烹調盱眙十三香龍蝦的小竅門 燒龍蝦10年以上的大師傅都沒在意

盱眙十三香龍蝦有好多種烹飪方法，其中的一種烹飪方法為：

原料的處理：

1. 選用盱眙產鮮活、體健的湖蝦。

2. 將活龍蝦放入清水盆中吐污。

3. 將已經吐凈污物的龍蝦用刷子刷凈。

烹制前的準備：

1. 花椒粉碎成末。

2. 干辣椒入熱油鍋中炒香，起鍋絞成細末，一半用熱油調成紅油，另一半留用；

3. 將準備好的香料用紗布包好，放入湯鍋中「吊鹵」，至香味溢出時，留湯備用。

烹制：

1. 凈鍋上火，煉油燒熱放入花椒炸香，撈出花椒粒不用，再放入薑片、蔥段炸出香味。

2. 投入洗凈的龍蝦，翻炒至色發黃時，烹入料酒，調入紅醋，精鹽、啤酒、白糖、干辣椒面等調味。

3. 燒沸後轉文火慢燒，至龍蝦熟透且入味時，下入青椒塊、大蒜瓣、小蔥節、黑胡椒，另放入適量的十三香調料調味。

4. 撒入花椒面，淋入紅油和香油，勾入濕玉米澱粉收汁，起鍋裝盆即可。

烹調盱眙龍蝦的小竅門：

1. 龍蝦在入油炒炸時，油溫不宜過高，六成熱油溫下鍋，炸制時間應在兩分鐘左右，這樣可使蝦黃基本熟透定形。如果在高油溫中炸制，龍蝦腦殼中的蝦黃容易流出，會使湯色混濁。

2. 麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。

3. 龍蝦的烹制過程在20至25分鐘最為適宜，時間過短，蝦肉不入味而且略有腥味，燒制時間過長，會導致蝦肉不嫩，影響口感和鮮度。

4. 龍蝦食用時間應在兩小時之內，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中時間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅，蝦肉會鬆散萎縮，口味偏咸。

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