原創招牌菜 擼起袖子學起來

烹飪藝術家蘇林

羊肉糊茄（10位量）

創意這是一道清真家常菜，售價是8元一位。它用最普通的食材為原料，經過燒制後肉質咸鮮，微帶辣味。

備料紫長茄10根，羊後腿肉250克，瓠子500克，菜子油200克，小料（蔥末、薑末、蒜末各100克），雞湯2千克，A料（鹽、味精、雞粉各60克，白鬍椒粉20克），紅油、濕澱粉各100克，陳醋、蒜泥各50克。初加工1.紫長茄去皮，切掉1/3的茄子肉(留作他用)，將剩餘的部分打花刀，再用菜子油150克煎至成熟，取出控油。2.羊腿肉切成1.5厘米見方的小丁；瓠子去皮，切成跟羊腿肉一樣大的丁。熟處理鍋中放入菜子油50克，燒至四成熱時，下入小料炒香，放入下入羊肉和瓠子，中火炒至羊肉成熟，倒入雞湯燒開，下入A料調味，再放入茄子，中火燒約6分鐘，倒入陳醋和蒜泥燒開，撈出茄子，分裝入10個容器內，再往鍋內淋入濕澱粉勾芡，最後淋入紅油，出鍋分裝入10個容器內即可。

青年烹飪藝術家王加強

百年招財骨

創意這是一道好評度頗高的干鍋菜。它的主料是低成本的豬下巴骨，主要調料是自製的干鍋醬和辣滷水。成菜口味香辣，複合香味濃郁

料豬下巴骨750克，土豆500克，自製干鍋醬200克，干燈籠椒50克，辣滷水2千克，色拉油3千克（約耗180克），熟芝麻2克，香菜1克。初加工1.豬下巴骨沖洗乾淨，放入燒沸的辣滷水中，大火燒開，改小火鹵30分鐘。2.土豆去皮，切長4厘米、寬1厘米的條，放入燒至四成熱的色拉油中，中火浸炸至色澤金黃、質地酥脆，撈出控油，再放下巴骨，小火浸炸至金黃，撈出控油。熟處理鍋中放入色拉油100克，燒至四成熱時，下入干燈籠椒炒香，放入下巴骨、土豆條翻炒幾下，再下入自製的干鍋醬炒香，撒入熟芝麻翻勻，出鍋裝盤，用香菜點綴。技術解析製作這款菜肴，一定要用到兩種自製的調料，下面給大家分享一下它們的做法：自製辣滷水 凈鍋上火，放入精鍊油2千克，燒至三成熱時，下入蔥段、姜塊各500克，印度干辣椒1.5千克稍炒，倒入骨頭湯10千克，放入香料（香葉、八角、花椒各150克，桂皮、小茴香各100克，山柰50克，清洗乾淨）大火燒開，再放入鹽200克、味精150克、冰糖250克和適量糖色，改小火熬煮2小時至溢出辣味、香味後，即成辣滷水。自製干鍋醬 鍋內放入菜子油15千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫六成熱，放入蔥段、薑片、蒜子各1.5千克，小火浸炸至蔬菜料焦黃時，濾出料渣，再次放入姜米、蒜米各500克，郫縣豆瓣5千克中火炒香，下入黑豆豉末15千克，小火炒出豆豉香味，然後下入美樂香辣醬6瓶、紅99火鍋底料4包，中火煸炒5分鐘，再放入特細的辣椒面（取干新一代辣椒5千克，乾子彈頭辣椒、干朝天椒各2.5千克混合後製成辣椒面），再下入自製香料粉1.5千克，王守義十三香4包，自磨花椒面、孜然粉各250克，丁點兒牌干鍋醬2.5千克中火炒勻，用雞粉、味精各1.5千克調味，最後淋入花椒油、芝麻油各1.5千克攪勻即可。自製香料粉配比 山柰、香茅草各125克，八角、丁香、桂皮、香草各100克，小茴香、白豆蔻、靈草、草果、香果、香葉、良姜各150克。

相關鏈接

製作干鍋菜必然要用到自製的干鍋醬。干鍋醬的做法沒有一個固定的配方，很多酒店都是根據食客的喜好來搭配的。在2016年第7期《烹飪藝術家》雜誌中，我們為大家分享了不少干鍋醬的做法，大家可以翻閱查詢。

青年烹飪藝術家李建成

沙鍋腊味黑芝麻豆腐

1.製作黑芝麻豆腐的用料

2.黑豆和黑芝麻用水浸泡

3.將黑豆和黑芝麻打成豆漿

4.過濾豆漿中的料渣

5.將豆漿和雞蛋等混合

6.混合後的溶液倒入不鏽鋼托盤內

7.用另一個托盤覆蓋,推入蒸箱內蒸制

8.將蒸好的黑芝麻豆腐取出,切塊

創意黑芝麻豆腐用黑豆和黑芝麻做成的，是一款非常健康的自製食材。我們將它油炸後搭配臘肉、阿香婆牛肉醬、蒜蓉辣醬等烹調，成菜腊味突出，黑芝麻豆腐別具風味。

備料自製黑芝麻豆腐12塊，臘肉10克，蒜蓉辣醬15克，小米辣、芹菜、阿香婆牛肉醬各8克，色拉油2千克（約耗80克），高湯100克，生抽、雞精、濕澱粉各5克。 初加工鍋內放入色拉油，燒至八成熱時下入自製黑芝麻豆腐，中火炸至黑芝麻豆腐外皮酥脆，撈出控油；臘肉、小米辣、芹菜分別切成小粒。熟處理鍋內放入色拉油30克，下臘肉粒炒香，下小米辣粒、芹菜粒、蒜蓉辣醬、阿香婆牛肉醬炒香，加高湯燒開，用雞精、生抽調味，淋入濕澱粉勾芡，最後下炸好的黑芝麻豆腐燜一下，起鍋裝入燒熱的沙鍋內即可。黑芝麻豆腐1.將干黑豆750克、黑芝麻500克混合，裝入不鏽鋼盆內，加水750克發透。2.將水、黑豆和黑芝麻用攪拌機打成漿，用密漏濾出料渣，可得漿水約1千克，加鹽2克調味，磕入雞蛋液6個，放入濕澱粉10克充分打散，倒入長方形不鏽鋼盤內，再覆蓋一個不鏽鋼盤，放入蒸籠蒸約15分鐘，取出冷卻，改刀成塊即可。

青年烹飪藝術家張健彬

寧強麻辣雞

創意這道菜二十世紀五十年代在陝西南部寧強縣悄然興起，相傳最早出自一成都廚師之手，改革開放後成為寧強代表名吃之一，現為西安億康餐飲公司旗下品牌悟飠融合陝菜旺銷菜品之一。備料寧強本地土公雞1隻（重約1.5千克），粗鹽150克，乾花椒100克，香料（草果、八角、砂仁、花椒各3克，白豆蔻2克，生薑20克，蔥段50克），老薑50克，油潑辣子20克，花椒面15克，芝麻油2克。初加工1.將雞宰殺制凈，將雞身的細毛用噴槍燒凈。2.取粗鹽放入燒熱的干鍋內，中火炒至七成熱時，趁熱拌入乾花椒即成腌料。取腌料20克均勻地搓揉雞身內外，腌制30分鐘。熟處理1.鍋內清水(以沒過雞身為宜)燒開，放入洗凈腌料的公雞，焯水至雞皮收緊，加香料慢火煮至雞肉七成熟，撈出放涼，表面刷芝麻油。2.客人點菜時取雞改刀成一字寸條。3.取老薑榨成薑汁，加入煮雞的原湯80克、油潑辣子、花椒面調勻，澆在雞塊上拌勻後裝盤。油潑辣子取本地干陝西秦椒500克放入燒熱的鍋內，淋入少許菜子油，用文火在大鐵鍋內慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮質地非常酥脆時，離火，將炒好的辣椒放入料理機內粉碎（辣椒粉碎的不能太細，而非辣椒面），倒入容器內，倒入白芝麻、鹽各30克，香醋50克混合均勻。取鍋燒熱，注入菜子油1.5千克燒熱至280℃（去掉油中雜味），關火降溫至菜子油約200℃時，將油慢慢倒入裝辣椒面的容器內，一邊攪動一邊倒油。油全部倒入後需要靜置24小時以上即可使用。技術解析做好這道菜需要注意兩個關鍵：1.煮雞的時候火候控制很重要。火一定要小，以水冒魚眼泡為宜，這樣煮出來的雞肉才能夠嫩。若是用大火加熱，煮好的雞肉發柴。2.雞煮到七八成熟時即可出鍋，不要煮到雞肉全熟，不然肉質也容易變老。

1.製作菜肴的主要用料

2.土雞用粗鹽和花椒腌制

3.浸煮土雞

4.浸煮後的雞表面抹芝麻油

青年烹飪藝術家張健

牛肉誘惑

自腌大紅椒改良傳統菜

創意牛肉誘惑是我們在冬季新推出的菜肴。傳統的燉牛肉成菜口味雖好，但是成菜形式太老舊了，於是我們搭配了自腌的大紅椒做配菜，成菜外形搶眼，口味也有所提升，客人好評度很高。

備料黃牛肉、腌好的大紅椒各500克，石筍乾150克，大豆油50克，小料（蔥段、姜塊各15克，干辣椒、新鮮小米椒各5克，蔬菜邊角料80克，白芷、白豆蔻各1克），濃湯1.5千克，A料（鹽、濃縮雞汁各8克，雞精，味精各10克，白糖3克）。初加工1.牛肉洗凈，切成厚1.5厘米的片，沖水3小時，放入沸水中大火焯透。2.石筍乾切成長條，用清水浸泡一夜，再沖水一天，同樣大火焯透。熟處理1.鍋里加入大豆油，燒至五成熱時放入小料炸香，倒入濃湯和A料，下入牛肉，大火燒開，改煮1個小時，撈出牛肉。2.將過濾後的牛肉湯燒開，放入石筍乾煮20分鐘。3.將煮好的石筍乾放入沙鍋內墊底，再將牛肉片裝入沙鍋內，取腌好的大紅椒擺在牛肉的四周，上桌後加熱食用。大紅椒腌製法 取新鮮大紅椒（不是紅色的菜椒哦）500克制凈，一切三塊，晾乾水分後加入泡小米椒100克，姜、蒜、二鍋頭、味精、白糖、白醋各20克，腌制2個小時。色拉油1千克燒至六成熱，出鍋澆在大紅椒上，浸泡20分鐘左右即可使用。浸泡大紅椒的油也不要浪費，可以用來熬制剁椒醬。

試做人 金賢能

試做結果

我覺得試做結果還是不錯的，腌制後的辣椒可以改善菜肴的香味，同時起到改善菜肴口感和葷素搭配的效果。上菜效果是不錯的，紅色的辣椒能夠讓原本醬色的菜肴看上去誘人很多。

試做好的腌大紅椒

金賢能試做牛肉誘惑

變換思路

除了推出「牛肉誘惑」外，我們還推出了同一系列的「魚頭誘惑」，銷量也特別高，給大家分享一下這道菜的簡單做法：1.取新鮮的花鰱魚頭1個（重約1250克）洗凈，剁成大小均勻的四塊。2.鍋里放入色拉油2千克，燒至八成熱時，放入魚頭油炸至金黃，撈出控油。3.鍋里放入大豆油100克，燒至五成熱時，炸香小料（蔥段、姜塊各15克，干辣椒、新鮮小米椒各5克，蔬菜邊角料80克，八角、花椒各2克），倒入濃湯750克，鹽、濃縮雞汁各15克，雞精，味精各20克燒開，加入魚頭大火燒開，改小火燉15分鐘，出鍋裝入沙鍋內，取腌好的大紅椒500克擺在魚頭的四周，上桌後加熱食用。

魚頭誘惑

烹飪藝術家郭義

郭義叫花雞（批量）

干腌變濕腌，雞肉香味更濃郁

創意叫花雞一道傳統老菜，我們對它的做法進行改良，讓其可以重新展示更好的魅力。改良點在於雞肉的腌制方法。傳統方法烹調叫花雞，都是取乾料，比如香料和基礎調料等腌制雞肉，現在我們改用濕腌的方法處理，長時間的泡腌讓雞身更多汁，也更入味。備料凈三黃雞10隻（重約12.5千克），香料（八角、花椒、陳皮各20克，小茴香30克，香葉、白芷、肉豆蔻、香果各15克，白豆蔻25克，丁香8克，草果、草豆蔻各10克，蔥段100克，姜塊150克），A料（味精150克，雞精200克，鹽300克），荷葉10張，草紙20張。初加工1.香料倒入鍋內，倒入清水5千克大火燒開，改小火熬煮50分鐘，撈出香料，自然冷卻，放入A料調勻，放入洗凈的三黃雞，泡腌8小時。2.取荷葉分別將雞包好，外層再分別包上草紙，用細棉線捆紮，最後用調好的泥包裹。熟處理將包好的雞放入炭火烤爐（也可以用烤箱來加熱，溫度控制在180℃-200℃）內烤5—6小時，取出上菜。

青年烹飪藝術家關樊

香酥豬手

創意豬手經過簡單滷製後油炸，再與粉碎後的麻辣花生、香辣脆椒一起炒制，成品外皮酥脆，越嚼越有滋味。備料新鮮的豬手750克，普通白滷水2千克，色拉油3千克（約耗120克），黃飛紅香辣脆椒50克，黃飛紅麻辣花生25克，蔥花2克。初加工1.豬手洗凈，沖凈血水，撈出控水，再放入燒至五成熱的色拉油中，快速浸炸去毛，撈出後放入燒沸的白滷水中，大火燒開，改小火鹵1.5小時至軟爛，取出放至冷卻，用時改刀成大小均勻的6塊。2.將麻辣花生和香辣脆椒混合，用粉粹機最小檔打碎。熟處理1.凈鍋燒熱，放入色拉油燒至七成熱時，將豬手放入大火浸炸40秒至外皮酥脆，撈出控油。2.鍋留底油，燒至五成熱時，放入打好的脆椒花生碎炒勻，下入炸好的豬手翻炒裝盤，撒蔥花即可。技術解析 批量處理豬手。一般豬手都是要批量滷製的。鹵好後的豬手要切口朝上一塊塊地平放在托盤內，不能疊加，否則表皮容易黏連，待其完全冷卻後再分裝。使用前兩個小時，常溫解凍即可。如果是沒有解凍好，可以將其放入蒸箱內蒸制8分鐘，再油炸烹調。香辣脆椒、麻辣花生搭配使用。烹調時，我將香辣脆椒、麻辣花生按照2:1的比例混合使用。前者可以增加菜肴的酥香感，同時調整菜色，後者主要起到增香的作用。最後炒制時，油一定要少，不然香辣脆椒和麻辣花生容易粘成顆粒。低檔粉碎麻辣料。在粉碎麻辣花生和香辣脆椒時，一定要用最小檔，且每包原料要分三次粉碎，否則粉碎後的成品全是油。

原湯牛肉

創意這道菜的特點在於原汁原味。牛肉稍加鹵煮後搭配牛肉原湯、牛骨湯一起燒制，成菜牛肉的本味突出，特別適合在天冷的時候推出。

備料新鮮的牛瓦溝（牛腹股溝部位的肉）1千克，娃娃菜300克，泡好的銀河粉絲200克，A料(鹽20克，高度白酒、大蔥、姜皮各50克，八角3顆，青花椒、干辣椒、桂皮各5克，小茴香、粗孜然各3克，香葉2片)，熟豬油30克，薑片10克，B料（鹽、紅星二鍋頭各10克，味精8克，白鬍椒粉5克），香菜葉1克，大蔥塊3克，牛骨頭1.5千克，高湯4.5千克。初加工1.先將牛瓦溝改刀成小塊，沖凈血水；鍋內放入冷水1千克，放入牛肉大火焯透，撈出沖涼。2.取不鏽鋼桶一個加入冷水3千克，待水燒開後加入牛肉，依次放入A料，大火燒開，改小火滷製2.5小時至熟，撈出放涼，改刀成長6厘米、厚1厘米的片。3.將牛骨頭一剁為二，先放入烤箱內烤至色澤金黃，放入加有高湯的桶內，小火煨至出味(此時湯約為1.5-2千克)。4.將娃娃菜改刀成塊，大火焯熟，撈出和泡發好的粉絲（一切為二）一同放入沙鍋內打底。熟處理鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時放入薑片煸香，倒入煨好的牛骨湯600克、牛肉原湯400克、鹵好的牛肉，待湯燒開後用B料調味，出鍋倒入裝有墊料的容器內，撒上香菜葉和大蔥塊即可。技術解析沖凈血水，湯色不發黑。在加工牛肉前，一定要衝凈牛肉的血水，不然做好的菜肴湯色就容易發黑。同樣，香料也要清洗乾淨後用紗布包裹，否則也會導致湯色發黑。牛骨湯、牛肉原湯3:2搭配使用。後期烹調時，一定要將牛骨湯和牛肉原湯按照3:2的比例搭配使用，這樣才能更好地凸顯牛肉的本味。

東方美食原創 詳見《烹飪藝術家》雜誌，月刊，全年12期，每期介紹100款新菜 定價：全年252元

訂購電話/微信：18901061763