中國人為何最愛吃豬肉

從今年3月份開始小幅上漲的豬肉價格，在本應淡季的夏天以火箭般的速度躥升，創下了3年來新高。這不但抬高了CPI指數，更是觸動了國人的錢包，畢竟豬肉是國人的主要肉食。2014年，全國豬肉產量5671萬噸，超過肉類總產量的65%，比牛羊肉產量加起來還要多出4倍。但是，今天這樣豬肉佔領中國人餐桌的局面，卻不是自古以來就有的……豬肉PK羊肉早在先秦時代，中國就出現了「六畜」之說。所謂「六畜」，包括馬、牛、羊、豬、狗、雞。「六畜」除去產地基本不在中原並用來騎乘的馬之外，其餘五種再加上魚，構成了古代中國人肉食的主要部分。其中，牛、羊、豬又居於特別重要的地位。周代的《禮記》將牛、羊、豬稱為「大牢」，是只有國君及卿大夫才有資格享用的佳品，至於底層百姓，一如漢代的《鹽鐵論》所說，「非鄉飲酒、膢臘、祭祀無酒肉」，通常只能在逢年過節及慶典時將吃肉作為一種享受。牛肉雖然貴為「大牢」之一，上古時期亦用於祭祀與食用。但自從春秋後期鐵犁、牛耕出現後，牛成為重要的勞動工具，歷朝歷代三令五申禁止宰殺耕牛，一如唐武宗所言，「牛，稼穡之資，中國禁人屠宰」，遂令牛肉逐漸淡出肉食行列。至於《水滸》中大塊吃牛肉的描寫，實在是一種梁山好漢對統治秩序的挑戰。牛肉之外，同在「大牢」之列的羊肉與豬肉一度曾在中國人的餐桌上平分秋色。漢代既有「澤中千足彘（250隻豬），此其人皆與千戶候等」的記載，亦有許多人家擁有「千足羊（250隻羊）」的說法，足見養豬與養羊難分伯仲。然而在進入魏晉以後，豬的飼養規模開始萎縮，羊肉從此成為中國人主要肉食長達千年之久。南北朝時期的《洛陽伽藍記》已稱「羊者是陸產之最」。唐代文人筆下經常出現的是「羊羔美酒」，豬肉卻鮮有提及，這從《太平廣記》中有關唐代肉類的記述總共有105處，羊肉獨佔47處，而豬肉只有12處便可見一斑。

《洛陽伽藍記》《太平廣記》甚至有佛教在家居士亦不能斷除羊肉的記述。「唐姚待，梓州人，常持金剛經」，但是當周遭有人殺羊並招呼同吃時，他也會忍不住去吃。這從側面反映吃羊肉已經成為人們生活中的一個常態。羊肉飲食經過唐代的高速發展，在宋代已成社會時尚，所謂「蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹」。宋朝宮廷御廚一年開銷羊肉43萬斤，而豬肉只有4100斤，「御廚止用羊肉」甚至成了兩宋皇室的「祖宗家法」。到了蒙古族入主中原建立的元代，羊肉更是獨佔鰲頭，非但蒙古人以之為主食，漢人食用羊肉同樣普遍，就連風行高麗的漢語口語教科書《老乞大》也說到「做漢兒飯」，有羊和雞。

《老乞大》然而，羊肉佔優的局面到了明代以後為之一變，豬肉成功翻盤。明代初期的永樂年間留下的一份御膳菜單顯示食材包括羊肉5斤及豬肉6斤，羊肉漸落下風；到明代後期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數記錄則是18900口豬，10750頭羊，豬肉已是後來居上；李時珍的《本草綱目》乾脆寫道：「豬，天下畜之。」清代的「豬強羊弱」勢頭更加明顯，每過春節，京城常常要殺豬近十萬頭。1784年的除夕大宴，乾隆皇帝一桌就用去豬肉65斤及野豬肉25斤，而羊肉只有20斤。等到解放初期的1952年，中國已擁有8976萬口豬，而羊僅有6177萬頭。直至今日，豬肉的數量優勢已經不可動搖，其年產量竟達羊肉的十倍，經過兩千年與羊肉的PK之後，豬肉終於「逆襲」成功了。

歷年豬肉產量及佔比人多地少的選擇在豬肉地位持續提升的明代，曾發生過一次頗值得玩味的小插曲。正德十四年（1519年）十二月，因「豬」與明代皇帝朱姓同音，明武宗生肖又屬豬，殺豬被看成大逆不道，皇帝嚴令禁止，違者及家小「發極邊永遠充軍」，且流犯死於流放地後，家口也不許還鄉。這就迫使農民把家裡養的豬殺凈吃光，小豬也一起扔掉，生豬和豬肉一時間在市場上絕跡。但根據《萬安縣誌》等記載，即使在這一荒唐的豬禁時期，「陳氏穴地養之，始傳其種」。百姓用各種手段抵制禁令，士大夫也不以為然，正德十五年的三月，禮部上奏說國家的正常祭典都要用牛豕羊三牲，豬肉絕跡，實在不成禮法。這迫使武宗自食其言，「內批仍用豕」。禁豬令發布僅三個月後便宣告失敗。即使古代君主的權威，也無法遏制養豬興起的趨勢。豬肉在明清時代取羊肉而代之只是這一時期中國社會經濟變化的一個縮影。長期以來，中國古代處於自然經濟形態，「這種個體的小農經濟，決定著農業與畜牧業總是天然地結合在一起」，而且養殖牲畜通常都是作為家庭副業來進行的，杜牧在《清明》中寫「借問酒家何處有，牧童遙指杏花村」，詩歌中的牧童形象向我們展示了民間畜牧業的普遍性。但是到了明清時代，中國人口站穩了1億的台階，並在引進的美洲農作物（紅薯、馬鈴薯、玉米）幫助下接連躍過了2億、3億、4億，並在太平天國戰爭前達到傳統農業社會的最高峰4.3億。隨著中國人口空前規模的繁衍，人均佔有的土地日益減少，在「寸土無閑」的情況下，在有限的土地上從事畜牧生產將越來越不足以維持基本的食物能量需求，人們必將被迫越來越多地犧牲美味的肉食，逐漸減少畜牧生產的比重，同時增加穀物生產——因為同樣面積的種植業可以養活的人口是畜牧業的十倍以上。

中國人口增長明清人口爆炸的另一個結果是勞動力過剩，導致部分農戶甚至放棄了在農耕中起重要因素的牛的養殖，改由人來犁地。雍正《南匯縣誌》載：「耕旱田或以牛，或以四齒鋤。」宋應星在《天工開物》里一本正經地計算後更是認為，牛力完全可以由人力替代，因為牛吃和佔用的一部分轉而由飼養時的付出變成了正的收入，一進一出，十分合算，這實在也是令人悲哀的事實。人多地少，兩者殊途同歸，導致明清以後中國內地種植業一枝獨秀，牲畜養殖業顯著衰退。為什麼是豬不是羊但是，養豬情況卻有所不同。一方面，豬對飼料的要求遠遠比其他牲畜要簡單得多，可以吃人不願意食用的一些下腳料，如所有的剩菜、糠麩等，臨時野放時也可以吃植物的地上部分，甚至可以吃地下部分。人們總會有殘羹剩菜，藉助於人不能吃的剩餘農副產品，一個家庭一年養 1-2 頭豬，也是可以做得到的。另一方面，可能比提供肉食更重要的是，養豬可以提供大田所需要的肥料。雖然豬不能像牛那樣為大田生產提供動力，但中國很早就廢除了土地的休耕制度，牲畜的糞便作為肥料對於恢復土壤的肥力，起到重要作用。清代蒲松齡在《養蠶經》中說道 ：「歲與一豬，使養之，賣後只取其本，一年積糞二十車，多者按車給價，少者使賣豬賠補。」即一口豬一年能夠積肥20車，能夠很好地促進糧食增產，「棚中豬多，囷中米多，養豬乃種田之要務」。這正適合明清時期農區發展畜牧業的需要，因此豬的養殖反而出現了欣欣向榮的局面。

蒲松齡這些養豬的優點偏偏是養羊的劣勢。誠然，養羊亦可以與養豬一樣提供農業種植所需要的肥料，所謂「羊壅宜於地，豬壅宜于田」，還可以提供豬所無法提供的服裝原料。但養羊通常需要較為廣闊的牧場，人口稠密的農區卻已無荒閑之地可以用於放牧。而自從漢代起，出於積肥的需要，出現了各種形式的豬圈，中國的養豬業便由放牧為主轉向舍飼為主。舍飼不需要多少土地，也不會在人口聚集的鄉村導致鄰里糾紛。清代嘉慶時所修的安徽《合肥縣誌》就特意提到養豬要設圈，「不得野放」，「免生鄰釁」。

漢代陶豬圈明清時期，在人多地少矛盾十分突出的長江三角洲太湖流域，從北方引進的山羊失去了像唐代或以前聽任「食野草、毒草」、有較大放牧場的環境，不得不也被圈養在家，進行世界罕見的舍飼或半舍飼。但即使在同樣舍飼的情況下，養羊依舊不如養豬合算。這是因為豬的食性更雜，對飼料無甚要求，水生植物類、發酵青飼料類、發芽飼料皆可，明代還有人用蝗蟲餵豬，結果「豬初重二十斤，旬日肥大至五十餘斤」。而羊需以含有高度纖維素的植物為食料，明代的《沈氏農書》記載，在江南地區養山羊11隻，一年需要飼料一萬五千斤，其中農戶自己提供的只有一千餘斤桑葉（佔7%），剩餘的枯草、枯葉各七千斤都需要從別處購買，總共需要六兩銀子，在當時是一筆相當大的開支。

當代江南舍飼的湖羊此外，豬是把碳水化合物轉化為蛋白質和脂肪的效率最高的動物之一。明朝浙江嘉興府早有「肉豬一年飼養兩槽，一頭肉豬飼養6個月可得白肉90斤」的記錄，而清代同治年間的《上海縣誌》更記載：「豕，邑產皮厚而寬，有重至二百餘斤者。」在提供肉食總量方面，根據《膳夫經手錄》所說，「羊之大者不過五六十斤」，與豬相差甚遠。更不用說豬的繁育能力遠勝於羊，明朝時已有「母豬一胎可育仔十四頭」的歷史記載了。除了因宗教禁忌不食豬肉的兄弟民族之外，在基本上以素食為主的中國人的生活中，從養豬中獲得的豬肉，佔據著中國人日常動物蛋白質的最大份額，成為壓倒性的主要肉食來源，其重要性比其他所有陸地動物都大。「它是富人的日常肉食，窮人的節慶膳食，油和工業產品的來源，生活中不可缺少的東西。它是如此常見，以至中國的飼養場擁有世界上絕大部分的豬」，直到今天。參考文獻：1、黎虎：《漢唐飲食文化史》，北京師範大學出版社，1998年2、王利華：《中古華北飲食文化的變遷》，中國社會科學出版社，2000年3、徐旺生：《中國養豬史》，中國農業出版社，2009年4、邱仲麟：《皇帝的餐桌：明代的宮膳制度及其相關問題》，《台大歷史學報》第34期，2004年12月5、肖先娜：《太湖豬養殖歷史研究》，南京農業大學碩士論文，2001年6、惠媛：《唐代北方羊肉飲食探微》，陝西師範大學碩士論文，2011年7、朱冠楠、李群：《明清時期太湖地區的生態養殖系統及其價值研究》，《中國農史》2014年2月
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