拔絲、發糕、麻花、上海肉燒餅、肉丸子的製作大全 - Qzone日誌

絞肉400g左右裡面放生薑粉、胡椒粉、細鹽、味精、麻油、豬油、色拉油、老抽、黃酒、蔥花、一點點生粉和清水，用力攪拌上筋，然後封保鮮膜放入冰箱冷藏備用，清水80g加糖20g攪拌直至糖熔化，中粉200g加植物油30g、豬油30g。

把剛才的糖水倒入麵粉中，和成光滑的麵糰，低粉180g加入50g豬油、45g植物油也和成光滑的麵糰，把他們包裹保鮮膜，放入冰箱鬆弛30分鐘，然後把水油麵和油酥面分別分割成等分的12個。

取一塊水油皮按扁，拿一團油酥面放在上面，象包包子一樣把它包裹起來，然後用擀麵杖擀成長條捲起，再擀長再捲起。

把捲起的麵糰一切為二，然後按扁用擀麵杖擀成圓片，放上肉餡象包肉饅頭一樣包好，底下口收攏後要捏死。

把包好的月餅胚子放在烤盤上，稍微用手按壓一下，放在鬆弛20分鐘，入預熱180°的烤箱20分鐘。

發糕的製作方法

小貼士： 1. 如果以吃粗糧為主要目的，可以將玉米面的比例增加，但最好不要超過50%, 否則不利於發酵，而且粗糧的比例越高，口感越粗糙，涼後越干硬紮實． 2. 如果想吃乾爽的，可以適量減少水的用量，但減少的水量最好別超過1/4. 3. 泡達粉的使用可以撐起氣室，增加組織的蓬鬆，介意的話，可以不用，但適當增加酵母的用量，或者象我一樣，選用無鋁泡大粉． 4. 表面可以撒葡萄乾，紅棗干，或其他堅果碎，隨自己喜歡就好，我自己比較喜歡葡萄乾． 5. 除了蒸,也可以用微波爐, 大約高火六七分鐘吧, 依自家火力而定.

麻花

麻花的用料：麵粉250克、發酵粉5克、白糖5克、雞蛋1個、油15克、鹽2克、小蘇打1.2克、水130克

麻花的做法： １、先用溫水混合酵母，再加入混合均勻的雞蛋、油，加入麵粉及所有材料，揉成光滑麵糰； ２、蓋上蓋子，置於溫暖處發酵兩倍大； ３、面案上塗油，放入麵糰，上面蓋上保鮮膜，用手按壓成大片，靜置十幾分鐘； ４、用刀切成長條； ５、用手揉搓成光滑的條狀； ６、把粗條朝相反的方向擰，提起兩端，自然擰勁兒； ７、再把擰好的勁朝相反的方向擰，提起兩端擰起，把一頭塞入另一頭即成； ８、排入平盤中，蓋上保鮮膜，放溫暖處二次發酵35分鐘； ９、鍋中油１５０度，下麻花，起小泡； １０、麻花浮起後翻動，炸至兩面金黃即可。 提示： １、擰麻花看起來簡單，還要做幾個才能掌握技巧。這個麻花的勁兒就擰多了，麵條揉得有點兒細，我更喜歡吃粗一些的麻花； ２、如果喜歡吃脆麻花的，不用發麵，揉得再細些，揉條的時候，可以醒一會兒再揉，容易揉得細一些。 做法二：

備註: 1、各家雞蛋大小不一, 具體麵粉的用量會有差距, 總之, 自己調整吧, 粘手就一點點撒薄粉揉進去, 最後的麵糰一定是比較軟的. 2、和面後, 多揉並摔打一會, 組織會更綿軟, 這點同做麵包的道理是一致的

吉慶牛肉丸

主料：牛肉　　輔料：西紅柿、蓮藕、麵包糠、大蒜　　調料：鹽、味精、白糖、澱粉、番茄醬　　烹制方法：　　1、將蓮藕切碎，與麵包糠一起加入牛肉餡中，加少許水、味精、白糖、鹽、胡椒粉、澱粉、薑末、香菜末攪拌均勻；　　2、鍋中加適量油，待油溫合適時，將肉餡逐個擠成丸子入鍋炸至金黃，鍋中留少許油，下大蒜煸香，加入西紅柿炒散，調入番茄醬、少許清水，下入丸子、蓮藕塊中火燉制5分鐘，調入鹽、白糖、味精出鍋即可。　　特點：酸甜爽口，外酥里嫩。清湯魚圓

主料：草魚輔料：香菇、火腿、雞蛋、油菜調料：鹽、味精烹制方法： 1、將草魚肉洗凈後用刀刮出魚蓉，放入攪拌器中，加等量的水攪拌成泥備用； 2、將攪拌好的魚蓉放入器皿中，加入鹽、蛋清、食用油順時針方向攪拌上勁，鍋中加入適量清水，將魚蓉製成魚圓逐個下鍋，小火煮至定型後撈出； 3、鍋中再加適量清水，調入鹽、味精，放入魚圓、菜心、香菇、火腿煮熟即可。特點：鮮嫩爽口，營養豐富。豆腐獅子頭

主料：北豆腐輔料：蝦餡、肉餡、馬蹄、木耳、雞蛋調料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、生粉烹制方法：1、將豆腐提前蒸5分鐘，取出壓碎，500克豆腐放75克蝦餡、75克肉餡，加入香菜粒、馬蹄粒、木耳末，調入鹽、胡椒粉、白糖、生粉、雞蛋攪拌上勁；2、鍋中加入適量清水，在手上抹少許澱粉水，將豆腐餡團成球狀，待水溫40度左右時下入鍋中，小火加熱至定型，開鍋後小火再燉5分鐘，出鍋後調入味精、胡椒粉、鹽，撒入香蔥、香菜即可。特點：鮮嫩爽滑，口感獨特。山東蒸丸子

主料：肉餡輔料：白菜末、香菜、海米、蔥、姜、香菜、鹿角菜調料：鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油、雞蛋清、澱粉烹制方法：1、將肥瘦肉餡以4：6的比例放入器皿中，依次加入鹿角菜末，白菜末、海米末、香菜末、料酒、鹽、胡椒粉、蛋清，順一個方向攪打上勁，擠成大小相同的肉丸備用；2、待蒸鍋上汽後將丸子放入鍋中蒸5分鐘左右，鍋中加適量水，調入鹽、味精、胡椒粉、料酒煮沸，丸子放入碗中加蔥絲、香菜，澆入湯淋香油即可。特點：鮮嫩爽口，香味濃郁。翡翠雞肉丸

主料：雞胸肉輔料：菠菜汁、胡蘿蔔、雞蛋清、蔥、姜調料：鹽、味精、香油烹制方法：1、將攪拌好的菠菜汁倒入鍋中加熱，去掉表面雜質取其綠汁，胡蘿蔔攪拌成末過油煸炒備用；2、將雞胸肉放入攪拌器中，加入雞肉一半量的水、蛋清、菠菜汁、胡蘿蔔油、鹽、味精，攪打成雞蓉，水燒至八成熱時，將雞蓉擠成丸子下鍋，加蔥姜水、味精、鹽調味，出鍋後淋香油即可。特點：鮮嫩爽滑，咸香營養。炸豆腐丸子

主料：豆腐輔料：豬肉末、培根、麵包糠、香菜、豆面調料：鹽、味精、白糖、料酒、香油、五香粉烹制方法：　　1、將豆腐搗碎後加入豬肉末、培根碎拌勻，依次調入鹽、白糖、味精、胡椒粉、料酒、香油、香菜末、麵包糠攪拌均勻，再取少許豆面加水調勻後倒入拌勻備用；　　2、鍋中倒入適量油，待油溫5成熱時製成豆腐丸子下鍋炸至金黃即可。特點：色澤金黃，酥香爽口。炸胡蘿蔔丸子

　主料：豆面　　輔料：胡蘿蔔、肉餡、洋蔥　　調料：醬油、味精、料酒、醋、五香粉、澱粉　　烹制方法：　　1、將胡蘿蔔、洋蔥擦成細絲，肉餡加料酒、醬油、澱粉拌勻後放入胡蘿蔔洋蔥絲中，加入蔥薑末、鹽、白糖、味精、五香粉、澱粉拌勻，加入豆面攪拌均勻，製成丸子炸至金黃即可。　　特點：香酥可口，營養豐富。團團圓圓

主料：豬肉輔料：雞腿肉、蔥、姜、蔥姜水、香蔥調料：鹽、味精、料酒、黃醬、胡椒粉、澱粉烹制方法： 1、將豬肉末與雞肉末放入器皿中，加蔥姜水、料酒，朝一個方向攪拌均勻，攪拌中依次加入鹽、黃醬、味精、濕澱粉，充分攪打上勁備用； 2、坐鍋點火倒油，將肉餡製成丸子下鍋炸成金黃後取出，鍋中留底油，爆香蔥薑末，烹入料酒、清湯，倒入丸子，加鹽、胡椒粉、白糖、醬油調味，小火燉10分鐘，水澱粉勾芡，出鍋撒上香蔥末即可。特點：鮮香濃郁，口感獨特。合家歡

主料：魚頭輔料：蝦、螃蟹、蛤蜊、糯米粉、薺菜餡、姜調料：鹽、味精、白糖、胡椒粉烹制方法：1、鍋中加少許油，將魚頭放入加蔥姜煎至表面發黃，沖入適量熱水，煮片刻後放入沙鍋中繼續燉煮；2、取500克糯米粉，加入350克熱水，拌勻揉成麵糰，薺菜煮熟切碎與五花肉一起炒勻調味製成餡，取麵糰逐個包入薺菜餡製成湯圓備用；3、將螃蟹放入魚湯中煮開，再放入蝦，湯圓、薑片煮熟，出鍋前調入鹽、白糖、味精、胡椒粉，撒香菜末即可。特點：湯鮮味醇，營養豐富。

拔絲大全

拔絲配料：香蕉600克，玉米粉60克，麵粉12克，雞蛋清60克。操作：

(1) 將香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在麵粉上滾蘸一層。

(2) 把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊。

(3) 把植物油倒入炒勺內，在旺火上燒7～8成熱，把裹好麵粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個一個地放入油中浸炸。炸到淺黃色後，撈出控凈油。

(4) 炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最後顏色加深，可以拔絲時，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。

拔絲蘋果原料：

蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，干澱粉150 克。

做法：

1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞雖打碎在碗內，加干澱粉、清水調成蛋糊，放人蘋果塊掛糊

2、鍋內放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。

3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒人炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再人口，更為香脆。

特色：

色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內軟，糖絲不斷。

拔絲芋頭配料:

芋頭500克，芝麻10克，白糖200克，熟豬油或清油750(克實耗100克)。

操作:

1.先把芋頭洗凈去皮，切成滾刀切或菱形塊，放盤內待炸。

2.芝麻揀去雜質後待用。

3.火上架炒勺，燒好後倒入油750克，燒至六成熟時，將芋頭塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。

4.將炒勺內油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動，使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡時，迅速將炸好的芋頭塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻後，盛盤急速桌。

拔絲地瓜的製作材料：

主料：甘薯500克

調料：白砂糖100克,香油30克,花生油50克

拔絲地瓜的特色：

色澤金黃，牽絲不斷，甜香適口。

拔絲地瓜的做法：

1. 把地瓜洗凈削去皮，切成大小均勻的滾刀塊。

2. 鍋內放花生油，燒至八成熱，把地瓜炸成金黃色撈出控油。

3. 鍋加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地攪動，熬至糖水濃稠變色時，倒入炸好的地瓜，離火顛勺，倒入抹過香油的盤內，吃時帶一碗涼開水，邊蘸邊吃，避免燙嘴，而且酥脆。

拔絲地瓜的製作要訣：

因有過油炸制過程，需準備花生油約1000克。

食物相剋

甘薯：紅薯忌與柿子、西紅柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。紅薯和柿子不宜在短時間內同時食用，如果食量多的情況下，應該至少相隔五個小時以上。如果同時食用，紅薯中的糖分在胃內發酵，會使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣質、果膠反應發生沉澱凝聚，產生硬塊，量多嚴重時可使腸胃出血或造成胃潰瘍。

拔絲奶皮配料:

主料：奶皮

輔料：麵粉、澱粉、泡打粉、白糖、芝麻

特色：甜香可口，奶香濃郁。

操作:

1、將麵粉、澱粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水攪拌均勻，加入一點色拉油，攪成脆皮糊；

2、將準備的奶皮切成菱形塊；

3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝干油，等油溫升至5至6成時，再放入炸至金黃待用；

4、鍋內加一點水，放入白糖炒融化，至微黃時倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。

拔絲葫蘆的製作材料：

主料：山藥350克,棗（干）100克

輔料：雞蛋清60克,小麥麵粉50克,芝麻10克

調料：白砂糖100克,豬油（煉製）60克,香油10克

拔絲葫蘆的特色：

色澤金黃鮮艷透亮，造形精緻美觀，夾取一個，綿綿金絲吊起葫蘆一串，品嘗一下，外甜內甘，外脆內軟，久嚼有味，十分可口，是山西風味甜菜中的珍品。

拔絲櫻桃

配料:

櫻桃罐頭1筒、白糖150克，花生油1000克（約耗60克），干澱粉250克（約用70克）。

特色:金絲縷縷，色澤紅黃，櫻桃鮮艷，光亮香甜。

操作:

1.將櫻桃倒入大漏勺內瀝去汁水，再倒入干澱粉內滾動沾上一層澱粉，邊滾動，邊撒上少許清水，使櫻桃全部勻掛澱粉，然後將櫻桃放入漏勺內備用。

2.炒勺內放入花生油，燒至八成熱放入櫻桃，稍炸後撈出。

3.炒勺內留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入櫻桃，快速顛翻炒勺，邊翻邊撒入青紅絲，使糖汁全部掛勻後，裝盤即成。

拔絲橘子

配料:

罐頭桔子1瓶（或鮮桔子400克）、去皮芝麻仁少許、白糖150克，花生油1000克（約耗50克），干澱粉250克（約用50克）。

特色:桔子金黃，糖絲縷縷，外脆香甜。

操作:

1.將桔子罐頭倒入大漏勺內，瀝去水後放入干澱粉內拌勻（使澱粉均勻地掛在桔瓣上。

2.炒勺內放入花生油，燒至七成熱放入掛干澱粉的桔子，炸至呈微黃色時撈出。

3.炒勺內留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入炸好的桔子，端離火眼，顛翻炒勺，撒上芝麻仁繼續翻動，使糖汁全部掛勻後，裝盤即成。

拔絲豬油芝麻的製作材料：

主料：豬油（板油）200克

輔料：芝麻60克

調料：雞蛋清60克,白砂糖100克,小麥麵粉35克,菱角粉35克,植物油120克

拔絲豬油芝麻的特色：

金黃色，甜脆，肥而不膩，糖絲長達數尺。

拔絲豬油芝麻的做法：

1.將板油去皮，切成3厘米見方塊，捲成卷。

2.將蛋清與菱粉混合調成糊。

3.將板油卷先沾上麵粉，裹上蛋清糊，再一塊塊放入熱油鍋炸到外皮變硬，即撈出控油。

4.另用冷凈鍋，倒入適量水，加白糖用小火炒成糖汁，炒時要一手提鍋來迴轉動，直到糖色由白轉黃，水分炒干，先冒大泡後冒小米粒的小泡。見糖汁顯小泡時，即將炸過的肉板油倒入迅速顛翻幾下，立即撒入芝麻，待糖汁全部裹在板油上，並能挑出形似藕絲的細絲時，起鍋裝盤，趁熱食用。另跟冷開水一碗，先蘸水後進食。

拔絲豬油芝麻的製作要訣：

因有過油炸制過程，需準備植物油1000克左右。