陽鴨腳包、咸鴨、魔芋結各100克，蔥段、薑片各20克，香菜1克，八角1顆。

調料：

鹽5克，自製紅辣椒糊15克，老乾媽豆豉50克，料酒10克，高湯1千克，色拉油30克。

製作：

1、水陽茶乾洗凈待用。

2、水陽鴨腳包放入容器內，加入蔥段、薑片、料酒各5克，大火蒸制40分鐘。

3、咸鴨用清水浸泡1小時，去除多餘的鹽分，加入蔥段、薑片、料酒各5克，大火蒸制40分鐘。

4、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入八角、剩餘的蔥段、薑片炒香，再下入高湯、三種處理好的原料和魔芋結，大火燒開，改小火燒15分鐘，用鹽調味後，出鍋裝入燒燙的沙鍋內，撒入安徽紅辣椒糊、老乾媽豆豉、香菜，上桌後加熱食用。

自製紅辣椒糊：

新鮮的紅辣椒5千克洗凈，晾乾水分後切成小片，加入鹽400克、蒜片250克、薑片100克、白糖50克拌勻，裝入玻璃容器內，密封后腌制1個月，取出用粉碎機充分粉碎即可使用。

原料：

土公雞500克，肥腸200克，獨蒜200克，青椒塊、紅椒塊各100克。 調料：

A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）

芝麻油13克，鮮花椒20克，美極鮮味汁、乾花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鮮湯各200克。製作：1、土公雞宰殺治凈，斬塊；肥腸切滾刀；獨蒜洗凈。

2、凈鍋入菜子油，燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒，加A料、乾花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯燒開，放入獨蒜，小火燜制20分鐘。

3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。

原料：

鮮草魚1千克，水晶粉絲300克，圓蔥粒、紅椒粒各100克，蔥花、蔥段、薑片各8克。

調料：

蒸魚豉油20克，美極鮮辣汁、蔥油各100克，雞粉、白糖各5克，料酒8克。

製作：

1、鮮草魚宰殺後，在魚身上切一字刀，用沸水煮至八成熟，放入鐵鍋，加600克水，再放入蒸魚豉油、美極鮮辣汁、蔥段、薑片、料酒煨製成自製海鮮汁。

2、鍋內放入水晶粉絲、草魚，倒入煨出香味的海鮮汁，淋入鍋內，撒上紅椒粒、圓蔥粒、蔥花，淋上蔥油，用剩餘調料調味即可。

原料：

微山湖鴨1隻（重1200克），干辣椒段10克，薑片、蔥段、香菜末各30克，青紅椒片各20克。

調料：

辣妹子醬20克，老抽6克，料酒50克，香料粉35克（即用於製作香料油的那種粉末），紅油20克，香料油60克，高湯適量。

製作：

1、湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒、香料粉拌勻，腌制20分鐘。 2、鍋入香料油燒至五成熱，下入薑片、蔥段爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。 3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時淋入紅油，撒青紅椒片，起鍋裝入盤中，撒香菜末點綴即可。 香料油：

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機器打成粉末.。2、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。 技術關鍵：

高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來燉鴨子不易粘鍋；燉制時間不能太長，否則失去筋道的口感。

原料：

冰鮮肥牛500克，燕餃（用雞蓉制餡、澄粉作皮包制的一種袖珍小餃子，超市有售）、魔芋絲、鮮金針菇和千張絲各100克，青、紅小米椒圈各10克。

調料：

小料（鮮花椒、蒜片、香蔥丁、薑片各5克）

A料（袋裝香水魚料15克，鹽、白砂糖各6克，胡椒粉、家樂雞汁、味精各4克）

精鍊香辣菜子油25克，紅油、辣妹子醬各10克，郫縣豆瓣醬、料酒各15克，牛骨湯750克。

製作：

1、千張、鮮金針菇、魔芋絲分別焯水，撈出控水後放入容器內墊底。

2、把冰鮮肥牛刨成薄片，加入蔥姜水焯30秒，快速倒出後用冷水冰激；燕餃入蒸箱內蒸制8分鐘。

3、鍋內放入香辣菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，再放入辣妹子醬、豆瓣醬炒出紅油，烹料酒，添入牛骨湯大火燒沸，倒入A料，小火煮制5分鐘後，再放入肥牛和燕餃稍煮50秒，離火盛入容器中。

4、另起鍋，放入紅油，燒至七成熱時，放青、紅小米椒圈炒香，出鍋潑在容器中即可。

媽媽嫩兔仔

原料：

兔仔肉500克。

調料：

A料（辣椒醬80克，岐山辣面50克）

自烤香料（花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉）

美極鮮辣汁10克，辣椒油50克，高湯600克，花椒油30克，蔥、姜各10克，花椒粒、鹽各2克。

製作：

1、將宰殺制凈的兔仔切成大塊，飛水，用一半量的蔥、姜、花椒粒、鹽腌制30分鐘。

2、起鍋燒熱底油，放入蔥、姜燒熱，起鍋加入A料和兔仔塊，用小火燒制30分鐘，加入剩餘調料調味，出鍋，切成條即可裝盤。

原料：宰殺乾淨的去皮兔子20隻（每隻重約1250克），老母雞1隻（重約1500克），老鴨1隻（重約1500克），豬棒子骨5千克，香菜根500克，洋蔥500克，生薑（放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘）400克，鮮尖椒（放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘）500克。

調料：玫瑰露酒2瓶（每瓶500克），廣東米酒2瓶（每瓶500克），燒刀子白酒1瓶（60度，重量500克），李錦記柱侯醬1瓶（每瓶228克），李錦記海鮮醬1瓶（每瓶397克），海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，鹽500克，雞精200克，豬大油1500克。

香料：

香葉10克，小茴香10克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6個，羅漢果4個，蓽撥10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮鹽、孜然面各30克。

製作：1、去皮兔子放入涼水中浸泡4小時，去掉血水；香葉、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、羅漢果、蓽撥、香茅草洗凈，用紗布包裹。

2、將浸泡乾淨的兔子分別用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。老母雞、老鴨宰殺治凈，切重約200克的塊，洗凈血液後入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；棒子骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。

3、鍋內放入豬大油，燒至五成熱時放入香菜根、洋蔥、姜、尖椒小火煸炒5分鐘，出鍋備用。

4、不鏽鋼桶內加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬12小時成高湯，放入香料包、炸香的豬大油、香菜根、洋蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒、柱侯醬、海鮮醬、生抽、白糖、冰糖、鹽、雞精粉中火燒開，用味精調味，入包入紗布中的兔子小火鹵2.5小時，撈出控水去掉紗布。

5、鍋內放入色拉油，燒至八成熱時，將鹵好的兔子放入笊籬內（背朝笊籬底），將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，上面撒香菜，配淮鹽、孜然面上桌。食用時配戴一次性手套，由服務員撕碎分給客人。

製作關鍵：1、兔頭的鼻孔內、舌頭上都有很多臟物，需要反覆洗。2、兔子一定要紗布包起來，否則滷製2.5小時後肉質太爛不容易取出。3、將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且必須用淋炸的方法。

原料：

四川臘肉75克，野黃鱔300克，洋蔥100克，京蔥段100克，大蒜子50克，杭椒、紅椒圈25克。

調料：

李錦記海鮮醬7克，海天老抽、東古一品鮮各3克，白糖2克，雞精3克，蚝油2克，紹酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。

製作：

1、臘肉切成片；野黃鱔洗乾淨切成段，用冷水下鍋焯水洗乾淨；洋蔥切成絲煸炒放在碗內；京蔥段、大蒜子炸至金黃色備用。

2、鍋下油，放入臘肉片煸炒至起縐，下焯好水的黃鱔、炸京蔥、炸蒜子煸炒，烹入紹酒、李錦記海鮮醬、海天老抽、東古一品鮮、白糖、蚝油、高湯加蓋燜15分鐘收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，燒熱的鐵板放上洋蔥絲，再放燒好臘肉鱔魚，淋上過油杭椒、紅椒圈即可。

原料：

黃臘丁、小鱖魚、土鯰魚各300克，礦泉水1500克，豆漿500克，青紅椒條共100克，鮮紫蘇50克。

調料：

鹽10克，菜子油100克。

製作：

1、黃臘丁、小鱖魚、土鯰魚分別宰殺制凈，在黃臘丁和小鱖魚上打一字花刀，土鯰魚剁成10大塊。

2、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入三種魚，小火煎至色澤金黃，倒入礦泉水，開大火燒至水沸，倒入豆漿，繼續用大火煮至魚肉全部成熟，放入鹽和青紅椒條燒開，出鍋倒入燒燙並墊有鮮紫蘇的沙鍋內，上桌後繼續加熱食用。

原料：

鴿子4隻（毛重300克/只），條紋紙2張。調料：

美極鮮醬油、雞肉香精、法式蔥油、胡椒粉各1克，家樂牌鮮露4克，麥芽酚、肉寶王各0.6克，鹽、糖各6克，味精8克。製作：

1、鴿子宰殺，去皮和內臟，整好形。

2、將所有調料拌勻，均勻地塗在鴿子表面和內膛，腌制30分鐘。

3、用條紋紙將鴿子包好（包1層即可），埋入燒好的木炭中炙烤45分鐘（放入鴿子後不用再加木炭，用餘溫熏烤即可），取出，用毛刷刷去紙灰，再用剪刀修掉烤焦的地方。

4、將處理好的熟鴿子放入微波爐，高火打3-5分鐘取出，上桌前改刀裝盤即可。小提示：

將鴿子放入微波爐是為了去掉多餘的水分，使鴿子表面收緊，可根據所用設備的情況靈活掌控時間。

原料：

牛裡脊片200克。

調料：

腌料（蒜蓉、紅蔥頭碎各5克，香茅碎20克，白糖2克，黑胡椒、泰國魚露各5克），色拉油20克。

做法：

1、將牛肉片用腌料腌制一個晚上。

2、炒鍋燒熱入色拉油，倒入腌制好的牛肉片翻炒至熟即可。

原料：

鮰魚一條（約600克），山藥泥10克，山藥片、青椒塊各20克，薑片少許。

調料：

鹽8克，味精5克，雞粉5克，白鬍椒粉3克，鮮湯1000克，黃貢椒醬、廣東米酒、豬油、菜籽油各10克，紅泡椒醬5克，色拉油適量。

製作：

1、凈鍋滑透，留少許色拉油，下薑片煸香，下魚塊，大火煎至兩面金黃盛出。

2、另起鍋，滑透後下豬油、菜籽油，下魚塊，烹入廣東米酒，煎至魚塊表面略帶焦色時，沖入鮮湯，加黃貢椒醬、紅泡椒醬大火燒開，接著下山藥片，繼續大火燒3分鐘，然後轉小火，加青椒塊、山藥泥、鹽、味精、雞粉、白鬍椒粉燒約30秒，待用勺子舀起湯汁向鍋中慢慢倒下能自然形成一條細線，便可關火盛入砂煲內。

山藥泥：

鐵棍山藥帶皮入蒸箱中蒸熟，趁熱撕去表皮，將山藥放在砧板上，用刀背剁成細細的泥，晾涼後裝保鮮盒，入冰箱冷藏待用。

製作關鍵：

1、下入山藥泥後湯會變得很濃稠，這時大火加熱極易糊鍋，所以要轉中小火併不停地晃鍋防止湯汁糊底。

2、秘訣有兩點：一是煎魚時要中途換油，因為第一次煎魚的油腥味較濃，用它衝出的魚湯難免會有殘餘的腥味，所以要換混合油重新煎制；二是魚煎好後沖入混合湯。

3、煮湯與紅燒的改刀方法不同，放血後將魚腹剖開，再剁成厚約2厘米的段，每段魚從中間主骨處剁開，使每塊魚肉中都有刺骨和一半主骨，這樣才能使得每塊魚腹上的肉都保持「舒展」狀態，讓其中濃厚的膠質充分融入魚湯中。另外，將主骨剁開，也便於裡面的骨髓融入湯中，使湯汁更加濃白。

原料：

活殺鮮鱸魚1條（約650克），蝦蓉50克，韭王10克，花生粗碎25克。

調料：

A料（干辣椒3克，花椒6顆，蔥、姜、蒜各5克）

蛋清1個，生粉20克，色拉油1000克（約耗50克），干辣椒3克，李派林喼汁、茄膏各5克，香醋、醬油、糖各10克。

製作：

1、鱸魚宰殺治凈，改刀成長5×0.3厘米的片後上漿；蛋清與生粉調成蛋清糊。

2、蝦蓉與韭黃拌勻，用魚片包成卷，掛蛋清糊。

3、凈鍋入油，燒至5成熱，將魚卷滑油至魚肉硬挺出鍋。

4、另起凈鍋放入A料煸香，入茄膏、香醋、醬油、糖，再放入魚卷炒制後勾芡，出鍋前放李派林喼汁，裝盤即可。

主料：

大蝦12隻約600克。

配料：

卡夫奇妙醬100克，西紅柿沙司40克，煉乳30克，雞蛋黃四個，生粉100克。

調料：

鹽。

製作：

1、先把大蝦去頭去殼後，用刀開背剔去蝦腸，然後用鹽50克將蝦球慢慢搓揉一分鐘，沖水半小時，吸干水備用。

2、雞蛋黃打爛，加入生粉攪勻，加入鹽7克，將蝦球上漿用五成油溫炸熟，倒起。

3、將鍋洗乾淨，把卡夫醬、西紅柿沙司、煉乳拌勻，放進鍋里和炸熟的蝦球一齊炒勻，即可裝盤。

注意：

最後炒的過程鍋里不能放油，因放油後原料跟醬料會分離。

原料：

黃鱔400克，香蕉300克。

調料：

白糖、濕澱粉各15克，陳醋10克，前川西柚汁8克，鹽2克，料酒6克，生粉20克，麵粉50克，雞蛋1個，色拉油1千克（約耗80克）。

製作：

1、黃鱔宰殺，去內臟、去骨切成4厘米長的鱔片，沖洗乾淨，放鹽、西柚汁5克腌15分鐘。

2、香蕉切成薄片；把生粉、麵粉、雞蛋加蜜柚汁50克調成麵粉糊。

3、鍋中放入色拉油，燒至六成熱時，把鱔片裹入麵粉糊下入鍋內，小火浸炸2分鐘。

4、鍋中留底油，下入白糖、陳醋、西柚汁調味，下入鱔片、香蕉片翻炒，淋濕澱粉勾芡，起鍋即可。

看了上面這麼精美的菜式，是不是也有表現一下的衝動呢！