書院茶香 | 教你手把手辨別真假紅茶

小編語：

隨著全國大範圍的降溫，寒冷的冬天正風塵僕僕的在路上了。在冬季盡量選擇溫性茶類，比如紅茶、普洱，暖胃暖心。好書作伴，暖茶相陪。

功夫紅茶，屬於紅茶類。是採摘優質茶葉，經過精心加工而成，其湯色亮如瑪瑙，香味厚重悠遠，曾獲巴拿馬萬國博覽會金獎等國內外多項獎。

[ 由來 ]

18世紀我國在小種紅茶的基礎上發展創製出工夫紅茶，而紅碎茶的出現則始於20世紀20年代的印度。世界紅茶生產又以紅碎茶為主，工夫紅茶的產量極少沒有相關具體的統計資料 。1875年前後，工夫紅茶製法從福建省傳到安徽省，祁門縣由之前主產綠茶轉而開始生產紅茶。祁門紅茶麵世，由於其生態條件優越、茶樹品種優良、工藝生產技術不斷地改進與提高，品質獨具一格，成為我國工夫紅茶的一枝獨秀。在國際市場上，祁紅與印度大吉嶺紅茶和斯里蘭卡紅茶共稱為「世界三大高香茶」。隨後湖北、江西、台灣等省都大力發展工夫紅茶。我國工夫紅茶「閩紅」、「湖紅」、「祁紅」、「寧紅」、「宜紅」、「台紅」，均有悠久的歷史，至今仍為我國傳統的工夫紅茶。

新中國成立之後，為適應國際茶葉市場的需求，在栽培大葉種的四川、貴州、雲南、廣東、海南、湖南及廣西等地發展工夫紅茶。「川紅」和「滇紅」就此問世，此外還有江蘇宜興的宜興工夫，浙江紹興的越紅工夫，江西浮梁的浮紅工夫，廣東英德的英紅工夫，安徽霍山的霍紅工夫等。

[ 祁門工夫 ]

祁門紅茶主要產於安徽省祁門、東至、貴池、石台、黟縣，以及江西的浮梁一帶，以祁門的歷口、閃里、平里一帶最優。以祁門櫧葉種為主原料，成品高檔祁紅條索緊細齊長，峰苗秀麗，金毫顯露，色澤烏潤；香氣濃郁持久，似果似花而似蜜；滋味鮮濃醇爽；湯色紅艷明亮；葉底勾亮紅。祁門紅茶以其香高形秀，品質獨樹一中只風靡全球，歷經百年而不衰，被冠以「茶中英豪」、「群芳最」等美譽，更被列為世界三大高香紅茶之首。繼1915年在巴拿馬萬國博覽會上一舉奪魁後，先後在國際、國內和省市農產品及茶類評比會上獲獎無數。祁門紅茶在將中國茶推向世界的悠久歷史中作出了巨大貢獻。2001年，祁門縣被命名為「中國紅茶之鄉」。

[ 閩紅工夫 ]

閩紅工夫是政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統稱。

坦洋工夫主產於福安、柘榮、周寧、壽寧、霞浦及屏南北部等地範圍，境跨七、八個縣，目前福安為主要的產區。坦洋工夫外形細長勾整，帶白毫，色澤烏亮有光，內質香味清鮮甜和，湯色鮮艷呈金黃色，葉底紅勾光滑。其中壽寧、坦洋、周寧山區所產工夫茶，香味醇厚，條索較肥壯，臨海的霞浦一帶所產工夫泰色鮮亮，條形秀麗。

政和工夫原產於政和，主產於政和縣，成品茶以政和大白茶品種為主體，取芽壯毫多，多酚類、水浸出物、氨基酸等內含成分高的葉種，形成鮮濃醇厚、富於收斂性的滋味，又適當在小葉種群體中選擇具有花香特色的茶葉與大茶相拼配。因此，高級政和工夫成品茶條索肥壯重實、勾齊，色澤烏黑油亮，亳芽顯露金黃色，頗為美觀；湯色紅艷，品嘗時滋味醇厚；香氣濃郁芬芳，隱約之間頗似紫羅蘭香氣。以大白茶樹鮮葉製成之大茶，毫多味濃，為閩北工夫之上品；以小葉種群體製成之茶，香氣高似祁紅。

白琳工夫產於福建省寧德市福鼎縣白琳鎮一帶，有著悠久的生產歷史。白琳鎮海拔較高，群山環繞，雨量充沛，光照好，土壤肥厚，自然條件優越，極有利於茶樹生長。白琳工夫成品茶條索緊結，芽峰顯露，亳色金黃，素以"形秀有峰、金黃豪顯」而聞名於世，干茶色澤烏潤油亮，湯色紅艷明亮，葉底勻齊柔軟，滋味醇濃，香氣清高，有特殊的花香。

[ 川紅工夫 ]

新中國成立後，為適應國際茶業市場需求，在栽培大葉種的四川、貴州、廣東等地發展紅碎茶和工夫紅茶，於是20世紀50年代，在四川宜賓等地開始生產工夫紅茶，在貿易上簡稱「川紅」。川紅的產地位於四川盆地南緣山區，北緯27°50』-29°10"，東經104°10』-104°50"範圍內，主要是宜賓、箱連、珙縣、高縣等地區，其雨量充沛、氣候溫和、水熱同期、還有冬季回暖早的特點，年平均溫度在18°C左右，土壤pH在5-5.5，呈酸性，自然條件優越，極適於茶樹生長，更適於加工紅茶。川紅曾多次獲得國際獎項，享有「賽祁紅」的美譽，與祁紅、滇紅並稱中國三大工夫紅茶。1985年在葡萄牙首都里斯本舉辦的第24屆世界優質食品評選會上，原宜賓茶廠生產的「早白尖工夫紅茶」榮獲金獎，為川紅譜寫了輝煌的篇章。成品川紅外形條索細秀有尖峰、毫茸顯露、色澤烏亮、形狀勾齊、香氣高銳持久有橘糖香、滋味濃郁醇厚、湯色紅濃明亮、葉底嫩紅勾齊。

[ 滇紅工夫 ]

滇紅工夫紅茶屬於大葉種紅茶，創製於1939年,滇紅工夫與滇紅碎茶統稱為滇紅，滇紅工夫滋味醇和，滇紅碎茶滋味強烈而富有刺激性。主要產於雲南瀾滄江沿岸的臨滄、思茅、西雙版納、德宏、紅河6個地州的20個縣，滇紅主銷俄羅斯、波蘭等東歐各國和西歐北美等30多個國家和地區，內銷全國各大城市。滇紅工夫芽葉肥壯，金毫顯露，湯色紅艷，香氣高醇，滋味濃厚，被視為中國三大工夫紅茶之一。沖泡後的滇紅茶湯紅艷明亮，高檔滇紅，茶湯與茶杯接觸處常顯金圈，冷卻後立即出現乳凝狀的冷後渾現象，冷後渾早出現者是質優的表現。

[ 宜紅工夫 ]

19世紀中葉英國在漢口大量收購紅茶再轉售至西歐其他國家，因此將經由宜昌轉運至漢口出口的紅茶取名為宜昌紅茶，簡稱「宜紅」。1876年9月宜昌列為對外通商口岸，宜紅出口開始猛增，宜紅因品質較穩定在國際茶葉市場上也是頗負盛名。後由於歷史的原因，宜紅一落千丈。1951年中國湖北茶葉進出口公司成立，在五峰、鶴峰、長陽、宜昌、恩施、宜恩、利川及湖南石門設點收購宜紅。後來，隨著各地茶廠的建立，宜紅的生產逐漸恢復和發展。宜紅已成為宜昌、恩施兩地區的主要土特產品之一，產量約佔湖北省茶葉總產量的1/3。宜紅功夫條索緊細，有金毫，色澤烏潤，內質香味高長，味道鮮醇，湯色紅亮，葉底柔軟，茶湯稍冷後有「冷後渾」的現象產生。

[ 寧紅工夫 ]

寧紅工夫是我國最早工夫紅茶之一，主產江西修水、銅鼓、武寧等地，其中修水是主產縣，占產量的80%以上。修水在明代稱為「寧州」，所以「寧州工夫紅茶」簡稱為「寧紅」。寧紅工夫茶外形緊結圓直，鋒苗顯露，色澤烏潤，內質香高持久，滋味醇厚甜和，湯色紅艷明亮，可謂是中國工夫紅茶中的俊佼者。同時由於其品質優異，它不僅是我國出口紅茶中的馳名品牌，而且是國內拼配紅茶中的原料主體。後因歷史原因致茶園荒蕪、茶莊倒閉、茶市凋零，有數據顯示與最盛時期的30萬箱出口量相比，1933年僅出口4000餘箱。1949年修水縣僅產茶350000kg寧紅工夫香高持久似祁紅，近幾十年來寧紅工夫生產逐漸恢復。

[ 湘紅工夫 ]

湘紅工夫的最早生產據史料及吳覺農的考究表明應是在上世紀50年代或以前，湘紅工夫又叫湖紅工夫，主要指湖南安化、桃源、漣源、邵陽、平江、瀏陽、長沙等縣市所產的工夫紅茶。吳覺農曾給予湘紅工夫很高的評價，稱其是可以與當時的祁紅和宜紅一樣受到國外歡迎的高香紅茶。湖紅工夫以安化工夫為代表，外形條索緊結尚肥實，香氣高，滋味醇厚，湯色濃，葉底紅稍暗。

另外我國主要工夫紅茶還有河紅工夫（福建）、越紅工夫（浙江）、浮紅工夫（江西）、台灣工夫（台灣）、霍紅工夫（安徽）、英紅工夫（廣州）、黔紅工夫（貴州）等各自都有著相應的發展歷程。

[ 審評 ]

內質鑒定按照熱嗅香氣，看湯色，溫嗅香氣，再品滋味，冷嗅香氣, 再審評葉底的順序逐項審評。

條索緊細勻直，露毫有鋒苗，色烏褐或烏黑油潤或棕褐油潤顯金毫，嫩度和色澤的勻整度好，凈度高。工夫紅茶對嫩度要求要高。

茶湯倒出後要趁熱仔細辨別茶湯紅色的色度、明暗度、清濁度等。在審評時要注意光線、審評碗對茶湯色澤的影響。紅茶的湯色會反映出茶葉發酵產物茶黃素、茶紅素、茶褐素的比例。紅茶要求紅艷明亮有「金圈」（在白瓷碗邊緣）為上品，尚紅亮次之，尚紅欠亮再次之。暗褐色常伴隨酸餿味，或焦火味，屬劣質品。近些年福建有採用高香型品種加工工夫紅茶，為提高紅茶的花果香，採用輕發酵的方式，或由於部分高香型品種較難發酵的原因，紅茶湯色偏淺，如橙黃至橙紅色，這樣的湯色對全發酵的紅茶來說，是欠優的。

嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合。熱嗅香氣類型，是否正常，有否青花香、煙、焦、酸、餿氣味、悶氣、清濁、火候香和其他異雜氣味。溫嗅、冷嗅區別香氣高低、濃淡、長短、持久性等。紅茶香氣以甜香為基礎，如有花果香、乳香品質更優。傳統祁紅的「蜜糖香」、川紅的「桔香」等都是很好的香型。

近些年福建省工夫紅茶特別坦洋工夫，由於採用福建省農科院茶葉研究所新培育的高香型品種與福建傳統高香型品種為原料，生產的坦洋工夫，具有不同的品種香。在嗅香中要仔細辨別不同品種的花果香，如金觀音、黃觀音、丹桂、梅占、白芽奇蘭、毛蟹等，還有傳統坦洋菜茶的特殊「薯香」和大白茶系列不同品種的香氣特徵。在香氣審評中，以香型的優劣和濃度的高低為判別的主要依據。愉悅花果香型的甜香、嫩甜香，濃強持久為佳。福建省的金觀音、黃觀音、梅占、白芽奇蘭等品種香型都有極好的表現。香型稍次或花果香弱或僅有甜香為次；香氣純正再次之；火候香、香氣粗短、青花香、悶氣、濁而不清又次之；如帶有煙、焦、酸、餿氣味等為劣品。

嗅香氣之後，再品滋味。審評茶湯要趁熱（約50℃左右），否則就不很準確，因為冷評時澀味、青味都會減退，湯中香氣也會發生變化。評滋味是用茶匙舀取5ml左右茶湯入口，用舌頭吮吸打轉滾動，使舌部味蕾充分感受，作出相應的綜合反應。

舌頭各部位對味覺分工不同，舌尖辨甜味，舌兩側辨咸酸，舌心辨鮮澀，舌根辨苦味，鼻腔與咽喉相通，亦可辨香氣。但茶湯在口中打轉不能太久，久了反而失去味覺的靈敏度。評茶茶湯一般不下咽，品嘗另一碗茶湯時，匙中殘液應倒盡或用白開水漂凈，不致於互相影響。審評茶湯滋味，品嘗滋味的濃淡、厚薄、醇澀、鮮鈍、純異，有否青花味、酸味、悶味、漚餿味、焦味及火候等。茶湯入口，有一股芬芳的花果香味，鮮醇或甜醇為上品；花果香味尚顯、甜味明顯、醇厚次之；味尚醇再次之。青花味系發酵欠勻且不足，酸味因發酵過頭，餿味因發酵嚴重過頭而變質；火候在程度上有區別，輕者為輕火，中者為老火，高者為焦味。青花味、酸餿味、老火、焦味都是加工上有毛病的過失茶。

主要看嫩度、葉色、明暗度、勻整度。勻整度包含葉底嫩度的勻整度和色澤勻整度，如葉底花雜，老嫩不一均屬勻整度差。將葉渣倒入葉底盤或裝有清水的白瓷盤中，用湯匙翻動芽葉。紅茶葉底色澤春茶要求嫩黃紅色，夏暑茶要求紅亮，均以細嫩或肥嫩多芽、柔軟、明亮、嫩度與色澤調勻者為佳。

[ 沖泡 ]

大眾化工夫紅茶品鑒用的最多的茶具是茶壺或蓋碗杯，如用茶壺泡，要選擇容量大小較適宜的。

泡茶的水溫有講究。泡茶的水溫與茶葉中有效成分在水中的溶解度呈正比，在相同的浸茶時間，水溫越高，溶解度越大，茶湯就越濃；水溫越低，茶湯就越淡。水溫對茶葉香氣的影響更大。茶葉的香氣是由不同的芳香化合物組成，紅茶芳香化合物成分最豐富，芳香化合物有低、中、高沸點化合物。如果水溫不夠高，高沸點香氣不易析放出來，因而泡茶的水溫以100℃為佳。有些紅茶專賣店也有採用70-80℃水來泡茶，她先將沸水倒入茶海，過幾秒再將它倒入水壺。採用稍低溫度的方法來泡茶，可以降低苦澀味，但對香氣不利。

泡茶浸泡時間更關鍵，要以秒為單位。初喝紅茶常愛喝清淡的茶湯，用5 g茶，倒入150 ml 100℃的沸水，第一泡浸泡15 s（茶葉未開展）倒出；第二、三泡浸茶時間可以縮短，約12 s，以後每泡逐漸延長數秒，以便能夠喝到適口和不同沖泡次數間滋味濃淡差別不大的茶湯。老喝茶的茶人，每一泡浸泡時間可參考以上時間適當延長，建議第一泡浸泡30 s左右。二、三泡25 s，……

----

推薦閱讀：