大廚寶典 | 集各家之大成的20道創新菜品（創意非凡！）

想新菜一向都是大廚們的頭痛之事，因靈感這東西，說來就來，說走就走，沒有一個規律，令人難以捉摸。鑒於此，我們紅餐微雜誌特意給各位大廚們準備了一些新菜式，希望能給大家提供一些創作靈感。

芝士燜罐牛腩

材料：

牛腩250克，土豆100克，圓蔥塊、蕃茄塊各50克。

調料：

馬蘇里拉芝士2片，黃油15克，麵粉20克，色拉油800克（約耗60克），番茄沙司50克，A料（喼汁10克，鹽、雞精各5克，白糖30克）。

做法：

1、牛腩切成3厘米見方的塊，焯水，放入鍋內，倒入清水大火燒開，改小火燉至成熟。

2、黃油、麵粉放入鍋內，小火邊炒邊攪拌，炒至面油混合均勻成面撈。3、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入圓蔥塊炒香；番茄按照圓蔥的方法炒香；土豆去皮，切成2厘米見方的塊，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃。

4、另取鍋放入色拉油50克，放入番茄沙司小火炒香，接著放入圓蔥、土豆、番茄、牛腩和燉牛腩的原湯，加入A料，小火煨至入味，用面撈勾芡，出鍋裝入器皿中，罐口擺放馬蘇里拉芝士，入烤箱（150℃）內烤制15分鐘。

粽香四喜醬方

材料：

豬五花肉550克。

調料：

腌料（香蔥、老薑各20克，花雕酒50克，鹽5克，生抽40克，老抽10克），白湯2500克，A料（花雕酒200克，冰糖50克，雞精20克、生抽200克、老抽50克）。

做法：

1、豬五花肉按照紅燒肉的方法處理乾淨，焯水，撈出修成四方塊，並剞上四喜花刀。

2、五花肉用腌料腌制4小時，用粽葉和稻草捆紮起來。

3、不鏽鋼桶內放入白湯、A料、捆紮好的五花肉，大火燒開，改小火燜燒5小時至肉質酥香，撈出放入沙鍋內，並淋入燜燒醬方的湯汁，上桌後用明火加熱。

吉祥三寶

材料：

豬肋排150克，筍乾菜50克，鐵棍山藥、青魚鯗各200克，荷葉3張。

調料：

炒香的芝麻粉蒸粉100克，色拉油20克，A料（醬油、花雕酒各5克，鹽、白糖、味精各3克），B料（鹽3克，雞精5克，豬油20克），C料（臘八豆3克，剁椒10克,雞精5克，蒸魚豉油5克），蔥花30克，蔥油45克。

做法：

1、小蒸籠內分別用荷葉鋪底。

2、豬肋排剁成小塊，焯水；鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末爆香，放入豬肋排、筍乾菜中火炒勻，倒入A料和清水300克，大火燒開，改小火燒至酥香，取出裝入小蒸籠內。

3、鐵棍山藥去皮，切成長短一致的條，焯水後加入B料（鹽3克，雞精5克，豬油20克），用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均勻，裝入第二個小蒸籠內淋上豬油。

4、青魚鯗切成條塊狀，裝入第三個小蒸籠內，撒上C料。5.將三小蒸籠放在一個大蒸籠中，上籠大火蒸15分鐘，取出後分別撒上蔥花，澆上燒至八成熱的蔥油即可上桌。

珍菌扣三絲

材料：

金華火腿200克，豬坐臀肉、冬筍、雞脯肉各100克，鮮松茸50克，發好的冬菇1朵，豌豆苗葉5克

調料：

鹽8克，清湯500克。

做法：

1、豬坐臀肉、火腿、冬筍、雞脯肉分別焯水後煮熟，並切成長10厘米的細絲；松茸也切成細絲。

2、取一個圓碗，將冬菇放小碗底部墊底，然後將火腿絲分成三等份，間隔地擺入碗中，每等份火腿絲中間分別擺放筍絲、雞脯肉絲和坐臀肉絲，最後將松茸絲放入碗的中心，澆清湯，上籠大火蒸15分鐘後取出，將原料扣入湯碗內。

3、鍋內放入清湯燒開，用鹽調味，放入豌豆苗葉，出鍋澆入湯碗內。

石烹蝦球海鮮菇

材料：

海鮮菇300克，上好漿的蝦球100克，五花肉末50克，蔥花10克。

調料：

色拉油500克（約耗50克），A料（鮮湯200克，海皇爆炒醬15克，白糖3克，雞飯老抽、雞精各5克），濕澱粉5克。

做法：

1、雨花石洗凈，放入烤箱烤至灼熱；沙煲放入煲仔爐上大火加熱至高溫，將雨花石放在沙煲內。

2、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蝦球滑油，撈出後將油溫升至七成熱，放入海鮮菇，中火炸至酥香，撈出控油，將海鮮菇擺放在雨花石上。

3、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入五花肉末爆香，加入A料燒開，用濕澱粉勾芡，出鍋淋在海鮮菇上，撒入蝦球和蔥花，蓋上蓋上桌即可。

野山蒜爆鮮蝦

材料：

基圍蝦250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克。

調料：

色拉油500克（約耗30克），A料（蔥段、薑片、鹽各5克，料酒10克），黃油20克，B料（美極鮮味汁5克，生抽、白糖、雞精各3克）。

做法：

1、基圍蝦去須、開腹，去掉沙線，加入A料腌制5分鐘。

2、野山蒜用水泡開，入燒至六成熱的色拉油中，炸至酥鬆，撈出控油，燒至八成熱時放入基圍蝦，中火爆至酥脆，撈出控油。

3、鍋內放入黃油，放入美人椒圈爆香，下入基圍蝦、野山蒜和B料，翻炒均勻，出鍋裝盤。

鱗毛龍蝦球

材料：

小龍蝦10隻，龍蝦肉200克，肥膘茸50克，瓜子仁50克，雞蛋1個，西蘭花60克，水發銀耳1朵。

調料：

蔥薑汁、胡椒粉、紹酒、鹽、味精、澱粉、精鍊油各適量。

做法：1、將小龍蝦治凈，用刀從頭部剖開後，剝去身體的部分外殼，再將蝦頭蝦尾留用；另將蝦肉用刀批開成鳳尾蝦，納碗後，加蔥薑汁和鹽腌漬待用。2、將腌漬過的蝦肉製成茸，納碗加肥膘茸、雞蛋清、澱粉、鹽、味精和胡椒粉拌勻後，用手擠成10個球，分別插入鳳尾蝦和瓜子仁，即得到龍蝦球生坯。另將銀耳、西蘭花等下入加有鹽和味精的沸水鍋，焯水後撈出來擺在盤中央。3、鍋入油燒熱，先下龍蝦頭煸炒幾下，加入紹酒、蔥薑汁和鹽燒沸後，加蓋燜數分鐘，調入味精便撈出來與西蘭花間隔擺放。4、凈鍋注油燒至五成熱時，逐個地放入龍蝦球生坯，炸至色金黃熟時，撈出來瀝油並擺在盤邊，即成。

金菊鮰魚香

材料：

鮰魚肉300克，灌湯牛肉丸8隻（共350克），熟肥膘100克，餛飩皮（超薄）150克，胡蘿蔔絲100克。

調料：

泰國雞醬50克，蔥薑汁50毫升，鹽、味精、胡椒粉、澱粉、紹酒各適量，精鍊油1000毫升（實耗約50毫升）做法：1、將鮰魚肉、熟肥膘分別剁成茸，納碗後加蔥薑汁、鹽、味精和胡椒粉攪拌上勁，加入澱粉拌勻即成鮰魚肉餡。另將餛飩皮切成細絲待用。2、將灌湯牛肉丸拍勻澱粉後，先裹上鮰魚肉餡製成丸子，隨後逐個粘上餛飩皮絲即得鮰魚肉球的生坯。3、鍋入油燒至六成熱時，將鮰魚肉球生坯逐個地投入油鍋，炸至熟便撈出來瀝油。裝盤時，稍加點綴，隨配泰國雞醬上桌供蘸食。

白雪映金龍

材料：

深海龍蝦仔2隻（每隻約重一斤），蛋清4隻，鮮牛奶500克，生粉少許。

調料：

鹽、味粉各適量。

做法：

1、龍蝦仔取凈肉切成片，加鹽、蛋清、生粉拌勻，腌一會兒。

2、把龍蝦殼投入開水鍋里，煮熟放盤邊作點綴。

3、把鮮牛奶、雞蛋清、鹽放一起，攪勻以後下入炙好的熱鍋里炒成雲朵狀，然後出鍋盛於盤裡墊底。

4、鍋里放色拉油燒熱，先下腌好的龍蝦肉滑熟，出鍋瀝油後，再盛入墊有炒鮮奶的盤內，最後點綴些魚子即可上桌。

響鈴紅燒肉

材料：

豬五花肉一斤，抄手12個。

調料：

鹽、味粉、濃口醬油、紅糖、鮮湯、色拉油各適量。

做法：

1、把五花肉切方塊，焯水待用。

2、鍋內下油，放入適量紅糖炒化，再下入五花肉、鮮湯、鹽、味粉、醬油，把五花肉燒製成紅燒肉，盛起置於容器內。

3、鍋內下油，燒至7成熱，放入抄手，炸至抄手金黃酥脆即可撈出擺放在紅燒肉旁上桌。

原味花生漿煮嫩豆花

材料：

花生米150克，嫩豆花4塊，枸杞子少許。

調料：

鹽適量。

做法：

1、把花生米泡漲併除去外皮，放入攪拌機里，加適量的清水打碎後，再瀝取花生漿待用。

2、把花生漿放鍋里燒開後，下嫩豆花塊煮燙並加少許的鹽調好味，出鍋裝盤並點綴水發枸杞和花生米，即成。

冰鎮鱖魚片

材料：

鱖魚一條，小米椒末、香菜末、蛋清、豆粉各少許。

調料：

鹽、味粉、姜蔥汁、料酒、泰國雞汁、鮮椒汁、辣鮮露各適量。

做法：

1、把鱖魚宰殺治凈，取凈肉片切成片納盆後，加鹽、蛋清、豆粉拌勻上漿。

2、把魚頭和魚尾放盤子的兩端擺好，等到用碎冰屑固定好以後，中間再放上一乾淨的冰碗。

3、鍋里摻清水燒開後，加入姜蔥汁和料酒，把鱖魚片入鍋汆至剛熟，撈出來瀝水後，馬上放入冰碗，隨一碟用小米辣末、香菜末、辣鮮露和泰汁調配的鮮椒汁上桌蘸食。

綠豆馬蹄洪湖藕

材料：

蓮藕一節，馬蹄、蔥花各少許。

調料：

鹽、味精各適量。

做法：

1、把洪湖藕削皮治凈，把去皮綠豆填入藕眼當中，放入高壓鍋，摻清水並加入馬蹄，開大火燒上汽以後，轉微火壓3～4小時，出鍋晾冷待用。

2、把壓好的藕段切成厚片，分裝於小盅內，灌入加鹽和味精調好味的原湯，蓋上蓋子後入籠蒸熱，取出來撒蔥花便可上桌。

炭烤銀鱈魚

材料：

銀鱈魚塊300克，香茅草、辣椒籽、豆豉、青紅椒米、洋蔥粒、炸蒜茸各少許。

調料：

蔬菜汁、鹽、味精各適量。

做法：

1、把銀鱈魚切成厚片，加鹽、蔬菜汁和香茅草腌漬入味後，再放進果木烤爐，烤至外表金黃時取出待用。

2、把辣椒籽和豆豉分別放熱鍋里，炒香了再放一起，打成碎末待用。

3、凈鍋放少許油燒熱，投入青紅椒粒、洋蔥粒、炸蒜末和「2」先炒香，其間加鹽和味精調好底味，出鍋舀在烤好的銀鱈魚上面，稍加點綴便好。

桂圓燉牛尾

材料：

巴西上等牛尾一條，新鮮桂圓10顆，胡蘿蔔球10粒，拍姜、蔥卷各少許。

調料：

野生蜂蜜、醬油、鹽、味精、料酒、鮮湯、色拉油各適量

做法：

1、先把牛尾斬成短節，漂洗凈血水，待用。

2、把牛尾投入放了拍姜、蔥卷、和料酒的沸水鍋中焯水，撈出放入高壓鍋，加入適量的鮮湯、鹽、味精、和醬油壓30分鐘至軟熟，取出待用。

3、凈鍋倒入牛尾原湯和牛尾，加新鮮桂圓、胡蘿蔔球和蜂蜜，待燒至鍋里汁水濃稠時，即可裝入砂煲上桌。

水煮石斑魚配松茸

材料：

石斑魚一條（約600---750克），新鮮松茸菌100克，鮮青花椒少許。

調料：

姜蔥汁、胡椒粉、鹽、雞粉、料酒、清雞湯各適量。

做法：

1、把石斑魚宰殺治凈，切成大塊後，加姜蔥汁、鹽、雞粉、胡椒粉和料酒拌勻腌味，待用。

2、把石斑魚肉擺在墊有鮮松茸片的盤子內，舀入適量調好味的雞湯，入籠蒸8分鐘至熟，取出來用鮮青花椒稍加點綴即成。

豆花煮雪花牛肉

材料：

雪花牛肉片200克，豆花250克，青椒節100克，鮮青花椒少許。

做法：

把用鮮椒製成的味水入鍋，另外放入豆花和雪花牛肉片，煮熟便起鍋盛石鍋內，最後舀入已經用油炒香了的青椒節即成。

百年老鹵山核桃

材料：

山核桃20個，辣滷水1鍋，小黃椒節少許做法：1、取山核桃輕輕夾破外殼（注意保持形整），放入燒開的辣滷水鍋里小火鹵20分鐘後，離火浸泡至入味。2、臨出菜時，把鹵好的核桃裝盤並澆上辣滷水，另外撒少許熗香的小黃椒節即成。

紅酒提子骨

材料：

豬精排500克，紅穀米50克，紅酒35毫升，提子乾（即葡萄乾）20克，薑片、八角、香葉各少許。

調料：

鹽、白糖、色拉油各少許。做法：1、把豬精排斬成小四方塊，投沸水鍋里汆一水便撈出。2、凈鍋放少許的油，下薑片、八角和香葉炒香後，摻適量的清水並下肉排、紅米、紅酒、提子乾和少許的鹽、白糖，待小火燜熟後撈出，取適量原汁勾芡便成菜。

芒果雞柳

材料：

芒果1隻（約200 克），雞脯肉200克，蛋清半隻，干澱粉、濕澱粉各少許。

調料：

蔥薑汁、料酒、白糖、精鹽、味精、清雞湯、精鍊油各適量。

做法：

1、芒果去皮及核後切成菱形，待用。

2、把雞脯肉切成約4cm長、0.5cm粗的條，納盆後加精鹽、料酒、蔥薑汁、雞蛋清和干澱粉，抓勻上漿後待用。

3、凈鍋置中火上，舀入精鍊油燒至4成熱時，下入上好漿的雞條滑油，見雞條已發白斷生時，倒入漏勺瀝油待用。

4、另鍋摻入清雞湯，倒入滑熟的雞條並調入精鹽、白糖和味精，燒沸便用濕澱粉勾薄芡，最後倒入芒果條並淋少量的精鍊油，翻炒均勻便可起鍋裝盤。

小提示：

芒果要現切現用（以防氧化變色），並且在菜肴臨出鍋前才加進去。此外，在給雞脯肉上漿時，一定要攪打上勁。上漿後，也最好是放冰箱冷藏室靜置半小時才下鍋。