炒糖色最好用綿白糖,下面是5斤綿白糖,2兩油。
這是融化的第一階段
泡變大,顏色漸黑。注意手勺倒下來的型狀。
變亮,泡大而亮,水汽減少。繼續攪動。
顏色更黑了,攪動感覺更輕鬆了,水汽基本消失,鍋邊氣泡漸小,出現明顯的焦糖氣味。
注意勺子倒下的形狀!和以前明顯的有區別。呈直線如筷子般粗細。有很濃的焦糖味。泡大而亮。加水!!
注意:1.關火,以免糖炒老。2.沿鍋邊不要一次性加入。3.用熱水,減小溫差。如果用涼水會濺起來容易燙到手。
大功告成,金黃紅亮。焦糖味濃郁。
新起滷水一般是250-300克香料包,30-50公斤水。
50厘米直徑湯桶為例,放水三分之二,一組香料包。
1.白芷25克(增香)
2.陳皮8克(除腥、增香)
3.丁香8克(香味濃烈、增香)
4.白叩25克(又稱豆蔻,增香)
5.三奈15克(又稱沙姜,除腥增香)
6.良姜15克(氣味芳香,且濃勿多放)
7.八角25克(雙稱大茴,增香)
8.甘草15克(性味甘,可增回味)
9.草果15克(增加滷水鮮味)
10.沙仁25克(增香、川沙仁為佳)
11.香葉8克(又名月佳葉,增香)
12.草扣15克(可起疏鬆作用)
13.桂皮10克(香味濃烈,微甜)
14.當歸8克(混合香味)
15.小茴15克(增香,飽滿為佳)
16.香籽8克(增香)
17.花椒15克(除味、增香)
18.肉蔻3-4個(特殊肉香味)
以上18味香料滷製豬副產品為佳。
起滷水:
將18味香料裝入紗布袋中.
取5斤筒子骨,整雞一隻。50湯桶加水三分之一,放入雞、骨頭。(需先漂洗,以去血腥,清洗乾淨,骨敲斷)用小火熬4小時後撈出骨頭。放入鹵料包,加水至湯桶二分之一多,生薑適量,燒開後用小火熬1小時左右,香味溢出為宜。用糖色(製法見上)調好滷汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,可得原湯半桶。此紅鹵可滷製豬副產品。
以上18味調料加上以下8味及成辣鹵。可滷製雞鴨及其副產品。
1.畢卜8克(可增加辛辣味)
2.孜然15克(增香)
3.玉果15克(又稱肉果,增香)
4.辣椒1000克
5.花椒無籽500克,需麻味可加青麻椒。
6.紅泡椒 適量。
7.生薑250克(老薑)
8.油1500克。
注意:要養成保留老鹵的習慣。
滷菜原材料的比例3%~3.5%,一斤原料3錢食鹽,十斤原料3兩食鹽,百斤原料3斤食鹽,20斤豬蹄放60錢食鹽,也就是10000克豬腳放300克食鹽。
大家炒糖色時可以炒嫩點,如果不熟練容易炒糊,發苦,發黑,炒嫩點,多調幾天就有顏色了。
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