自釀夏日啤    今日早報

　　自釀夏日

　　「啤」

　　蟬鳴陣陣的夏天，當熱辣的日頭讓人萎頓時，很多人喜歡來上一杯清涼爽口的冰啤酒，尤其到了夜晚，就著清涼的夜風和美味的龍蝦與燒烤，一口啤酒下肚，帶走了一身的燥熱與疲憊，滿口都是冒著氣泡的幸福感。

　　當然，常去外頭暢飲也不是長久之計，不僅價高，而且口味也不一定符合要求。因此，有不少人置辦起了釀酒裝備，開始琢磨自釀啤酒。

　　今天就給大家分享一位自釀啤酒達人的家庭釀酒心得，愛喝啤酒的你趕緊學起來吧。　　（葛彧廷/文）

　　自釀一瓶啤酒成本大約在5-8元

　　走進陸成家的小廚房，就看到他專為自釀啤酒開闢了一個空間，空間不大，擺放著各種釀啤酒的設備，整潔而有序。印象里，自釀啤酒需要複雜、大型的設備，但是，記者眼前呈現的，只是一些小型的機器和工具，水槽里還擺放著20L的大純凈水桶，盛放著前一天晚上剛釀成的正在一次發酵的啤酒。

　　「自釀啤酒並不複雜，不比炒菜做飯麻煩。」陸成說，家庭釀造啤酒的設備大約1000-1500元就能買到了，大麥、小麥、酵母等原料算下來，灌裝一瓶330ML的啤酒，成本在5-8元錢左右。

　　所需的設備及材料大抵有這些：

　　設備：一台小型研磨機、兩個不鏽鋼桶、壓蓋機、量筒、20L大純凈水桶。

　　原料：大麥、小麥、麥芽等純糧，還有酵母、啤酒花、水。

　　自釀一次啤酒至少需要6小時

　　材料設備的成本不高，那麼時間成本呢？陸成介紹道：「自釀啤酒，剛開始是一項技術，到後來，就變成了一門藝術，因此更需要花心思去琢磨。」

　　新手開始釀造時最糾結的肯定就是啤酒的基本配方。這些配方都是公開的，就像製作甜點一樣，互聯網上有非常多的版本選擇，仁者見仁智者見智。大致的方式，一般都要經過磨碎麥芽、糖化、過濾、熬煮、冷卻、發酵、包裝的過程。這期間要非常注意溫度和時間點，新手都會因為流程不熟練而手忙腳亂，尤其是到了關鍵點，像熬煮時讓蛋白質沉澱，熟練的人可能一個多小時就完成了，新手則可能需要幾個小時。因此，新手在自釀啤酒時一次需要8小時左右，但熟練之後大約6小時就夠了。

　　此外，陸成還介紹道，目前自釀啤酒主要分為艾爾和拉格兩種釀造工藝，以釀造溫度來區分，釀造的時候可以根據自己的喜好來選擇。艾爾屬於上層發酵，室溫15至25℃即可，艾爾酒質有些渾濁，不太過濾，不追求爽口度，但入口有餘香，有想像不到的味道。拉格則追求清爽程度、爽口度，不會有豐富的泡沫，主要是下層發酵，釀造溫度在10至17℃，低溫發酵，酒質較清澈。

　　一千次自釀有一千種味道

　　市面上的啤酒種類非常多，不同品牌的啤酒口感也有所區別，究其原因主要是原料的不同。

　　首先從顏色來看，啤酒分為黑啤和黃啤。「啤酒的原料有多種，像麥牙的色度比從1至2000，從顏色劃分就非常多，自釀啤酒時可以根據自己的喜好購買合適的麥芽。」陸成說，5公斤麥芽大約能釀出20L酒，在這5公斤麥芽中，基本麥芽佔大部分，剩餘的就按照自己的喜好添加其它麥芽，比如，想釀造黑啤，就用4公斤基本麥芽，再添加1公斤黑麥，這樣釀造出來的啤酒顏色就會非常黑了。

　　除了顏色上的不同，不同的原料還能帶來不同的口味。釀造啤酒所需原料中有啤酒花，啤酒花是啤酒苦味和香氣的主要來源，不同的啤酒花能帶來不同的香氣與口感，例如麥汁味、苦味、果香味等，這些都可以在購買時選擇。

　　此外，不同口味啤酒花的使用方法也不同，比如想要獲得麥汁味，就需要在麥芽糖融化、收集完第一道麥汁後加入啤酒花，在這個溫度下，啤酒花中的苦酸會和麥汁起一種複雜的化學反應，苦味變得更平滑、更爽口；苦味啤酒花則應該在麥汁剛沸騰時就加入，這時加入的啤酒花能最大限度地釋放出苦酸；香味啤酒花則與苦味啤酒花相反，應該在煮麥汁的最後加入，這時的啤酒花不會釋放出太多苦感，卻能保持住香氣，直接帶到啤酒中。

　　陸成最後總結說：「自釀啤酒是一件很個性化的事，有新意、有驚喜、有期待，一千次自釀，就有一千種味道。」想來，這也是他釀啤酒的樂趣所在。

　　啤酒的變質與否一嘗便知

　　雖然家庭自釀啤酒的成本低廉，可也存在不少問題，尤其是殺菌問題。像陸成這個家庭自釀啤酒廚房，是一個完全敞開式的空間，會不會影響自釀啤酒的品質呢？

　　對記者的問題，陸成表示不必過分擔心。他覺得啤酒被叫做「最純凈的水、最有營養的水」絕不是浪得虛名，因為最原始的啤酒都是用純麥和純凈水釀造。啤酒花也是一種天然的防腐劑、殺菌劑，在釀酒過程中，只要注意和一些容易沾染有害菌的物質隔離就可以了，比如，在釀製時把設備進行隔離保護，避免污染。

　　此外，盛放啤酒的容器應選擇鐵蓋密封器，而不是那種帶有膠皮的密封瓶，膠皮密封瓶很容易沾染有害菌。

　　釀好的啤酒就像是飯菜一樣，如果變質了，一嘗就能感覺不對味兒，因此，在喝自釀啤酒之前需要仔細甄別一下。

　　家庭自釀啤酒流程

　　（製作20L啤酒）

　　材料準備：淡色麥芽3.5kg、焦香麥芽0.5kg、啤酒花40g、酵母11.5g、水28L

　　1、消毒

　　對家庭自釀啤酒來說消毒非常重要。先用清水把設備沖洗乾淨，然後將所有將要與麥芽汁接觸的設備表面和內部消毒，包括管道、漏斗、桶壁及桶蓋等。

　　2、原料粉碎

　　使用研磨機研磨麥芽。如果為了方便，在家製作啤酒時可以選擇直接購買麥精（即已研磨好的麥芽），這樣可以節省一道工序。

　　3、糖化

　　此時麥芽已經被研磨完成，將其全部加入66-68℃的16L水中浸泡一小時。

　　4、煮沸

　　糖化一小時後大約可收集到23-24L的麥汁，這個時候可以根據自己的口感來選擇需要加入的啤酒花，煮沸時間控制在60-90分鐘。

　　5、冷卻

　　煮沸完成後，讓鍋子快速冷卻到25℃左右（連鍋放入冷水中），等水溫降到25℃時，就可以活化酵母了。取一個消毒好的碗將酵母和少量麥芽汁加入其中，放置30分鐘。

　　6、發酵

　　先在發酵桶里加入幾升冷開水，然後倒入活化後的酵母糊，再倒入冷卻好的麥芽汁，這時桶內麥芽汁的溫度應在20℃左右。蓋好桶蓋，將它放在一個陰暗、不見光的地方，然後在裝置上裝一個單向氣閥使得空氣只出不進，這樣可以排出發酵產生的二氧化碳，使容器內氣壓平衡，不至於漲裂，又保證容器內沒有進入雜菌。發酵時間持續7-10天。

　　7、裝瓶

　　發酵完成後，用虹吸法將酒液導入消過毒的玻璃瓶內密封。不過裝了瓶的啤酒不能馬上飲用，需要再等待10天左右，讓瓶內產生足夠的二氧化碳才可飲用。

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