普洱茶基礎課 醒茶

普洱茶「陳化」原理

導致普洱茶「越陳越香」的原理，是茶葉內的茶多酚與空氣中的氧氣接觸，發生非酶促自動氧化，進而與其他物質聚合，形成黃褐色聚合物，使普洱生茶湯色逐漸加深、直至變為黃褐色的過程；

茶葉的鮮爽物質氨基酸遇到空氣里的氧以後，逐漸氧化、降解和轉化，或與茶多酚的氧化產物結合形成暗色聚合物，抗壞血酸氧化使色澤和茶湯褐變；

芳香化合物含量顯著下降，同時產生丙醛、2,4一庚二烯醛等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉暗，湯色紅褐；多酚類的氧化，使苦澀物質減少，滋味逐漸趨於醇和；

茶黃素、茶紅素在儲藏中發生氧化後，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐，葉綠素髮生光敏氧化降解，使茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶「越陳越香、紅褐明亮」的品質特點。

————徐亞和老師《中國普洱茶 文化大觀》

其中部分知識點是選自大隱隱於網路的各位高手的筆下，筆者把非常認可的觀點引用到了這個帖子里，目的僅僅是集思廣益，給予每一位愛茶的朋友更多的分享。若有冒失，還請多多包涵，謝謝各位。（抱拳鞠躬~）

筆者作為一個普洱茶的愛好者同時也是吉普家的客服，接觸了許多客戶後發現，普洱茶的醒茶：干醒和濕醒，還是大多數茶友未涉及到的一個知識盲點。在筆者的建議下，鵬掌柜決定吉普號必須開堂教導給每一位茶友，如何能夠使自己手中心愛的茶品變得更好喝的知識。

學無止盡，慎言篤行，我們一直在路上。

普洱茶的干醒階段：干醒，顧名思義，就是普洱茶干茶的醒茶。

1、從密閉到開放

整件的茶也好，整提的茶也好，密封在紙箱也好。相對來說，普洱茶的保存，都建議保存在一個相對密閉的環境里。整件的茶葉，要麼竹筐裝起來，外面套上麻袋捆得嚴嚴實實，要麼紙箱封緊。經過了一個較長的時期，茶陷入了「沉睡」之中，若立刻喝，難免會有沉悶之感，甚至夾雜有各種異味。如果是散茶，那麼就敞放在空氣中；如果是緊壓茶，還需要繼續分解為小塊；如果是餅茶，需要儘可能保持條索完整。老茶也許已經很松，條索完整保存的機會較大，通常已經用不著去撬茶，簡單撥動下，就散開了。

2、攤開靜置，裝進罐子里

撬散的茶葉直接放在無強光直射、無異味、空氣流通的環境中1-3天，上面蓋上棉紙靜置。如果是渥堆的水味較重的茶，這個時間可能是10-30天，具體以聞干茶堆子味不明顯為止。

當然，不是罐子也沒有關係，用無異味的乾淨紙盒、紙袋都可以起到相同的效果。選擇陶罐或者紫砂罐，只是因為陶器能夠透氣。考慮到這一點，如果罐子上面已經上釉，那麼醒茶的效果明顯就會差很多。就我個人的看法，幾元的無釉的陶罐，普通的紫砂罐，跟用頂級好泥的紫砂罐；在醒茶方面，並沒有什麼高下之分。我更關注實用價值。好泥製作的紫砂罐，更多的價值在於把玩。

新的醒茶罐同樣需要一個處理過程，沸水煮下，然後晾乾，重複幾次，就可以用來醒茶了。有茶友問到分解成的茶塊大小應該怎樣？其實在保持條索完整的前提下，分解得越小越好。對於很緊的磚茶來說，實在分解不開的話，至少也得分解到7-8克一小塊為宜。

到這裡，普洱茶的干醒階段便結束了。這個過程，根據不同的茶，需要7天到半年。做茶的時候，我們強調做茶看茶。醒茶的時候，也是一樣，要看茶本身。

普洱茶的濕醒階段：干醒結束後，還需要濕醒。濕醒，其實就是大家日常所說的洗茶。

洗茶=濕醒？其實，對於普洱茶來說，濕醒的意義大於洗茶，雖然是同一個過程。我們在強調洗茶的時候，目的是為了衛生，所以會考慮任何茶，都用高溫來洗茶。因為高溫消毒嘛。拘泥於洗茶，忽略了醒茶的意義，就會造成沖泡普洱茶犯下致命錯誤。沖泡出來的茶，口感並不理想。濕醒的過程，又稱潤茶。

對於茶友們來說，生茶洗茶一遍，熟茶2-3遍，基本都印在心裡了。潤茶，而不是燙茶，從字眼上也可以看得出，要溫柔很多。昨天跟到訪的茶友，差不多花了半小時談這個過程。新茶，春茶，較嫩的茶；用大約85度左右的水去潤茶，後續的滋味明顯好過用95度以上的水溫。

經過了干醒和濕醒，新茶可能是一周；對於老茶來說，可能是3-6個月；即可開始進入美妙的品飲過程了。當然，建議同時醒幾個茶。否則，茶不好的話，幾個月醒茶的工夫就白費了，實在是痛不欲生。

一、生茶和熟茶不同的醒茶方式

有茶友強調用好的紫砂罐，醒茶效果更好。吉普號對這一點並無定量研究，所以，建議有條件的茶友盡量選擇較好的器皿來醒茶。在濕醒階段，生茶和熟茶非常不同。吉普號建議的方式:生茶用蓋碗，熟茶用紫砂壺來醒。比較嚴密的邏輯是：新的生茶用蓋碗，新的熟茶用紫砂壺。

關於用蓋碗，新生茶需要潤茶一遍，低溫潤茶，快速出湯。新熟茶則用紫砂壺潤茶兩遍，高溫潤茶，快速出湯。這麼對應就行了嗎？不行！熟茶會麻煩很多，需要增加一個程序，就是所謂的「潤乾水烘」。首先把干茶放入乾燥的紫砂壺內，蓋上蓋子，高溫沖洗紫砂壺身；然後輕輕搖動。重複這個過程兩遍，再開始進行潤茶。新的生茶和熟茶，之所以用不同的方式，顯然是因為茶性不同。新的生茶雜味較少，而熟茶雜味、堆味較重。利用紫砂壺去除雜味是主要目的。正常情況下，紫砂和蓋碗沖泡新熟茶的口感，會有很大不同。二、老茶和新茶不同的醒茶

老茶。無論是老生茶，還是老熟茶；請用紫砂壺，選用上述新熟茶的醒茶程序。其中的道理很簡單。老茶因為沾染了諸多雜味，需要利用紫砂壺進行提純。三、不同等級原料，不同的醒茶

新茶、嫩茶、生茶，選擇較低的水溫來潤茶。芽頭較多的茶，用較低的水溫來潤茶；芽頭較少的茶，用較高的水溫來潤茶。春茶用較低的水溫，夏秋茶用較高的水溫。而宮廷級別的茶，用較低的水溫來潤茶；老黃片，陳香磚，棗香磚等，用較高的溫度來潤茶。看茶做茶，看茶潤茶，看茶泡茶。其中的道理，其實是一樣的。 這僅僅是吉普號的一家之言，而醒茶的根本，無非就是去除雜味、倉味，讓普洱茶從陳化中醒來，還原本真面目。許多高段茶友，可能有自己的獨門秘方，效果也許更好，歡迎大家踴躍參與討論。