[ 乾貨 ] 門店小型化、菜品精緻化、鬼馬跨界或成餐飲發展方向，大而全已太low！

這門店小型化從餐飲業態來看，從05年到06年，中國餐飲有一股大型化浪潮，當時的營業面積動則一萬平米、兩萬平米，一般的店面經營面積也達到兩千到三千平米，超大型店面隨處可見。現在的品牌餐廳，以外婆家和綠茶餐廳為代表，經營面積大多在二百到三百平米。現在門店的小型化已成為主要趨勢，以西少爺為代表，經營面積甚至在十平米左右，其照樣可以將自己的品牌經營得風生水起。菜品精緻化菜品精緻化和簡單化，做減法是未來餐飲的趨勢，以雕爺牛腩為例，其菜品為十二道，雖然其在不斷研發新菜，但這是一個不斷優化的過程，在淘汰中優化菜品結構。因為未來消費者在點餐時更多地將依賴於手機，手機本身的屏幕比較小，放置過多菜品反而不利於人們選擇。價格親民化北京有一家非常生機勃勃的餐飲企業叫做武聖羊雜湯，人均消費在20元左右，其主要目標是白領午餐市場，由於價格親民，其在消費者中具有強大的生命力，目前其市場擴張速度也已經遠遠領先於同行。武聖羊雜湯從2009年營業到2014年目前已經擁有五十多家店，其老闆的身價也已經過億。皇家雞排今年將從年的十幾家擴張到超過一百五十家，皇家雞排之所以能如此迅速發展，首先在於其出餐速度非常快，其次成本極其低廉，為其迅速發展提供了機會。我們也必須認識到，他們之所以能產生這樣的效果，都是以價格親民作為基礎的。服務自助化服務自主化以哇哇雞為代表。哇哇雞是四川成都一家餐廳，他們的老闆屬於年輕有為的80後。十年前他發明了香鍋品類，後來在一群業內同行的推動下，香鍋風靡全國。目前他計劃經營麻辣燙品牌，此品牌未來將全部由消費者自助點菜、買單、支付。業態多元化餐飲行業的門店不會消失，因為餐飲提供的不僅僅是就餐，還承載著社交和服務功能。外送主要是為了方便，堂食才是餐飲消費中的主體。自提、閃吃、團膳、社區餐、老年餐、嬰幼兒、孕婦餐能讓餐廳影響更廣泛的人群。閃吃是只有在互聯網擁有支付環境下才能誕生在陌生人之間的服務，之前的到店就吃大多以熟客為主，通過電話訂餐的方式省去等菜時間，實現到店就吃。管理標準化餐飲企業需要以餐飲ERP、CRM為代表，完善企業的信息化管理流程，同時其菜譜可就菜肴的成分，衡量方式，準備方法，烹飪溫度，烹飪時間，分量，出菜量，及所用設備提供所有的必要的標準。另外，可以通過實現企業的流程化標準化，促進企業內部管理的提升。在新的商業形勢下，應該發展出的新的商業特徵。
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